La brioche parisienne est une brioche commune que l’on retrouve souvent sous l’appellation à tête (lorsqu’elle set formée de deux boules de talles différentes, l’une sur l’autre » ou Nanterre ‘lorsqu’elle se présente sous la forme de 4 ou 8 boules disposées dans un moule rectangulaire).
Consommée à paris depuis le XVIIe siècle, elle se distingue à l’époque des brioches régionales françaises par l’utilisation de levure et d’une quantité minimale de beurre (450 g par kilo de farine). Sa croûte est marron doré, sa mie jaune clair, elle est très moelleuse en bouche avec un goût de beurre prononcé.
Cette recette est issue du livre : La brioche de mes rêves de Déborah Dupont-Daguet.
Voici la recette de la brioche parisienne :
Ingrédients
Il vous faut pour 1 brioche :
- 500 g de farine de gruau ou T45 (ou moitié T45 et moitié T55)
- 300 g d’œufs (6 œufs)
- 1 jaune d’œuf battu pour dorer
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 10 g de sel
- 60 g de sucre
- 220 g de beurre mou, coupé en dés
Pétrissage et levées
Dans le bol du robot muni du crochet, mettez la farine, les œufs et la levure émiettée d’un côté. De l’autre, mettez le sel et le sucre. Pétrissez 2 à 3 minutes à vitesse lente. Passez la corne ou la spatule sur les bords du bol. Pétrissez de nouveau 6 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajoutez alors progressivement le beurre en petits morceaux en pétrissant à vitesse lente. Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez la vitesse et pétrissez au moins 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau. Formez une boulet, filmez et laissez pointer (lever) 1 heure à température ambiante.
Dégazez, formez une nouvelle boule, filmez de nouveau et placez au moins 2 heures au frais. Sortez la pâte, laissez-la 15 minutes à température ambiante et dégazez-la de nouveau. Procédez au façonnage.
Façonnage
Pour une brioche à tête, divisez la pâte en deux (1/3 d’un côte et 2/3 de l’autre) et boulez. Placez la plus grosse boule dans un moule beurré et creusez légèrement le centre. Déposez dessus la plus petite boule légèrement étirée en forme de poire. Dorez et laissez pousser 2 heures puis dorez de nouveau. Il est possible de couper aux ciseaux une couronne sur la partie bombée de la grosse boule pour éviter qu’elle ne de déforme trop à la cuisson).
Pour une brioche Nanterre, divisez la pâte en 4, boulez les pâtons et placez les boules dans un moule à cake beurré. Dorer et coupez chaque boule avec des ciseaux. Laissez poussez 2 heures puis dorez de nouveau.
Cuisson
Préchauffez le four à 180°C, baissez la température à 160°C. Enfournez pour environ 40 minutes pour la brioche à tête et 30 minutes pour la brioche Nanterre.
Régalez-vous !