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Les jarres crues, légumes lacto-fermentés

Elle s’appelle Julie Maenhout, a 30 ans et est issue d’une formation scientifique. Elle a eu envie d’entreprendre et s’est lancée dans la préparation et la commercialisation de légumes lacto-fermentés avec son entreprise les Jarres Crues. Je trouve cela génial de se lancer, de prendre des risques et j’avais envie d’en savoir plus sur cette entrepreneure bordelaise.

Bonjour Julie, qu’est-ce qui vous a donné l’idée des Jarres Crues ? Depuis combien de temps vous êtes-vous lancée ?

L’idée de l’entreprise Les Jarres Crues est née du constat que l’équilibre de la digestion est essentiel pour l’équilibre du corps, il permet de se sentir bien au quotidien et de limiter la survenue de maladies dites « de civilisation ».

La consommation de légumes lacto-fermentés régulière peut contribuer à cet équilibre. Quand j’ai découvert cette façon de conserver les légumes, j’ai été fascinée par leur saveur unique, le processus de transformation résilient, naturel et empirique. Amoureuse des fruits et légumes locaux, j’ai tout naturellement eu envie de valoriser des producteurs de bons légumes bio.

L’offre de légumes lacto-fermentés n’est pas grande, et j’ai eu envie de proposer une gamme qui permette de se faire plaisir et de manger sainement.

En quoi consiste la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation est le processus naturel de conservation de légumes crus avec un peu de sel dans une jarre en quelques semaines et en milieu anaérobie (sans oxygène) et c’est tout. C’est à dire qu’il suffit d’émincer les légumes frais, de les masser avec du sel de mer, puis de les tasser dans une jarre de manière à ce qu’ils soient immergés dans leur propre jus ou de saumure. Ensuite il faut fermer la jarre de manière à ce que le CO2 (gaz carbonique) de la fermentation puisse s’échapper mais que l’air ambiant ne puisse pas entrer.

Les bactéries lactiques naturellement présentes à la surface des végétaux vont consommer les sucres naturels des légumes pour les transformer en acides lactiques (d’où le terme « lacto » fermentation). Cela contribue à rendre la préparation acidulée, cela donne le pep’s aux légumes et cela permet la conservation naturelle pendant plusieurs mois sans pasteurisation.

J’ai lu que pour la lacto fermentation il n’y avait que du sel ajouté aux légumes ? On n’ajoute pas d’eau ? Est-ce que les cornichons par exemple, qui contiennent du vinaigre sont lacto fermentés ? Quelle est la différence ? Est-ce que nous consommons des aliments lacto fermentés sans vraiment le savoir ? (yaourts ? )

Pour la lacto-fermentation, il suffit d’ajouter du sel car il va permettre de faire dégorger le jus des légumes (ils en sont remplis). On peut aussi ajouter une eau salée si on souhaite conserver les légumes en gros morceaux: bâtonnets de carottes ou cornichons par exemple. Chez les jarres Crues nous conservons nos cornichons de cette manière: à la Polonaise avec de l’eau salée, des herbes fraîches et des aromates. Les recettes que l’on trouve le plus souvent sont au vinaigre. C’est différent. Le vinaigre peut conserver un légume car il est antiseptique, c’est à dire qu’il va tuer les bonnes et les mauvaises bactéries mais aussi détruire une bonne partie des vitamines. En terme de goût, la transformation au vinaigre est plus acide, on peut trouver des recettes où du sucre est ajouté : aigre-doux. Avec la lacto-fermentation, les bonnes bactéries se développent : les probiotiques, ils vont contribuer à la bonne digestion et une grande partie des vitamines est également conservée.

Les aliments fermentés sont partout : vins, fromage, bière, chocolat, choucroute ….

Faut-il toujours râper les légumes ? Pourquoi ? Les quantités de sel nécessaires par légumes varient-elles ? Si oui Pourquoi ?

On peut râper les légumes et ajouter uniquement du sel, ou les couper en gros morceaux et ajouter une saumure d’eau salée. Il faut que les légumes soient immergés de liquide pour qu’il n’y ait pas d’oxygène car celui-ci favorise les mauvaises bactéries et l’oxydation. Il faut ajouter entre 1 et 3% de sel, selon les légumes, le goût et l’usage que l’on souhaite en faire. Le sel contribue à la bonne conservation des légumes mais en mettre trop empêcherait le processus de fermentation de s’enclencher. Un taux de sel d’environ 2% est un bon compromis.

Est-ce que la lacto-fermentation change le goût ?

Tout processus de transformation donne une saveur particulière aux légumes. Une saveur acidulée va se développer ainsi que des arômes subtiles de fermentation naturelle

Y a-t-il des bénéfices pour la santé ? Lesquels ?

La fermentation naturelle permet de conserver les vitamines des légumes, d’attendrir les fibres des légumes sans les casser pour les rendre très digestes et assimilables pour le corps et ainsi tirer un meilleur profit du légume pour l’organisme. Des probiotiques naturels se développent, ils contribuent à l’équilibre du corps en colonisant nos intestins ( à l’inverse des antibiotiques qui sont indispensables pour éliminer certains microbes mais qui déséquilibrent les intestins, qu’il faut rééquilibrer rapidement ensuite). Les probiotiques se nourrissent des fibres des légumes qui sont présents conjointement dans les bocaux de légumes fermentés.

Enfin, l’acidité du produit permet quand il est consommé avant ou au début du repas d’ajouter un peu d’acidité dans l’estomac et d’éviter les aigreur et remontées acides.

Comment expliquez-vous le succès actuels des aliments lacto-fermentés ?

Leur saveur plaît beaucoup, ils s’ajoutent très facilement dans toutes sortes d’assiettes et sont très facilement utilisables tout en étant très sains. De plus, les problèmes de digestion sont très courant, quand ils peuvent s’améliorer naturellement par l’alimentation c’est idéal.

Le kimchi, aliment star des légumes lacto-fermentés est à la mode en Amérique du nord et par ricochet, il est très connu chez nous, en plus d’être très bon au goût.

Si j’achète des aliments lacto fermentés, y a-t-il y un moyen de savoir s’ils sont de bonne qualité (composition ? rajout de bactéries ? )

Le plus important est de savoir si le bocal est pasteurisé ou non. On peut trouver des aliments fermentés sur étagère et pasteurisés après fermentation. Il n’y a plus les vertus dans la santé des légumes fermentés s’ils ont été pasteurisés ensuite et en terme de goût et de texture c’est moins intéressant également.Les légumes lacto-fermentés frais (de bonne qualité) doivent se conserver au frais avant et après ouverture donc s’acheter au rayon frais des magasins.

En terme de composition, dans un bocal de bonne qualité, il doit y avoir simplement des légumes, des épices, du sel de mer et éventuellement de l’eau et c’est tout.

Où puis je trouver vos produits ? 

En Gironde, nos produits sont présents en magasins bio, magasins indépendants vrac et partout en France sur la Market Place de Pourdebon ou Culinaries et nos quelques épiceries indépendantes partenaires https://lesjarrescrues.com/points-de-vente/

Merci Julie.

Comment consommer les légumes lacto fermentés ?

Les légumes lacto-fermentés peuvent s’accommoder de plusieurs manières, ils ajoutent une touche de pep’s facilement et simplement :

N’hésitez pas à goûter !