Cette spécialité charcutière composée de jambon, d’épaule et de graisse de porc, le tout salé, poivré et épicé est cuit lentement, pendant plusieurs heures (c’est confit). Elle est originaire de la petite ville de Lormont, située en Gironde, juste en face de Bordeaux, sur la rive droite de la Garonne. Son nom dériverait probablement du mot gratter parce qu’il faut bien racler le fond de la marmite pour la préparer. Pour vous donner une idée cela ressemble un peu à du jambon blanc, mais la masse est compacte et la chair plutôt maigre est mêlée avec des morceaux plus gras. C’est absolument délicieux.
La recette remonte à la fin de XIXème – début XXème. Inventée par Justine son épouse, elle fait le succès du charcutier Bernard Gaudin. La spécialité traverse la Garonne, arrive à Bordeaux où on lui donne le nom de Gratton de Lormont. On le consomme à cette époque plutôt en plat principal alors que maintenant, il est servi un peu comme le jambon blanc. A la maison j’aime bien le couper en gros cubes et le servir à l’heure de l’apéro. C’est très apprécié.
Il n’est pas toujours facile d’en trouver de nos jours à Bordeaux. J’achète le mien soit au Marché des Capucins aux Délices d’Antan. Quand il est de qualité il est un peu gris (car il ne contient pas de nitrites).
Gratton de Lormont, la vraie recette
Aujourd’hui il existe une marque déposée « Gratton de Lormont, le véritable« , détenue par Stéphane Escassut. Cet ancien apprenti d’Yves Ducos lui a racheté la recette quand ce-dernier a cessé son activité. Il la détenait de Robert Pelin qui lui même l’avait récupérée de Bernard Gaudin. Une histoire de transmission 😀 .
Il revendique donc la vraie recette de cette spécialité régionale et ce véritable gratton n’est commercialisé que chez Aurélie Blay, au Bistruc, qui en détient l’exclusivité (32€ le kg).
Stéphane a un autre travail nous explique Aurélie. Il fait cela en plus, chez lui. Cela lui demande 2 journées de labeur et il en fait 50 kg d’un coup (la taille de sa marmite). Le gratton cuit 6 à 7 heures, lentement, dans la graisse de porc. Ensuite il faut conditionner, mettre sous vide, étiqueter. Je n’en ai donc pas toujours à disposition. Je préviens mes clients en général via les réseaux sociaux. Je le vends ici, sous vide mais aussi en planches à grignoter ici.
Le Bistruc – 21 rue du General de Gaulle, Lormont
- Ouvert du mardi au jeudi de 16h à 20h, le vendredi de 16h à 21 h, le samedi de 10h30 à 13h et de 16h à 21h
- Une page Facebook @lebistrucdaurelie
- Un compte Instagram @lebistrucdaurelie
Si vous en trouvez, goûtez, vous vous régalerez.
Dernière info : Le gratton de Lormont se congèle très bien. A sortir la veille au soir et laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur.