AOP depuis 1990, le Chabichou du Poitou est un fromage produit sur une zone délimitée correspondant au Haut-Poitou calcaire (Deux-Sèvres, Vienne et Nord de la Charente). Il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais et entier de cette zone d’appellation. De forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit ‘bonde’, c’est un fromage au goût subtil et onctueux en début d’affinage, puis de de saveur plus marquée après quelques semaines.
Pour le fabriquer, le lait cru emprésuré est mis à cailler lentement, puis est pré égoutté sur toile avant d’être moulé à la louche dans des faisselles. Il est ensuite démoule, salé, mis à sécher et fréquemment retourné.
Le chabichou du Poitou se présente sous la forme d’un cylindre légèrement bombé d’un diamètre d’environ 6 cm, à bords arrondis hauts de 3 à 5 cm. Sa croûte est naturelle, fine et fleurie. Sa pâte est aérée, lisse et fine, franche à la coupe, allant du fondant au cassant sec. Sa texture est plutôt dense. En fonction de son affinage (10 jours minimum), son parfum varie de l’odeur de crème fraîche à celle des sous-bois d’automne. S’il a des petits points bleus sur la surface, c’est une excellent signe. Cela signifie que de bonnes flores sont en train de se développer.
L’info épate belle-mère : Chabi viendrait de « Chebli », nom donné en arabe à la chèvre, resté localement en usage après la défaite des Sarrasins à Poitiers en 732.
Ce fromage à déguster en fin de repas ou en lamelles à l’apéritif avec un Pineau des Charentes bien frais, un vin de pays charentais ou pourquoi pas une bière artisanale.