Les conserves, je vous en ai déjà parlé notamment ici (clic). À la fois pratique et antigaspi, ce mode de conservation naturel préserve les saveurs et permet de profiter toute l’année de fruits et légumes frais récoltés en plein cœur de saison, lorsqu’ils sont au meilleur de leur goût et de leur prix, à savoir maintenant pour beaucoup d’entre eux !
Voici des conseils pour les réussir :
Il vous faut d’abord du bon matériel
- Des bocaux ! Leur contenance varie de 12,5 cl à 3 litres. Plusieurs systèmes de fermeture existent : rondelles en caoutchouc, capsules à visser ou à couvercle. Mes marques chouchous, Le Parfait et Weck
- Une marmite, un auto-cuiseur ou une cocotte-minute pour la stérilisation et, pour les afficionados (pour les grandes quantités de bocaux), un stérilisateur (électrique ou “tous feux”).
- Des étiquettes
5 étapes pour bien réussir ses conserves en bocaux
=> Choisir le type de conservation adapté. Les conserves au naturel consistent à verser de l’eau bouillante salée sur les légumes placés dans le bocal, ou de l’eau bouillante sucrée sur des fruits.
Pour les conserves au sucre, les fruits sont mélangés à du sirop de sucre, obtenu en mélangeant 500 g de sucre pour 1 litre d’eau. Les conserves à l’huile permettent de conserver des légumes préalablement cuits. On réalise les conserves au vinaigre en faisant dégorger les légumes avec du gros sel avant de les recouvrir de vinaigre.
Le premier bocal auquel on pense, c’est la confiture qui permet de se régaler de fruits rouges, d’abricots, de pêches… même quand la saison est finie.
=> Privilégier les fruits et légumes frais de saison. Leur fraîcheur, leur fermeté et leur aspect impeccable sont primordiaux pour garantir une qualité gustative optimale. Les conserves sont un atout pour profiter toute l’année de fruits et légumes au top de leur rapport qualité/prix. C’est aussi un moyen de moins gaspiller lorsque par exemple on a acheté un peu plus que prévu ou que la récolte du jardin a été abondante.
=> Blanchir les légumes. L’objectif est de neutraliser les enzymes qu’ils contiennent naturellement. Pour cela, on les plonge dans de l’eau bouillante salée entre 2 et 5 minutes, on les retire pour les placer aussitôt dans un récipient d’eau et de glaçons. Cette technique de cuisson, “à l’anglaise”, permet de conserver les belles couleurs des légumes et leur croquant. Cependant, grâce à leur acidité naturelle ou à l’adjonction de jus de citron frais, les fruits, par exemple préparés en confitures, peuvent se passer de cette étape.
Pour les plats cuisinés (ratatouille, sauce tomate ou soupe de légumes), il n’est pas utile de blanchir préalablement les légumes.
=> Stériliser. Cette étape, destinée à détruire les bactéries et les enzymes qui pourraient altérer la conservation (et donc compromettre la consommation), est indispensable. Avant tout, stérilisez les bocaux vides, les rondelles de caoutchouc et les couvercles à l’aide d’une marmite, d’une cocotte-minute (dans ce cas, placez un torchon au fond pour éviter le contact entre le verre et le métal, ainsi que les chocs lors de l’ébullition) ou d’un autocuiseur. Pour ce faire portez l’eau à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Laissez sécher à l’air libre.
Ensuite, après avoir rempli les bocaux de vos préparations jusqu’à 1 cm du bord, fermez-les soigneusement et procédez à une nouvelle stérilisation. Remplissez la marmite ou l’autocuiseur d’eau jusqu’à couvrir les bocaux (l’eau doit idéalement les dépasser de 2 cm). Ces derniers ne doivent pas s’entrechoquer (d’où l’utilisation d’un linge pour amortir les chocs lors de l’ébullition). Portez ensuite à ébullition et laissez bouillir le temps nécessaire. Celui-ci varie selon les aliments et la taille du bocal. Comptez par exemple 1h30 à 100°C pour 1 bocal de haricots verts.
Pour les confitures et les chutneys (bocaux à vis), la stérilisation peut s’effectuer plus simplement, en retournant le bocal bien vissé après avoir versé à l’intérieur la préparation chaude. On laisse refroidir et on retourne le tout. À l’ouverture, un petit “clac” (ou “pop”) sera le gage d’une stérilisation réussie.
=> Étiqueter les bocaux. Date de confection, nature du produit… Vous pouvez même indiquer “à consommer avant le” pour dissiper tout doute. Stockez à température ambiante dans un lieu sec, à l’abri de la lumière.
Se régaler et gagner du temps au quotidien. Une fois vos bocaux bien alignés dans la réserve (ratatouille, soupe ou sauce tomate, courgettes, pêches au sirop, confitures, etc.), il ne vous reste plus, les jours de flemme ou de planning trop serré, qu’à les ouvrir, savourer et apprécier leurs saveurs, et la rapidité de préparation du repas.
Informations pratiques :
Combien de temps peut-on garder les conserves ? En général, les conserves au naturel, au vinaigre ou au sucre se gardent 10 à 12 mois ; les conserves à l’huile 2 mois au réfrigérateur sans stérilisation et 12 mois stérilisées.
Mille et une idée pour conserver…
- Au naturel. Haricots, carottes, petits pois, fonds d’artichaut, endives, poireaux, betteraves, épinards, choux de Bruxelles, champignons, tomates pelées et épépinées, pommes de terre primeurs…
- Au vinaigre. Cornichons, câpres, tomates vertes, mini-légumes en mode “pickles” (oignons grelots, carottes…), chutneys…
- À l’huile. Ail, poivrons et aubergines grillés, tomates séchées…
- Dans la graisse. Confits, foie gras, terrines… et truffes !
- Dans l’alcool. Des fruits comme la cerise, le pruneau, la mirabelle, l’abricot, la framboise…
Sans oublier… Soupes, purées, coulis, tapenade, houmous, rillettes de viande ou de poisson, ratatouille, confitures, compotes…
Ensuite ? Égouttés, les légumes au naturel sont délicieux revenus à la poêle avec des herbes aromatiques ou préparés en salade, en cake, en gratin, en quiche
Et le botulisme
Le botulisme est une maladie grave qui paralyse les muscles. Vous connaissez ses effets d’ailleurs puisque le botox qui donne à nos actrices un profil figé est composé entre autre de toxine botulique. La bactérie, Clostridium botulinum de son petit nom, résiste à l’eau bouillante et se développe quand elle est privée d’air. C’est la raison pour laquelle il faut faire TRÈS attention lorsque l’on prépare des conserves maison. Alors ayez toujours tout très propre, blanchissez et cuisez les aliments au moins 10/15 minutes avant de les consommer s’il s’agit de légumes
Un article pour aller plus loin : Conserves maison, attention au botulisme.
L’info épate belle mère :
La conserve est une invention française. Oui oui ! Fumage, séchage, salaison, conservation dans de l’huile, du sucre, du miel… L’homme a toujours tenté de prolonger la durée de vie des aliments. En 1795, le confiseur Nicolas Appert met au point un procédé révolutionnaire qui portera son nom : l’apertisation.
Le principe ? Placer des aliments dans un récipient étanche puis chauffé pour le stériliser, afin de neutraliser la présence de micro-organismes ou d’enzymes. Fruits, légumes, viandes, poissons… peuvent dès lors être stockés plusieurs mois avant d’être consommés.
Notons qu’Appert n’a volontairement pas déposé de brevet pour son “invention”, souhaitant que le plus grand nombre puisse en bénéficier pour prévenir les épisodes de famine.
En cliquant ici découvrez toutes mes recettes de conserves.
Source : CP www.lesfruitsetlegumesfrais.com