Si le mot sardines ne vous évoque dans un premier temps que la chanson éponyme de Patrick Sébastien, laissez-moi vous dire que vous avez raté votre vie :p . Ce petit poisson de 25 cm maximum a le dos bleu-vert et les flancs et l’abdomen argenté. La sardine est surtout un poisson de printemps et d’été. En juillet août, bien grasse et savoureuse, elle est appelée « Royan » en Charente Maritime. C’est un poisson bon marché et riche en oméga3.
On trouve plusieurs tailles :
- La petite sardine d’Italie (de 12 à 15 cm de long) est idéale pour la friture car elle n’est jamais très grasse, même en été, et se dessèche bien.
- La sardine moyenne (de 18 à 20 cm) à la chair plus serrée et plus savoureuse se fait griller ou frire.
- Et la grosse sardine de Bretagne (25 cm), grillée dans sa propre graisse est très savoureuse. Elle est aussi excellente en filets.
Comment choisir les sardines :
Comme tous les poissons, le corps doit ferme, les écailles brillantes, les ouïes rouge vif.
Demandez ensuite gentiment à votre poissonnier de vous les préparer : il faut les écailler et les vider. S’il n’a pas le temps, vous pouvez le faire vous-mêmes, ce n’est pas très difficile. Grattez avec un couteau de cuisine les sardines : les écailles s’enlèvent facilement. Pour les vider, à l’aide d’un ciseau ouvrez le ventre du poisson et ôtez tout ce qui sort et qui ne ressemble pas à de la chair. Rincez gentiment sous l’eau froide. C’est prêt.
Comment cuisiner les sardines :
Les sardines fraîches se consomment cuites et crues, marinées (la marinade Escabèche avec huile, vinaigre, ail, piment, laurier, persil et concentré de tomates leur convient très bien).
Pour la cuisson des sardines
Je recommande de le faire plutôt à l’extérieur histoire que cela ne sente pas fort dans la maison pendant 2 jours?
- au barbecue : écaillez-les, évidez-les et faites les cuire environ 3 minutes de chaque côté.
- à la plancha : vous pouvez les faire mariner (toujours écaillées vidées) au préalable dans un mélange de citron et d’herbes fraîches pendant 1 heure. Ensuite, déposez les sur la plancha bien chaude légèrement huilée (vous pouvez aussi utiliser une poêle si vous n’avez pas de plancha). Faites cuire environ 3 minutes puis retournez, versez la marinade et faites cuire 3 minutes de plus.
Pour une recette originale, je vous conseille celle de Paule Neyrat, le gratin de sardines :
Pour 4 personnes : Faites levez les filets d’1kg de sardines par le poissonnier. A la maison rincez-les légèrement sous l’eau courante. Huilez un plat à gratin avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposez les filets de sardines dans le plat. Dans un grand bol, mélangez le zeste râpé d’un citron, 80 g de crème fraîche, le jus de deux citrons. Salez et poivrez. Mélangez bien et versez sur les sardines. Cuisez au four à 240°C (th. 8) pendant 10 minutes. Servez immédiatement avec des tranches de pain de campagne grillées.
Et les sardines en boite ?
Autrefois les sardines étaient frites avant d’être mises en boites. Aujourd’hui elles sont plutôt étuvées et donc plus digestes. LA mention extra ou première catégorie signifie qu’elles ont été préparées fraîches, mais les meilleures sardines sont toujours accompagnées d’une mention détaillée (par exemple, « garanties pêchées sur les côtes de Bretagne », « avec de l’huile d’olive vierge extra »..). Les sardines en conserve de Bretagne et de Saint-Gilles-Croix-De-Vie, préparées à l’ancienne, bénéficient du label rouge.
Les sardines peuvent être apprêtées à l’huile d’olive, à l’huile végétale, à l’huile et au citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre. On en trouve même sans arêtes. Les sardines en boite peuvent être gardées pendant plusieurs mois car elles se bonifient avec l’âge, au frais mais jamais au froid.
Une recette : le beurre de sardines : versez le contenu d’une boite de sardine à l’huile (sans l’huile) dans le bol du robot. Ajoutez 1 poignée de persil plat lavé et séché, le jus d’1 citron, 50 g de beurre et une pincée de sel. Mixez mais pas trop, cela ne doit pas être une purée lisse. Ajoutez quelques dés de citron confit, 1 pointe de piment d’Espelette, mélangez et tartinez sur des petites tranches de bon pain au levain grillé.
Succulent et parfait pour l’apéro estival.
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