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Nuoc Mâm, la sauce poisson au goût puissant

Le Nuoc-Mâm que l’on trouve aussi sous le nom de Nam Pla ou sauce de poisson (fish sauce) est une sauce ambrée au goût fort et à l’odeur parfois un peu rebutante pour nous autres européens. Elle est obtenue par pressage de poissons salés (souvent des anchois) qu’on laisse fermenter dans des fûts au soleil pendant 12 mois.

Elle est consommée dans les cuisines Thaïlandaises, Vietnamiennes, Laotiennes, Cambodgiennes et Philippines.

Comment choisir le NuocMâm ?

Sans glutamate si possible et avec le plus gros pourcentage d’anchois que vous pouvez trouver. Elle s’achète dans les épiceries asiatiques et même en grande surface, rayon produits du monde.

Si vous la trouvez trop puissante, diluez-la avec un peu d’eau. Pour une alternative végétarienne, utilisez de la sauce soja claire (mais sa saveur est plus salée).

Les meilleures marques d’après le Guide Marabout des Ingrédients Asiatiques sont entre autres : Tiparis, Golden Boy et Squid Brand. Je vous conseillerai pour ma part la Red Boat fish sauce.

Comment utiliser le Nuoc-Mâm :

Elle s’utilise dans les dips, en assaisonnement (avec du miel et de l’ail, c’est top), pour les plats braisés, les fondues, les marinades. Elle est la base de la sauce dans laquelle on trempe les nems. Attention la sauce nuoc mam d’origine thaï est plus salée que celle d’origine vietnamienne. Donc en fonction des recettes, ajustez !

Recette de la sauce pour nems :

Versez dans une casserole 2 cuillères à soupe de Nuoc Mam, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (ou de citron vert) et 8 cuillères à soupe d’eau.  Chauffez le temps que le sucre se dissolve, mélangez. Ajoutez 2 gousses d’ail pelées, dégermées et pressées et 1 bonne pincée de piment. Laissez refroidir, c’est prêt !  Une variante consiste à ajouter quelques filaments de carottes râpées.

Comme elle contient beaucoup de sel, on s’en sert comme condiment et comme assaisonnement.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant du nuoc-mâm.

Un livre :

Bon app’ !