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Les biscuits au manioc de la biscuiterie Rault – Ile Maurice

Ce biscuit manioc « tapioca » fût produit pour la première fois en 1870. Cette tradition familiale a été transmise d’une génération à l’autre depuis Hilarion Rault, fils de Fabien Rault qui avait élu domicile à l’Isle de France au début du XIX siècle. Ce délicat biscuit est toujours très apprécié de ceux qui perpétuent les anciennes traditions Victoriennes à l’heure du thé ou du café dans l’après midi à l’ombre d’un banian.

Mais commençons par le commencement.

Le manioc fût introduit à l’île Maurice par Mahé de la Bourdonnais, Bertrand François de son petit nom, dans le but de nourrir les animaux et les esclaves. Voici à quoi ressemble la plante (bravo à tous ceux qui avaient trouvé sur Facebook).

Il est cultivé surtout pour ses racines mais ses feuilles sont aussi comestibles cuites. On les consomme un peu comme des brèdes (ou des épinards pour vous donner une idée).

En 1808, débarque à l’Île Maurice en provenance de Bretagne, Fabien Rault. Comme l’île est surtout couverte de canne à sucre, il construit une petite sucrerie artisanale où il produit, bon an mal an, 100 kg de sucre à destination de la consommation familiale.  Puis, à l’heure du développement de l’industrie sucrière, force est de constater qu’il coûte plus cher de produire du sucre que d’en acheter.  Que faire ?  Et c’est là qu’intervint Hilarion, le fils de Fabien.

Comment a-t-il eu l’idée de créer des biscuits à base de manioc ?

C’est la faute de son père Fabien, qui nostalgique de sa Bretagne natale, regrettait les sablés bretons. Comme il n’y avait ni blé ni beurre sur l’île Maurice, Hilarion a décidé d’essayer avec du manioc !

Et paf la girafe !

Aujourd’hui, la 5è génération est toujours aux commandes de l’entreprise et elle continue de produire comme au premier jour ses fameux gâteaux manioc.

Process de fabrication : 

Le manioc est produit par Rault pour la plus grande part mais elle complète par du manioc local. Auparavant il venait de Madagascar mais aujourd’hui la production insulaire est suffisante pour faire face à la production. Chaque plante donne entre 2 et 3 kg de manioc. Ce sont les racines qui sont utilisées.

Une fois récoltées elle sont pesées sur cette balance qu’on pourrait qualifier d’historique.

Les racines passent ensuite à travers cette machine qui va en même temps les laver et les éplucher. Cela tourne environ une quinzaine de minutes.

Les racines sont ensuite broyées de façon à obtenir une pâte puis pressées pour en chasser le maximum d’humidité. 25 kg de pâte donnent environ 15 kg de farine. Cette farine est ensuite tamisée pour chasser les fibres et obtenir une poudre plus fine, prête à l’emploi.

Elle sera mélangée à du sucre, une pointe de sel et un parfum pour créer ces petits gâteaux emblématiques.

Côté cuisson, le foyer est alimenté par des feuilles séchées de canne à sucre ou de ravenala (l’arbre du voyageur).

Ici, ce qui est absolument sidérant c’est que l’on travaille exactement comme dans le passé. Les plaques qui couvrent le foyer ont une température différente entre le début et la fin.

Les moules en métal sont placés sur la première plaque dont la température s’élève environ à 200°C. Ils sont remplis avec le mélange à base de farine de manioc, sucre et parfum.  Au bout de 5 minutes, ils sont retournés. Les biscuits, précuits d’un côté partent sur la seconde plaque dont la température s’élève environ à 150°C. Ils vont rester là environ 5 à 6 minutes avant d’aller sur la plaque d’à côté etc. Il faudra entre 20 et 25 minutes pour faire tout le chemin et être complètement cuit.

15 à 20000 biscuits sont produits chaque jour.

Il existe 7 parfums différents : beurre, lait, coco, chocolat, vanille, cannelle et anis.

La production est à 95% destinée à la consommation intérieure. Seuls 5% sont exportés en Australie.

Ces biscuits sans oeufs, sans lait sont aussi sans gluten. Le biscuit manioc reçut la médaille d’argent à la « London Exhibition » de 1908.

Si vous passez par l’île Maurice, n’hésitez pas à aller visiter cet endroit hors du temps. Merci à Clémentine et Leena pour cette journée inoubliable.

Biscuiterie H.Rault
Mahebourg
Île Maurice