L’andouillette est une charcuterie française cuite dont la définition fut longtemps fluctuante. Elle est actuellement élaborée à partir d’intestins de porc (chaudins), souvent additionnés d’estomacs de porc embossés dans un boyau. L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d’origine contrôlée, ni d’Indication géographique protégée.
Mais l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale avec le diplôme « AAAAA » les andouillettes jugées de qualité lors de dégustations en aveugle. Je vous conseillerai de ne déguster que celles-ci, l’andouillette est un produit qui ne supporte pas la médiocrité.
Les andouillettes les plus réputées sont l’Andouillette de Troyes et l’Andouillette de Chablis (tirée à la ficelle), l’Andouillette de Lyon (à la fraise de veau), l’Andouillette de Cambrai (à base de fraise de veau et assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes) et quelques autres.
Une recette avec des andouillettes : Andouillettes au four à la moutarde.