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Entremets velouté au lait d’avoine et dattes Medjool

Dattes Mejdools © JOAT shutterstock

Dattes Mejdools © JOAT shutterstock

Une recette de Laurence Salomon à base d’agar agar, de lait d’avoine, de purée de noisettes et d’arrow-root.

Qui est Laurence Salomon ?

Laurence Salomon est chef du restaurant «Nature et Saveur» à Annecy. Originaire de Cognac, diplômée de naturopathie, Laurence aborde la cuisine par la nutrition et le plaisir. Autodidacte mais forte de sa passion et de ses expériences, elle décide de faire partager à d’autres ses découvertes. Elle ouvre son restaurant à Annecy en 2000 avec une carte résolument basée sur les produits biologiques et fermiers.

Pour elle le produit est roi et elle le traite avec simplicité.

Laurence travaille les poissons, dont elle connaît le moindre secret grâce à un grand-père directeur des pêcheries à Arcachon, les volailles, les légumes, les céréales, les légumineuses. Elle n’utilise dans sa cuisine, ni beurre, ni lait et privilégie les laits végétaux dans ses desserts.

Laurence a réussi son pari, chacune de ses assiettes, outre le parfait équilibre nutritionnel qu’elle apporte, est pleine de saveurs.

Là enfin, les gourmands soucieux de leur santé trouveront également leur bonheur gustatif.

Je vous propose donc sa recette. Il n’y a pas de sucre dedans, ce sont les dattes qui apportent le sucré.

Il vous faut :

Pour la crème de noisettes :

Pour la déco

Entremet velouté au lait d’avoine, dattes Medjool et crème de noisette sans oeufs, sans lait de Laurence Salomon
Dans un blender, versez le lait d’avoine, ajoutez les dattes lavées, séchées et dénoyautées, l’arrow root, l’agar agar, la purée de noisettes et la cannelle. Mixez mais pas trop, c’est top s’il y a quelques petits morceaux de dattes.

Versez cette préparation dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez 3 minutes à toute petite ébullition, ceci, afin que l’agar-agar puisse agir. Versez cette préparation dans des ramequins. Filmez-les et réservez-les au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Pour la crème de noisettes :

Mettez dans un bol la purée de noisettes, le sirop de riz. Ajoutez environ 30 ml d’eau pour détendre la préparation. Mélangez pour la rendre homogène. C’est tout.

Il ne reste qu’à dresser les entremets :

Renversez l’entremet qui a été réservé au réfrigérateur pour au moins 2 heures dans une assiettes (comme vous le feriez d’un Flamby #CultureConfiture). Arrosez d’une cuillère à café de crème de noisettes. Parsemez d’1 cuillère à café de flocons d’avoine toastés et d’une cuillère à café de noisettes concassées torréfiées.

Décorez d’un petit quartier de datte. C’est prêt !

On accompagne cet entremet avec une petite crème de noisettes légèrement sucrée au sirop de riz. On parsèmera l’entremet d’un mélange de flocons d’avoine et de noisettes torréfiées à sec. Cela amène du croquant et cela dé sucre un peu.