Toujours une recette de l’excellent Pâtisseries Maison de Florence Edelmann.
Préparer 48 à 72h à l’avance.
Pour environ 350g d’orangettes, il faut :
- 600 g d’oranges non traitées soit environ 300 g d’écorces
- 3 cuillers à café de gros sel
Pour le sirop :
- 400 g de sucre cristallisé
Incisez l’écorce des oranges en 4 quartiers, puis détachez-les des fruits en prenant soin de ne pas les briser. Mettez ces peaux à tremper dans 1 litre d’eau froide additionnée de 1 cuiller à café de gros sel pendant 24 heures.
Le lendemain, égouttez les peaux dans une passoire. Découpez les quartiers en fines orangettes. (Je l’avais fait le premier jour)
Faites chauffer 3 casseroles contenant chacune 2 litres d’eau. Dans la première casserole, mettez 2 cuillers à café de gros sel, plongez-y les écorces d’oranges et portez à ébullition pendant 1 minute.
Égouttez-les, puis replongez-les dans la deuxième casserole d’eau bouillante non salée pendant 5 minutes. Égouttez-les à nouveau et plongez-les dans la troisième casserole d’eau bouillante non salée pendant 15 minutes.
Préparez un sirop au perlé avec 300g de sucre et 6 cl d’eau. Mettez à chauffer à feu moyen/vif. Dès que le sirop forme des perles brillantes qui éclatent à la surface vous pouvez y plonger les fruits. Plongez-y les écorces d’oranges et laissez-les cuire à frémissement pendant 30 minutes. Ajoutez le sucre restant et faites réduire le plus lentement possible.
Attention : le sirop doit rester blanc et ne pas caraméliser.
Retirez les écorces du sirop, égouttez-les sur une grille …. … et faites-les sécher 24 à 48 heures avant de les utiliser :
Vous pouvez les utiliser telles quelles dans des gâteaux ou bien les enrober de chocolat : Orangettes au chocolat.
Et avec la chair des oranges, vous faites de la confiture d’oranges au micro ondes.