Verrines de crème de châtaignes, émulsion de foie gras

Une recette toute régionale que nous proposerons au Salon du blog culinaire de Soissons. Utilisez des châtaignes du Périgord et un foie gras IGP du sud ouest pour rester très local 🙂 Visuel à venir 🙂 . Merci à Vincent Poussard, chef de l’APrAA pour son coaching. 

Ingrédients :

• 1 bocal de 720 g de châtaignes du Périgord
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 1 cube de bouillon de légumes
• 50 à 75 cl de lait
• 1 foie gras mi cuit du sud ouest
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 baguette de pain

Préparation

Coupez le foie gras en petites tranches que vous poêlez 3 minutes à sec dans une poêle bien chaude. Retournez et laissez cuire 3 minutes de l’autre côté. Récupérez le gras de cuisson et réservez.

Coupez la baguette en tranche d’1 cm environ d’épaisseur que vous faites griller (grille pain ou 5 minutes au four). Vous pouvez aussi faire des cubes si c’est plus facile pour vous. 

Faites chauffer dans une poêle 50 g de beurre coupés en dés. Quand il est mousseux, ajoutez l’oignon épluché et coupé en dés. Il doit compoter sans coloration. Ajoutez ensuite les châtaignes, un cube de bouillon et mouillez avec +/- 50 cl de lait (vous pouvez aller jusqu’à 75 cl de lait si vous préférez une consistance plus liquide).

Faites cuire 15 minutes puis mixez et répartissez dans des verrines.

Ajoutez la graisse de cuisson du foie gras dans le siphon, versez y en suite la crème, remuez puis déposez une noisette de crème chantilly au foie gras sur la verrine. Salez. Si vous n’avez pas de siphon, fouettez la crème, ajoutez y ensuite le gras de cuisson du foie gras et assaisonnez.

Déposez ensuite par dessus la tartine de pain grillée recouverte de foie gras grillé et dégustez immédiatement.

Un délice !

Mise en garde :

L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon