Mousse au chocolat blanc vanillée de Mercotte

Une mousse toute douce, légère comme un nuage… et signée Mercotte

Il y a quelques semaines, j’ai eu une petite poussée d’enthousiasme chocolaté (oui, ça arrive), et j’ai acheté… 3 kilos de chocolat Ivoire Valrhona. Rien que ça. D’habitude, je le garde jalousement pour les ganaches de mes macarons. Mais là, avec tout ce stock dans les placards, je me suis dit : allez hop, on se lâche.

Et pour bien faire les choses, j’ai ressorti une recette de mousse au chocolat blanc parfumée à la vanille, glanée il y a longtemps chez Mercotte, THE papesse du chocolat Valrhona.

Résultat ? Une mousse crémeuse, soyeuse, toute en délicatesse, qui a eu un succès fou à la maison (et aurait très bien pu faire illusion dans une épreuve de technique du Meilleur Pâtissier 😄).

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes - Temps d'attente : 240 minutes

Pour 7 petites verrines :

• 200 g de chocolat blanc de couverture (type Ivoire Valrhona ou autre peu sucré)
• 2 g [soit une feuille] de gélatine,
• 100 g de lait frais entier,
• 200 g de crème fleurette non allégée,
• ½ gousse de vanille grattée

Préparation

Commencez par infuser la vanille dans le lait froid : grattez la demi-gousse, mettez tout (grains + gousse) dans une petite casserole avec le lait, et laissez poser une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Réalisation de la ganache

Faites chauffer le lait infusé à la vanille. Hors du feu, retirez la gousse, puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez jusqu’à dissolution.

Dans un saladier, faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Quand il est bien lisse, versez le lait chaud en trois fois, en fouettant vigoureusement à la maryse entre chaque ajout. C’est ce qu’on appelle une émulsion : le mélange doit devenir homogène, lisse et brillant. Comme une ganache montée… ou une belle mayonnaise sucrée.

Montez ensuite la crème fleurette bien froide en chantilly mousseuse : elle doit être souple, pas trop ferme.

Puis incorporez-la délicatement en deux fois à la ganache au chocolat blanc.

Répartissez cette mousse légère dans des verrines, lissez, filmez et placez au frais au moins 4 heures. Vous pouvez aussi la faire la veille pour le lendemain — elle n’en sera que meilleure.

Variantes et petits twists

Envie de parfumer différemment ? Vous pouvez ajouter à la ganache :

• des zestes de citron vert ou d’orange,
• une pointe de cannelle ou de cardamome,
• ou même un peu de fleur d’oranger si vous aimez.

Foire aux questions

Quel chocolat blanc utiliser pour cette mousse ? Un chocolat de couverture peu sucré, comme l’Ivoire de Valrhona, fonctionne très bien. Évitez les chocolats blancs classiques de grande surface, souvent trop sucrés et gras.

Peut-on la faire sans gélatine ? Techniquement oui, mais la mousse sera moins ferme et plus fragile. Si vous cherchez une alternative végétale, testez avec un peu d’agar-agar mais attention, le dosage est très différent.

Cette mousse peut-elle servir de base à un entremets ? Oui ! Elle est parfaite comme insert ou couche supérieure dans un entremets fruité ou chocolaté. Elle se tient bien et a une belle légèreté.

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Bon appétit !