Ornithogales
La première fois que j’ai goûté des asperges des bois, je ne savais même pas vraiment ce que j’avais dans l’assiette. De fines tiges, un peu sauvages, un goût délicat… et cette impression très nette de manger quelque chose de printanier, presque confidentiel.
On les appelle ornithogales, ou encore aspergettes. Et même si leur nom peut impressionner, elles sont en réalité très simples à apprivoiser.
Attention cependant à ne pas les confondre avec les asperges sauvages, qui appartiennent à une autre plante et offrent un goût plus marqué.
Les ornithogales, des asperges… pas tout à fait comme les autres
Les ornithogales (ornithogalum pyrenaicum, pour les curieux) sont des plantes à bulbes. On ne consomme pas une tige classique comme pour l’asperge, mais les jeunes tiges florales et leurs boutons. Leur surnom de dame-de-onze-heures vient d’ailleurs de leur floraison, qui s’ouvre tard dans la journée. Oui, elles ont leur petit caractère.
Visuellement, elles ressemblent à de très fines asperges vertes, mais en bouche, elles sont plus délicates, presque herbacées, avec une légère amertume très agréable.
Comment cuisiner les asperges des bois
Elles font partie de ces produits qui aiment la simplicité.
On commence par les rincer rapidement, juste pour enlever les éventuelles traces de terre. Inutile de les éplucher. Ensuite, on coupe la base si elle est un peu dure, et on garde la tête avec quelques centimètres de tige. La cuisson est rapide. Quelques minutes suffisent pour les attendrir tout en gardant leur finesse.
On peut les plonger dans une eau bouillante salée pendant trois à quatre minutes, les cuire à la vapeur pour préserver leur texture, ou simplement les faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive et une pointe d’ail.
Personnellement, je les aime beaucoup juste sautées, encore légèrement croquantes, avec un peu de sel et un trait de citron. C’est simple, mais ça marche à tous les coups.
Une touche printanière dans l’assiette
Les ornithogales se glissent facilement dans de nombreux plats. Elles apportent une note végétale très fraîche, parfaite au printemps. On peut les ajouter dans une salade tiède, les servir avec des œufs, les intégrer dans un risotto ou les proposer en garniture d’un poisson.
Si vous cherchez des idées, vous pouvez tester par exemple :
Un produit discret mais plein de charme
On en trouve assez peu, et souvent sur une période très courte. C’est aussi ce qui fait leur intérêt. Elles ne sont pas là toute l’année, elles ne cherchent pas à l’être, et c’est très bien comme ça.
Les plus grandes variétés, notamment celles cultivées en Turquie, sont d’ailleurs utilisées en art floral. Comme quoi, elles savent aussi faire joli hors de l’assiette.
Mais en cuisine, elles restent ce petit produit un peu à part, que l’on découvre, que l’on apprivoise… et que l’on attend l’année suivante.
Bon appétit !