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Macarons framboise chocolat blanc

Posted By Anne On 27 juin 2006 @ 12 h 00 min In Macarons | 103 Comments

Macarons framboise chocolat blanc

Macarons framboise chocolat blanc

Un délice. J’ai un peu raté la ganache. Après avoir vu Mercotte faire aux Européennes du Goût, je pense que c’est parce que je n’ai pas mélangé de façon suffisamment dynamique et aussi parce qu’il faisait très très chaud à Bordeaux ce jour là. J’aurais dû la mettre au réfrigérateur pour la faire prendre. Elle était assez liquide. J’y ai rajouté le jus d’1/2 citron en désespoir de cause (sur une idée de ma nièce Magdalena). Une excellente idée => cela a donné du peps à la ganache. Nous nous sommes tous régalés. Ils étaient magnifiques. Ce qui est étonnant c’est que la première fournée était parfaite et qu’ensuite, pour les fournées suivantes, certains macarons se sont craquelés. J’ai pensé que le four devait chauffer davantage mais je ne suis pas trop sûre de moi ?

 
Les ingrédients :

  • 90g de pulpe de framboises, (j’ai utilisé de la purée de framboises Ravifruits)
  • 100g de crème Fleurette entière si possible,
  • 210g de couverture Ivoire. (chocolat blanc de chez Valrhona)
  • Quelques gouttes de colorant rouge

Porter la crème à ébullition , faire une ganache avec le chocolat fondu : surtout bien émulsionner, cela doit prendre un peu comme une mayonnaise. C’est là où je me suis plantée. Ajouter ensuite la pulpe de fruit. Laisser cristalliser à température ambiante pendant quelques heures. Le mélange va s’épaissir. S’il fait vraiment trop chaud, mettez au réfrigérateur. L’idéal, c’est de faire la ganache la veille pour le lendemain.

Ganache Framboises chocolat blanc

Ganache Framboises chocolat blanc

Tamiser 150g de sucre glace et 150g de poudre d’amandes. Cuire à 110° 50g d’eau et 150g de sucre. Monter 60g de blancs avec 15g de sucre, y ajouter le sirop, continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Ajouter le colorant et 60g de blancs non montés.

Incorporer les poudres à la maryse. Dresser à la poche (courage), laisser croûter 3/4 d’heure.

Dressez à la poche

Dressez à la poche

Cuire de 12 à 15mn à 140°. Les voici cuits :

Après cuisson

Après cuisson

Coller les macarons à la poche avec un peu de ganache.

Une recette de la Reine des macarons, à savoir Mercotte.

Je profite de ce billet pour vous mettre la video du reportage d’Envoyé Spécial du 15 juin 2006 consacré aux macarons. Je n’avais pu le voir en direct et je remercie beaucoup Michael de chez Edelman pour Pyrex qui m’a envoyée cette video. Attention elle dure 25.39 mn.


Folles de macarons – Un reportage de Vincent Ferniot et Dominique Bonnet

Et pour les macarons de chez Adam, vous trouverez l’adresse ici (clic)

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