Nous arrivions de Chinon, où je venais d’apprendre à préparer une tarte vigneronne. Autant vous dire que la journée avait déjà très bien commencé. Mais nous avions encore une visite au programme : Le Vazereau, ferme et fromagerie, une maison familiale réputée pour la qualité de ses fromages de chèvre.
Nous avions un train à prendre à Tours et un timing un peu serré, mais l’envie de découvrir Le Vazereau était plus forte que notre prudence ferroviaire. Et nous avons bien fait. Le train n’est pas parti sans nous, et nous, nous sommes repartis avec des fromages plein les bras, des anecdotes plein la tête, et cette impression très agréable d’avoir poussé la bonne porte. Franchement, comme fin de journée, on a connu plus triste.
Sur place, nous avons rencontré Delphine et Gatien Laurent, les propriétaires. Gatien nous a fait visiter la ferme, avec cette façon très simple et très concrète de parler de son métier. On sent vite que Le Vazereau n’est pas seulement une maison où l’on fabrique du fromage. C’est une histoire de famille, d’animaux, de lait cru, de transmission et de choix assumés.
Une histoire familiale née près de Chinon
Tout commence en 1959, à La Roche-Clermault, près de Chinon, lorsque Maurice et Hélène Vazereau s’installent à la ferme des Baronneries. Ils y produisent des fromages de chèvre de Touraine, qui rencontrent rapidement un vrai succès auprès de la clientèle locale. Les habitués viennent alors chercher “un petit Vazereau”. L’expression est restée, et la maison s’est peu à peu imposée comme une référence gourmande du Chinonais.
Aujourd’hui, Gatien Laurent, arrière-petit-fils de Maurice et Hélène, poursuit l’aventure familiale avec ses parents, François et Béatrice, et son épouse, Delphine. Leur objectif est clair : garder l’authenticité des produits, tout en faisant évoluer la ferme. Depuis septembre 2019, l’exploitation bénéficie du label Agriculture Biologique.
Depuis décembre 2023, Le Vazereau accueille aussi le public dans une nouvelle ferme pédagogique, à Cinais. L’idée est de montrer les différentes facettes du métier : l’élevage, la traite, la fabrication, mais aussi la dégustation dans la nouvelle boutique. Et croyez-moi, cette dernière étape a toute son importance.
Des chèvres élevées en lactation longue
La ferme s’est agrandie au fil des années. Aujourd’hui, elle fonctionne sur deux sites et compte près de 600 chèvres. Une partie du troupeau est dédiée aux naissances, tandis que les chèvres en lactation rejoignent l’autre site, où elles peuvent produire pendant plusieurs années, parfois jusqu’à 7 ou 8 ans.
Ici, on travaille en lactation longue. Les chèvres produisent moins de lait par jour que dans des systèmes plus intensifs, mais ce lait gagne en richesse avec l’âge : plus de matière grasse, plus de protéines. Et pour faire du fromage, cela compte beaucoup.
Sur place, les portes du bâtiment restent ouvertes en journée. Les chèvres vont et viennent. Le soir, elles rentrent seules ou presque. En pleine chaleur, certaines choisissent parfois de passer la nuit dehors. On le sait grâce aux caméras. Elles passent environ neuf mois sur douze à l’extérieur, avec très peu de soins vétérinaires. Ce sont des animaux qui bougent, qui grimpent, qui observent, qui testent aussi deux ou trois bêtises au passage. Bref, des chèvres.
La traite a lieu deux fois par jour, à 7 heures et 17 heures.
Du lait cru, des ferments maison et des gestes précis
Depuis plusieurs générations, la famille fabrique ses fromages de chèvre avec ses propres ferments : des lactosérums indigènes, prélevés et repiqués de génération en génération. Pas de ferments industriels du commerce.
Quand on dit qu’un fromage peut avoir le goût d’un souvenir d’enfance, ici, ce n’est pas seulement une jolie formule. Un client leur a écrit un jour qu’en rachetant leur fromage à Nantes, il avait retrouvé exactement le goût de celui qu’il allait chercher enfant chez sa grand-mère. Ce genre de courrier, on ne l’invente pas.
Ils refroidissent le lait du soir à 12 °C, avec un premier ajout de lactosérum. Le lendemain matin, le lait chaud de la traite vient réchauffer l’ensemble pour atteindre la température de travail, entre 19 et 22 °C.
Ils ajoutent encore du lactosérum, puis laissent le lait travailler. Le pH baisse doucement. Cela ne se voit pas forcément, mais tout commence là. Ils ajoutent la présure vers 11 heures. L’après-midi, le caillé se forme, puis ils le découpent. Le moulage a lieu le lendemain, suivi de 48 heures d’égouttage. Viennent ensuite le démoulage, le salage, le paillage pour le Sainte-Maure-de-Touraine, puis l’affinage en cave.
Ils moulent tout à la louche, à l’ancienne. Ils font partie des derniers de l’appellation à travailler encore ainsi. Ce sont des gestes précis, patients, presque discrets, mais ce sont eux qui donnent au fromage sa personnalité.
Des fromages de chèvre, du frais au très affiné
Ils fabriquent tous leurs fromages au lait cru. Les yaourts, eux, sont préparés avec du lait pasteurisé. Et la gamme est impressionnante pour une ferme familiale d’une dizaine de personnes.
Je ne les ai évidemment pas tous goûtés — il faut savoir garder un minimum de dignité — mais la dégustation donnait déjà un très bel aperçu de la maison.
Ce que j’ai goûté
Le Sainte-Maure-de-Touraine : c’est le fromage emblématique de la région, reconnaissable avec sa forme allongée et sa paille de seigle piquée en son centre.
Et cette paille, parlons-en. Aujourd’hui, elle fait partie du cahier des charges de l’AOP. Elle pousse en Touraine, puis elle est calibrée et pyrogravée au laser avec le nom du producteur.
À l’origine, elle avait un rôle beaucoup plus pratique que symbolique. Quand un fromage se fendillait parce qu’on ne maîtrisait pas encore aussi bien l’acidité du lait, on glissait une paille dedans pour le tenir. Ce qui signalait autrefois un fromage un peu raté est devenu l’un des signes les plus connus de l’appellation. Comme quoi, la cuisine, le fromage et la vie ont parfois beaucoup d’humour.
Jeune, sec ou râpé : plusieurs vies pour un même fromage
Le Sainte-Maure-de-Touraine doit affiner au minimum 10 jours. Il n’y a pas de maximum. Au Vazereau, certains fromages passent 30, 60 jours, parfois davantage, dans des caves de tuffeau.
Les plus secs peuvent même se râper comme du parmesan sur des pâtes ou un gratin. Le goût devient alors puissant, concentré, très expressif. Une petite lamelle suffit. Et finalement, c’est très bien ainsi : on en mange moins, mais on en profite davantage.
Les plus jeunes, après une dizaine de jours d’affinage, sont doux, frais, lactiques, presque crémeux. Ce sont souvent ceux qui rassurent les enfants, ou les adultes qui pensent ne pas aimer le chèvre. La ferme accueille aussi des classes en visite pédagogique, et les enfants qui arrivaient méfiants repartent souvent conquis.
La tomme de chèvre : pressée, à pâte semi-ferme, elle est souvent la révélation pour ceux qui ont peur des fromages de chèvre trop marqués. Rien d’agressif, rien de piquant. Juste du goût, de la douceur et une texture très agréable. À faire goûter aux récalcitrants.
Le bleu de chèvre : c’est la mère de famille qui en voulait absolument un. Alors ils en ont fait un. Et il est vraiment intéressant : moins salé que beaucoup de bleus, sans ce goût un peu poussiéreux que certains reprochent parfois à ce type de fromage, avec une texture un peu plus sèche que les bleus de vache, liée au lait de chèvre. Ce n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui a du goût.
Et le reste de la gamme
Le reste de la gamme montre bien l’esprit de la maison : bûches, crottins, tommes affinées, raclette de chèvre, fromages frais aromatisés, sans oublier le skyr de chèvre, préparé avec le lait du matin, sans poudre de lait ajoutée, sans écrémage, au lait entier naturel.
Ici, on ne se contente pas de faire “un fromage de chèvre”. On décline, on affine, on teste, on écoute les clients. Certaines idées restent, d’autres évoluent. La prochaine pourrait bien être une glace au lait de chèvre. Les premiers essais sont prometteurs, même si la texture n’est pas encore tout à fait celle recherchée.
Composer un plateau 100 % chèvre
J’ai demandé à Gatien quel serait, selon lui, le plateau idéal pour 6 personnes.
Il conseille un Sainte-Maure-de-Touraine, une tomme, un bleu de chèvre, un fromage frais aux épices et un fromage plus affiné. L’idée est de jouer sur les textures, les âges et les intensités, sans faire un plateau trop compliqué.
Son petit conseil en plus : râper un chèvre extra-sec sur des pâtes ou un gratin, comme on le ferait avec du parmesan. Simple, mais très efficace.
Infos pratiques
La nouvelle boutique Le Vazereau se situe 1, La Mer à Cinais, à environ 5 minutes de Chinon.
Ouverture : du mardi au samedi, de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h
À noter : fermeture à 18 heures en janvier et février, et fermeture les jours fériés
On y retrouve toute la gamme Le Vazereau, fabriquée à partir de lait cru de chèvre, mais aussi quelques fromages AOP de producteurs français et des produits de Touraine : huiles, miel, terrines, confitures, jus de fruits, poires tapées…
La ferme se visite aussi en accès libre, avec un parcours et des jeux ludiques. Comptez 3 euros par personne. Les visiteurs peuvent assister à la traite. Il existe également des panneaux explicatifs pensés pour les enfants, mais franchement instructifs aussi pour les parents. La boutique est facile d’accès et plus visible que la ferme principale, qui est, d’après les propriétaires eux-mêmes, “vraiment enclavée”. Ils le disent avec le sourire, et cela résume assez bien l’esprit du lieu.
On repart du Vazereau avec quelques fromages, bien sûr, mais aussi avec des images très nettes en tête : les chèvres curieuses, les caves de tuffeau, la paille du Sainte-Maure, les gestes à la louche, et cette impression que rien n’est fait au hasard. Derrière un bon fromage, il y a souvent cela : des gens qui savent pourquoi ils font les choses.