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Morilles séchées
Vous avez une recette qui indique des morilles séchées, mais dans votre cuisine ce sont des morilles fraîches, surgelées ou même en conserve qui attendent sagement ? C’est très fréquent si j’en crois le nombre de mails reçus à ce sujet ces derniers jours 😀 .
Bonne nouvelle : ça fonctionne. Mauvaise nouvelle : pas n’importe comment.
La clé, ce sont les bonnes équivalences et quelques ajustements simples, mais essentiels. En cuisine, 20 g de morilles séchées peuvent être remplacés par 120 à 150 g de morilles fraîches, 150 à 180 g de surgelées ou 180 à 200 g en conserve, à condition d’adapter la cuisson et la sauce.
Pourquoi tant de recettes utilisent des morilles séchées
Si les morilles séchées reviennent si souvent dans mes recettes, ce n’est pas un hasard :
- leur goût est très concentré,
- elles se conservent longtemps,
- et surtout, leur eau de trempage est un concentré d’arômes, précieux pour les sauces.
Quand on les remplace, il faut donc penser quantité, mais aussi puissance aromatique.
Remplacer les morilles séchées : mode d’emploi ultra pratique
Dans la plupart des recettes on utilise 20 g de morilles séchées pour 4 à 6 personnes. C’est cette quantité que l’on va remplacer.
Remplacer 20 g de morilles séchées par des morilles fraîches
- Utilisez 120 à 150 g de morilles fraîches
- Ouvrez-les en deux et nettoyez-les soigneusement
- Blanchissez-les 1 minute dans l’eau bouillante
- Égouttez-les, puis utilisez-les directement dans la recette
Il n’y a pas d’eau de trempage : renforcez légèrement la sauce avec un fond de volaille ou un peu plus de vin.
Remplacer 20 g de morilles séchées par des morilles surgelées
- Utilisez 150 à 180 g de morilles surgelées
- Décongelez-les complètement
- Égouttez-les très soigneusement
- Faites-les revenir quelques minutes pour évaporer l’excès d’eau
Le goût est plus doux que celui des séchées, mais très adapté aux sauces crémées et aux volailles.
Remplacer 20 g de morilles séchées par des morilles en conserve
- Utilisez 180 à 200 g de morilles en conserve
- Égouttez-les soigneusement
- Rincez-les rapidement sous l’eau froide
- Ajoutez-les en fin de cuisson
C’est une solution de dépannage. Le goût est plus discret, donc mieux vaut une recette bien crémée ou bien corsée.
Remplacer 20 g de morilles séchées par des morilles lyophilisées
- Utilisez 10 à 15 g de morilles lyophilisées
- Réhydratez-les 10 minutes dans de l’eau tiède
- Égouttez-les délicatement
- Filtrez et conservez l’eau de réhydratation
L’eau de trempage est très parfumée. Utilisez-la comme celle des morilles séchées, mais avec parcimonie. Les morilles lyophilisées sont très concentrées, inutile d’en mettre trop.
Par quoi remplacer l’eau de trempage des morilles séchées ?
Eau de trempage
L’eau de trempage des morilles séchées est très parfumée. Quand vous utilisez des morilles fraîches, surgelées ou en conserve, elle n’existe pas… mais on peut la remplacer intelligemment.
Avec des morilles fraîches
- Ajoutez un peu de fond de volaille ou de veau
- Ou poussez légèrement la réduction de vin blanc
Avec des morilles surgelées
- Faites-les revenir : elles rendent un peu de jus
- Récupérez 2 à 3 cuillères à soupe de ce jus
- Faites-le réduire pour concentrer les arômes
- Utilisez-le à la place de l’eau de trempage
Avec des morilles en conserve
- Utilisez un fond bien corsé (volaille ou veau)
- Ajoutez les morilles en fin de cuisson
L’objectif n’est pas de copier l’eau de trempage, mais de retrouver de la profondeur aromatique. Une bonne réduction vaut toujours mieux qu’un liquide fade.
Morilles (c) Pixeljoy shutterstock
À retenir avant de se lancer
Avant de cuisiner des morilles, gardez en tête quelques règles simples : les morilles séchées sont très concentrées en goût, les fraîches et les surgelées demandent des quantités plus importantes, les conserves donnent de meilleurs résultats dans les sauces bien crémées, et on ajuste toujours l’assaisonnement en goûtant, jamais à l’aveugle.
Erreurs à éviter avec les morilles
- Les consommer crues ou insuffisamment cuites : les morilles, fraîches comme réhydratées, doivent toujours être cuites. Crues, elles peuvent être toxiques.
- Remplacer les morilles séchées à poids égal : 20 g de morilles séchées ne correspondent pas à 20 g de fraîches ou de surgelées. À poids égal, le plat serait fade.
- Jeter l’eau de trempage sans réfléchir : l’eau de trempage des morilles séchées est très parfumée. Filtrez-la toujours et utilisez-la dans la sauce.
- Ne pas assez égoutter les morilles surgelées : elles rendent beaucoup d’eau. Sans évaporation préalable, la sauce sera diluée.
- Ajouter les morilles en conserve trop tôt : elles sont déjà cuites et fragiles. Ajoutez-les en fin de cuisson pour préserver leur texture.
- Masquer leur goût avec trop d’épices : la morille aime les sauces crémeuses, le vin blanc, le beurre… mais pas la surenchère aromatique.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer des morilles séchées par des fraîches à poids égal ?
Non. Les morilles fraîches contiennent beaucoup d’eau. À poids égal, la sauce serait fade.
Faut-il toujours blanchir les morilles fraîches ?
Oui, absolument. Les morilles fraîches ne doivent jamais être consommées crues. Le blanchiment permet d’éliminer les impuretés et participe à une consommation sans risque. Elles doivent ensuite être bien cuites. Je vous renvoie à cet article sur la toxicité des morilles crues.
Les morilles en conserve, séchées ou déshydratées sont-elles toxiques ?
Non. Les morilles en conserve sont déjà cuites et peuvent être consommées sans risque. Les morilles séchées ou déshydratées ne sont pas toxiques non plus, à condition d’être correctement réhydratées puis cuites, comme indiqué dans la recette.
Quelle version donne le meilleur résultat toute l’année ?
Les morilles séchées restent les plus fiables en goût et en régularité, surtout pour les sauces. Les miennes viennent de chez Borde.
Pour passer à la pratique, je vous laisse piocher dans toutes mes recettes aux morilles.
Bien choisies et bien adaptées, les morilles donnent toujours une cuisine élégante, même hors saison.
Régalez-vous !