Une cuisine locale, sincère et sans chichis à Saint-Jean-de-Luz : rencontre avec un chef passionné
Gastronomie contemporaine, vue mer incluse
À Saint-Jean-de-Luz, entre ciel et océan, le restaurant du Grand Hôtel Thalasso & Spa, Aho Fina (ce qui signifie « fine bouche » en basque), propose une cuisine soignée et ancrée dans son territoire. Derrière les assiettes, un chef de 35 ans, Jonathan Ayme, profondément attaché aux produits locaux.
D’une reconversion à une vocation
Il y a encore quinze ans, il poursuivait des études, mais la cuisine, déjà, l’appelait. Il a rapidement quitté cette voie pour les fourneaux, en Belgique d’abord, où il a passé dix ans à explorer les formats : tapas, bistronomie, cercles privés… Après Bruxelles, cap sur les Landes, où il rejoint La Petite Table à Capbreton.
Arrivé au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz il y a trois ans, il en devient le chef il y a bientôt un an. Un passage de flambeau naturel, porté par sa rigueur, sa modestie et son attachement au terroir.
Simple mais pas simpliste
Sa cuisine ? Il la définit comme « sérieuse, modeste, mais sans chichi« . Produits locaux, cuissons maîtrisées, petits twists d’épices ou de miso. « On revisite des classiques français, avec une touche de peps : gingembre, coco, sarrasin, selon les saisons ». Parmi les signatures maison : un thon Rossini, une lotte aux ris de veau ou un gravelax de truite de Banka.
Une carte en mouvement perpétuel
Ici, le menu change tous les jours. Midi et soir. Ça garde la cuisine vivante, la création en alerte, et le lien fort avec les producteurs locaux. Le poisson ? Arrive de la criée de Saint-Jean Les viandes ? Coopérative Axuria et bœuf Herriko. Les légumes et aromates ? Jean-Luc Garbage pour les mini-légumes, Bastelica pour les fleurs et herbes rares.
Deux menus, deux ambiances : midi et soir en toute saison
À midi, le menu de la semaine à 38 € permet de découvrir une cuisine de saison soignée et accessible. Ce jour-là, le feuilleté de tomates à la crème de basilic ouvrait le bal, suivi d’une pluma ibérique confite, accompagnée d’une délicieuse mousseline de maïs et d’une vierge de raisin au piment doux. En dessert, un très beau chou aux gariguettes, crème fraîche, meringue, compotée et sorbet fraise. Un vrai dessert de chef pâtissier, signé Laurent Piballeau.
Le soir, place au menu Aho Fina, une découverte en 5 services (75 €), pensée comme une promenade élégante entre terre et mer : en préambule, un gaspacho tout en fraîcheur, relevé d’une crème montée au basilic. Puis un tartare de thon rouge aux pickles de pastèque et vinaigrette coco, suivi d’un merlu rôti accompagné de légumes braisés et d’une sauce vierge.
En dessert, un finger exotique mêlant coco, passion, mangue, ananas rôti et sorbet yaourt. Et pour finir, mignardises raffinées : mini tartelette et nougat. Un dîner juste, savoureux, sans surcharge, servi face à l’océan.
Une table qui se veut plus ouverte
Oui, l’adresse se situe dans un hôtel de luxe, mais le chef le répète : « on reste un restaurant, et ce menu du midi, on le maintiendra accessible. » L’idée ? Démocratiser une cuisine de très belle tenue, attirer aussi une clientèle plus jeune et curieuse. « On veut que les gens osent franchir la porte ».
Si vous cherchez une cuisine ancrée, élégante mais abordable, servie face à l’océan et dans un cadre paisible avec une vue incroyable : ne cherchez plus. Cette adresse à Saint-Jean-de-Luz mérite que l’on s’y attarde. Elle fait honneur au terroir basque, avec sérieux, respect et une pointe de panache.
Informations pratiques ;
Aho Fina – La Table du Grand Hôtel Thalasso & Spa, 43 Bd Adolphe Thiers, 64500 Saint-Jean-de-Luz
- Ouvert du lundi au dimanche, pour le déjeuner de 12h30 à 14h et pour le dîner de 19h00 à 21h.