Pâtisserie emblématique du Pays Basque, le gâteau basque est un classique dont la recette a traversé les générations… et les montagnes. Contrairement aux idées reçues, il n’est pas né au XVIIe siècle mais au début du XIXe, dans le village de Cambo-les-Bains, où Marianne Hirigoyen, native d’Hélette, a commencé à le vendre sur les marchés dès 1832.
À l’époque, ce gâteau rustique, appelé etxeko bixkotxa (« gâteau maison »), était garni de confitures de fruits (cerise noire, prunelles, mûres…). Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que la version à la crème d’amandes a fait son apparition. Et comme toujours au Pays Basque, chaque etxeko anderea (maîtresse de maison) avait sa propre version, jalousement gardée et transmise de mère en fille.
Bidarray : la tradition, les montagnes, et un savoir-faire intact
C’est à Bidarray, petit village niché au creux des Pyrénées basques, que cette tradition est aujourd’hui chérie avec ferveur. Ici, le gâteau basque se fabrique encore de façon artisanale, dans un atelier familial, depuis quatre générations. Une adresse authentique où les gâteaux ne se vendent que sur place, fraîchement cuits, au cœur du village.
La boutique s’appelle tout simplement “Le Gâteau Basque de Bidarray”, et elle est désormais tenue par la fratrie Hontang – Isabelle (Garbay), Julien et Laure – qui ont repris le flambeau en 2022, après la fermeture de la pâtisserie en 2020, suite au départ à la retraite du pâtissier Bertrand Naud.
Ancien pâtissier à Biarritz (chez Dodin, pour les initiés), Bertrand avait troqué l’effervescence de la ville pour le calme des montagnes. En plus du gâteau basque, il avait créé d’autres spécialités devenues cultes, comme le fameux gâteau Olga, les macarons, ou encore le gâteau Amatxi, aujourd’hui encore au menu.
Gâteau basque à la crème d’amandes ou à la cerise noire ? Mon cœur balance…
Lors de ma dernière virée à Bidarray j’ai goûté les deux versions (par pure conscience professionnelle, bien sûr 😇). La pâte est incroyablement légère, fondante et croustillante à la fois. La version à la cerise m’a littéralement conquise, mais mon mari a eu un coup de cœur pour la crème d’amandes, très marquée en amande amère et terriblement addictive. On est clairement sur une pâtisserie généreuse, fine, et absolument irrésistible.
A goûter absolument si vous venez au Pays Basque (et goûtez aussi leur gâteau Olga).
Informations pratiques
Le gâteau basque de Bidarray, Iparla, place du fronton, 64780 Bidarray.
- Hors saison : jeudi et vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h, dimanche de 8h30 à 13h.
- Petit conseil : appelez avant de venir au 06 81 48 37 95, histoire de ne pas repartir bredouille.
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En bonus, quelques photos de Bidarray
Enjoy !