Thibaut Gamba : une étoile montante au Logis de la Cadène

Vous cherchez une adresse gastronomique d’exception à Saint-Émilion ? Direction le Logis de la Cadène, où le chef étoilé Thibaut Gamba signe une cuisine fine, locale et inspirée. Je vous raconte.

Une table d’exception à Saint-Émilion, entre terroir et haute précision

Nichée dans les ruelles pavées de Saint-Émilion, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, le Logis de la Cadène est bien plus qu’un simple restaurant. C’est une adresse emblématique de Saint-Émilion, qui mêle avec brio charme historique et cuisine contemporaine. Depuis septembre 2023, l’adresse a pris un nouveau tournant, sous la houlette du chef étoilé Thibaut Gamba.

Sa cuisine ? Moderne, précise, ultra-lisible, et profondément ancrée dans le terroir. Ici, chaque assiette raconte une histoire, avec des produits locaux magnifiés, des textures équilibrées et un style à la fois audacieux et élégant.

Thibaut Gamba : une trajectoire brillante

Originaire des Vosges, Thibaut Gamba a fait ses armes dans des maisons prestigieuses : Lasserre, Pierre Gagnaire à Paris, Per Se à New York, ou encore Lysverket à Bergen. Il dirigeait jusqu’alors La Table du Clarance à Lille, où il décroche une étoile Michelin.

Aujourd’hui, il pose ses valises à Saint-Émilion et signe une cuisine sincère, exigeante, végétale et iodée, en collaboration avec des producteurs engagés comme la Ferme 1544.

Son credo : travailler les produits avec respect, précision… et audace.

Mon avis sur le Logis de la Cadène

J’ai eu la chance de tester la cuisine de Thibaut Gamba au Logis de la Cadène, lors d’un déjeuner de presse. Voici mon avis détaillé, plat par plat, sur cette expérience gastronomique exceptionnelle. Spoiler : j’ai été bluffée. Comme toujours sur Papilles & Pupilles, je partage ici mes impressions personnelles, les plats que j’ai vraiment goûtés, et des infos vérifiées sur le chef, les producteurs et les artisans cités.

Amuse-bouches : l’entrée en matière

Tout commence par une farandole d’amuse-bouches joliment dressés :

• Macaron carotte-truite des Pyrénées, sauce à l’oseille : c’est fondant, acidulé, léger comme une plume. Une mise en bouche raffinée.
• Croustillant terre-mer : tartare d’huître du Bassin d’Arcachon et bœuf de Bazas, gelée de bœuf à la citronnelle. Un accord audacieux, parfaitement maîtrisé. J’ai adoré le croquant de l’enveloppe et la longueur en bouche.
• Conque à l’encre de seiche garnie d’une crème aux œufs de harengs fumés : iodé, très parfumé, une petite bouchée pleine de caractère.
• Tostada au ceviche de crevettes des Charentes, crème avocat-pistache, bonbons de tomate et pistaches torréfiées : une explosion de fraîcheur, avec un joli peps acide et une texture croquante. Coup de cœur !

Quelques à côté soignés

Pain au levain de Sylvain Marie, beurre demi-sel de Jessica Delmas, huile de noix douce de Bocerno, et un petit pain brioché maison en forme de pavé. Un clin dœil gourmand à Saint-Émilion. C’est bon, c’est beau, c’est local. J’ai tout mangé.

Surprise du chef : tourteau et châtaigne

Une verrine autour du tourteau dormeur de l’île d’Oléron, travaillée avec subtilité : déclinaison de châtaigne, citron confit, bisque de carapaces, émulsion légère et poudre d’algues. C’est dense, parfumé, iodé, crémeux, réconfortant, à la fois original et très gourmand. Une petite merveille.

Entrée signature : la tartelette aux champignons

Un plat comme un tableau, à la fois lisible et sophistiqué. C’est le genre d’assiette où l’on sent tout le cheminement du chef : la technique, la saison, l’envie de surprendre et de faire plaisir.

En fond d’assiette, un velouté de champignons tout en douceur et en rondeur. Par-dessus, des lamelles crues pour le croquant végétal et la fraîcheur, des versions fermentées ou marinées pour le relief, l’umami, la complexité. Au centre, le jaune d’œuf coulant agit comme un liant sensuel, enveloppant. Le tout repose dans une tartelette croustillante au sarrasin, à la fois rustique et délicate. Et pour relever l’ensemble : une sauce ponzu maison, acidulée, tendue, parfaitement dosée.

C’est gourmand, intelligent, très abouti. Et puis cette présentation… effet wow garanti ! . J’ai adoré ! 

Et que dire de la présentation ? Sublime non ? 

Plat principal : Saint-Pierre, pil-pil végétal

Le filet de Saint-Pierre est cuit à l’unilatérale à la perfection. Moelleux à cœur, croustillant sur le dessus. La pomme de terre braisée à la manzanilla est fondante, parfumée, et la sauce pil-pil végétale vient lier le tout avec une belle onctuosité. C’est fin, précis, très équilibré.

Dessert : pomme rôtie, lait ribot, sarrasin soufflé

Une pomme de Saint-Jean-de-Blaignac rôtie avec soin, une émulsion de lait ribot d’une légèreté folle, un topping de sarrasin soufflé pour le croquant et une sauce façon Tatin juste sucrée comme il faut. C’est léger, réconfortant, pas trop sucré. Très bien vu.

Avec le café : madeleine baba au vin rouge

Une madeleine revisitée dans l’esprit d’un baba, accompagnée d’une réduction de vin rouge intense et d’une crème crue à la vanille. Gourmande, régressive, avec une pointe d’acidité pour l’équilibre. Une très belle fin.

En résumé

Le Logis de la Cadène propose bien plus qu’un repas : c’est une véritable expérience farm-to-table. Aux commandes, le chef Thibaut Gamba sublime des produits locaux et saisonniers d’exception. Fort d’une expertise acquise en France et à l’international, il insuffle à chaque création un mélange unique de savoir-faire et d’inspiration, fusion de ses expériences présentes et passés.

Mais surtout, tout est très bon : une cuisine authentique, inventive, à la fois élégante et délicate. Le chef a le souci du détail et cela se voit. Chaque plat est conçu avec minutie, de la présentation à l’assaisonnement, afin de donner aux convives une expérience sensorielle complète.

Une vraie fête pour les papilles !

Informations pratiques : 

Logis de la Cadène – 3 place du Marché au Bois, 33 330 Saint-Émilion

• Ouvert du mardi au vendredi (déjeuner & dîner) + samedi soir
• Menu déjeuner : 60 € (entrée + plat + dessert)
• Dîner privé dans la cave à vins (4 pers. max) : 480 €/personne, accords mets & vins compris

Une table confidentielle pour les épicuriens avertis

Envie d’une expérience unique ? Le Logis de la Cadène propose aussi un dîner gastronomique dans sa cave voûtée. Une table dressée au cœur des pierres, un menu exclusif signé Thibaut Gamba, et des accords prestigieux choisis par le chef sommelier Alexandre Cuvillier. Une parenthèse intimiste… et inoubliable.

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Enjoy !