Bleu du Vercors-Sassenage
J’ai fait une découverte au Salon de l’Agriculture qui m’a fait fondre (littéralement) : le Bleu du Vercors-Sassenage. Un nom qui claque comme un bon morceau de fromage sur une tartine bien grillée. Ce petit bijou lacté, c’est du velours en bouche. Une pâte persillée, demi-molle, non cuite, avec une croûte naturellement fleurie oscillant entre le blanc, le gris-bleu et parfois une touche orangée. Bref, un fromage qui a du caractère sans pour autant vous crier dessus.
Un fromage sous haute protection
Depuis 1998, il bénéficie de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Chaque bouchée sent bon le Vercors. Et en parlant de Vercors, c’est là-haut, sur ce plateau où les hivers sont plus rudes qu’un lundi matin sans café, que ce fromage voit le jour.
Il prend la forme d’un cylindre plat à talon convexe (oui, c’est précis, mais on ne plaisante pas avec la géométrie fromagère). Il mesure 27 à 30 cm de diamètre, 7 à 9 cm de hauteur, pour un poids respectable de 4 à 4,5 kg. Autant dire que si vous en ramenez un chez vous, prévoyez un bon couteau et quelques amis.
Un terroir de haute montagne
L’aire géographique de production est perchée à plus de 800 mètres d’altitude. Ici, les étés sont courts, les automnes précoces et la neige peut s’inviter jusqu’en mai. Ce climat forge un lait d’exception, produit exclusivement par trois races de vaches : Villard-de-Lans, Montbéliarde et Abondance. Pas de passe-droit, ici on respecte la tradition !
Bleu du Vercors-Sassenage
Les secrets de fabrication
Le Bleu du Vercors-Sassenage est unique. Il est fabriqué à partir d’un mélange de lait de la veille, légèrement chauffé, auquel on ajoute 30 à 50 % de lait cru et chaud du matin. On emprésure le tout à 30-35°C, on laisse prendre 30 à 40 minutes, puis on découpe en grains d’environ 1 cm. Ces petits cubes sont fragiles. On les brasse à la main avec toute la délicatesse d’un pâtissier en pleine décoration de pièce montée.
Ensuite, direction les moules pour l’égouttage. Puis, les fromages passent en saloir pour un salage en trois temps (toutes les 12 heures). Une fois bien reposés, ils entament leur voyage en salle d’affinage, où ils restent au minimum 3 semaines. La température y est de 7 à 10°C, avec une hygrométrie digne d’une jungle (94 à 98% d’humidité). Pour obtenir ce persillage si caractéristique, on les pique plusieurs fois avec des aiguilles. Un peu comme un acupuncteur du fromage.
Comment savourer le Bleu du Vercors-Sassenage ?
Il se déguste sur un plateau, accompagné d’un bon pain et d’un verre de vin blanc de Savoie. Mais ce serait dommage de s’arrêter là ! Ce fromage sait aussi se glisser dans des quiches, soufflés, salades, et même dans une raclette revisitée. D’ailleurs, si vous ne connaissez pas encore la Vercouline (clic pour la recette), cette version dauphinoise de la raclette, il est temps de corriger cette erreur !
Si vous voulez en savoir plus (et baver un peu devant des photos alléchantes), rendez-vous sur le site officiel : https://bleuduvercors-sassenage.com/