Gluten de blé ©Jo Zimny Photos CC BY-NC-ND 2.0
Le gluten composé principalement de deux protéines, la gliadine et la glutenine, est présent dans le blé et dans d’autres céréales apparentées, telle l’orge et le seigle. Il confère aux produits de boulangerie leur texture élastique et permet aux pains de lever. Il se présente souvent sous la forme d’une poudre ressemblant un peu à de la farine. Son goût rappelle celui de la pâte à pain.
On l’utilise parfois pour améliorer la texture de pains contenant naturellement peu de gluten pour booster l’élasticité. Par exemple un pain mêlant farine de maïs et de blé.
Attention de plus en plus de gens ne consomment pas de gluten : Il y les intolérants souffrants de la maladie cœliaque et les autres qui ne veulent pas en consommer pour des raisons diverses et variées. Si pour la majorité des gens il peut être consommer sans souci, pour d’autres il peut être source de problème. Vous trouverez d’ailleurs sur Papilles et Pupilles toute une rubrique consacrée à la cuisine sans gluten.
Il m’est arrivé d’en utiliser au tout début de mon blog pour quelques recettes de pains.
Si vous souhaitez en acheter, on en trouve dans les magasins biologiques et aussi en ligne.