Ça y est, vous avez du le constater, j’ai adopté un rythme de publication plus estival. Je profite de mes vacances mais je ne vous oublie pas pour autant. Je vous propose aujourd’hui la suite du reportage consacré à Eric Apathie, cet agriculteur engagé qui produit des blés bio ici en Nouvelle Aquitaine. Eric est également meunier et j’ai appris avec lui beaucoup de choses sur le chemin qui mène du grain de blé bio à la farine. Souvenez-vous, dans mon article précédent, je vous avais laissé en pleine moisson, qui a lieu de début à mi juillet.
Une fois le blé récolté, la fermentation il faut éviter
Comme le blé n’a pas pu être désherbé depuis mai, il est récolté, mélangé à d’autres herbes : chardons, coquelicots etc. Il va donc être trié via différents tamis et quand il revient chez Eric Apathie, il est ce qu’on peut qualifié de propre à 99%. Ce qu’il faut éviter à tout prix, c’est la fermentation d’herbes vertes qui pourraient altérer le blé. Donc tous les jours, Eric mets la main dans son stock de blé. Si c’est froid tout va bien, si la température monte, c’est qu’il y a une fermentation qui est en train de démarrer quelque part. La solution, en bio, est de ventiler le blé avec de l’air froid, 24h/24 pendant 8 jours pour assécher ces herbes vertes et ainsi stopper la fermentation. Autre avantage de cette ventilation : cela stabilise les papillons, les mites etc. Le froid stoppe les invasions possibles.
Si tout se passe bien le blé pourra être conservé pendant 5 ans
Les méthodes d’extraction de la farine
Il existe 2 méthodes pour extraire de la farine.
- L’extraction à la meule de pierre (méthode artisanale) : Elle existe depuis les romains. Imaginez 2 meules, une qui tourne et pas l’autre. Par cette technique, on obtient une farine un peu grossière car contenant du son, onctueuse, aromatique. Son type ne pourra être inférieur à 65 (concernant le type des farines, il va de T45 (farine blanche, sans son) à T 150 (farine intégrale, avec le son). Je vous renvoie à cet article pour en savoir plus : quelles farines utiliser pour faire son pain). La vitesse de rotation plus lente et le contrôle de la tension (mesure de la friction) permettent d’obtenir une farine plus froide, dont la température est comprise entre 18 et 24°C. Les vitamines sont ainsi préservées.
- L’extraction au cylindre (méthode industrielle) : L’industriel qui utilise cette technique recherche une qualité constante de ses blé et pas une notion de terroir. Il souhaite un produit égal au fil des mois, quelle que soit la région de production. Une fois le blé reçu, il lui faire subir une batterie d’examens en laboratoire afin d’équilibrer cette farine, la rendre identique à celle du mois d’avant ou celle du mois prochain. Pour ce faire, il va donc ajouter différents produits et Eric Apathie m’expliquait qu’il n’y avait aucune obligation légale de mentionner ces ajouts sur les emballages.
Pour transformer le blé en farine, le meunier va commencer par la mouiller pour augmenter son humidité. Le son (les 8 enveloppes qui entourent ce que j’appellerai l’amande) va se ramollir ce qui va faciliter le travail. Le grain va faire 28 passages (2 fois 14 cylindres). Au fur et à mesure, on va obtenir d’un côté le son, de l’autre le germe et enfin la farine blanche. Le fait de séparer ces 3 composants va permettre au moulin de vendre en kit et ainsi d’augmenter ses revenus d’environ 15%. Mais m’explique Eric, si on enlève le son qui contient les fibres, le germe qui contient les vitamines, ce qu’il reste la farine T45 ou T55 c’est le sucre ! Et après on s’étonne de l’explosion du nombre de personnes atteinte de diabète de type 2. Il est donc primordial de choisir des farines moulues à la meule plutôt qu’au cylindre
De l’importance de choisir une farine contenant du son
Comme je vous le disais plus haut, les farines T 45 ou T 55 ne contiennent pas ou quasiment pas de son. Or, c’est dans le son qu’il y a tous les polyphénols et les oligo-éléments. Et le son est la principale nourriture des bactéries présente dans notre colon. Il est très important d’en consommer, principalement le petit son (les enveloppes les plus proches de l’amande. Le gros son (les enveloppes externes) sont elles moins digestes et conviennent mieux à l’aliment bétail.
Il existe 2 sortes de son ;
- Le petit son : c’est neutre en goût on le met dans les produits laitiers, les biscottes…. C’est l’enveloppe interne du blé. C’est le meilleur pour la santé. A saupoudrer dans un yaourt, une salade, une soupe.
- Le gros son : C’est l’enveloppe externe eu blé. Il est moins digeste que le petit son. Il est également utilisé pour l’alimentation animale et par les jardiniers pour pailler les végétaux.
Après selon son type, vous ne pourrez pas faire les mêmes choses avec votre farine. Plus elle a de son, plus elle va se fissurer et moins on pourra l’étaler.
Levain ou levure ?
Il existe 2 méthodes pour faire lever les pâtes :
- La levure boulangère, fraîche ou déshydratée. Il s’agit d’un champignon (Saccharomyces cerevisiae). La levure fait gonfler la pâte.
- Le levain : Il est composé de 9 familles de bactéries et 7 familles de levure. Il est composé de farine et d’eau et il faut une huitaine de jours pour l’obtenir. Le levain va réagir différemment en fonction de la température. Plus il est au chaud, plus les bactéries travaillent vite et plus souvent il faut le nourrir de farine et d’eau. C’est moins confortable à gérer que la levure boulangère. Dans un pain au levain, la bactérie prédigère, hache le gluten et amène les arômes. C’est la raison pour laquelle un pain au levain sera un pain de garde. Vous pouvez le garder 8 jours .
Vous aurez compris, l’idéal est de consommer un pain bio, réalisé avec une farine T 65 ou T 80 (contenant du son, idéalement du petit son) , moulue à la meule, et réalisé avec un levain et non de la levure. Si vous avez un boulanger qui procède ainsi, surtout gardez-le ! Sinon, cherchez la perle rare.
Si vous souhaitez vous aussi visiter la maison Apathie c’est tout à fait possible. La visite a lieu :
- sur RV les lundis à 11h30 hors saison
- sans RV les lundis à 11h30 du 13 juillet au 31 août 2020
L’adresse : Maison Apathie – 100 bis Avenue de la Libération, 33 440 Ambarès-et-Lagrave
Le prix : Adultes : 5 € / De 6 à 18 ans : 2,50 € et moins de 6 ans, gratuit.