- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Truffe Aléna : truffe noire & suprême de truffe de Nouvelle-Aquitaine

Je devais avoir 7 ou 8 ans, ma tante Louisette (qui était en fait ma grand tante), était venue voir sa soeur (ma grand mère si vous suivez tout) depuis les terres familiales de Corrèze. JE me souviens qu’elle avait emmené du pâté.  Si je m’en rappelle c’est parce que j’avais été surprise de voir en son coeur, un gros morceau noir. C’était de la truffe et je ne le savais pas. Mais cela m’avait marqué parce que 20, 30, 40 ans …. 🙂 ….. bref, longtemps après je le revois.

La truffe est un champignon que l’on trouve dans le sud est de la France. La Drôme, le Vaucluse …  représentent 80% de la production nationale). Mais en Nouvelle Aquitaine il y en a aussi, tant en Gironde qu’en Charente ou encore en Dordogne.

Si la truffe était jusqu’à peu un champignon purement sauvage, ce n’est plus le cas maintenant. Le changement climatique a là aussi eu des conséquences. Les fortes chaleurs des mois d’été et la sécheresse ne lui conviennent pas très bien et il a fallu planter, travailler la terre et irriguer. Cette trufficulture moderne est portée dans notre région par Guillaume Gé et Mathieu Trellu, les 2 fondateurs associés de Truffes Extra France. Depuis un peu plus de 10 ans, ils pensent et vivent truffes. Ils plantent, irriguent, vendent, rencontrent les intervenants du secteur, ceci afin de mettre en avant cette truffe noire melanosporum locale.

J’ai eu la chance de rencontrer récemment Mathieu avec Vivien Durand, l’excellent chef du restaurant Le Prince Noir à Lormont (Gironde).

La truffe d’Aquitaine nous a expliqué Mathieu  n’est pas récente. En Charente par exemple elle remonte à François Ier (souvenez-vous, Marignan – 1515). Pour récolter des truffes il faut énormément de travail. Nous commençons par planter des arbres issus de glands locaux, pré mycorhizés (nous avons sélectionnés avec grand soin la tuffe nécessaire à cette opération et nous l’apportons chez le pépiniériste). Ensuite nous travaillons les sols, nous irriguons, nous taillons les arbres etc. Nous sommes fiers de notre terroir.

A quoi reconnait-on une bonne truffe tuber melanosporum ?

Elle doit être brossée, lavée, canifée (un petit coup de couteau dans le champignon pour que l’on puisse en voir la chair). Sa chair doit être ferme. Elle doit également être noire et sentir fort. Au début de la saison, en novembre, elle a une chair un peu marbrée et en fin de saison, elle est presque noire avec un goût de gibier. La truffe noire se récolte l’hiver. C’est au mois de janvier et février qu’elle est la meilleure. Il est important de choisir des truffes française. L’Espagne est le principal pays producteur mais leurs truffes sont à l’instar de leurs légumes de façon intensive. Ou du moins avec des méthodes intensives. IL y a bien sûr d’excellentes truffes noires en Espagne mais il y en a aussi qui ne sont pas correctes.

Pourquoi la truffe reste-t-elle chère si on arrive à la cultiver ? 

Parce que nous ne contrôlons pas la météo. Certains facteurs climatiques sont nécessaires pour que la truffe s’épanouisse. Elle a par exemple besoin de froid pour sa maturation.

Le suprême de truffe Alena

 

Nous ne voulions pas faire de produits dérivés de la truffe me répond Mathieu alors que je l’interroge sur ce suprême de truffes qui se présente sous la forme de petits morceaux de truffes hachés contenus dans une boite ressemblant comme deux gouttes d’eau à une boite de caviar. Mais nous avons goûté chez un producteur des brisures de truffes conservées dans de l’huile de noisettes et nous avons trouvé cela très bon. Nous avons commencé à réfléchir sur un produit et nous avons créé ces 2 suprêmes, l’un à base de truffe d’été (70% de truffes, 30 % d’huile de colza, sel et poivre), l’autre à base de truffe noire mélanosporum (80% de truffes, 20% d’huile de colza, sel et poivre). Les truffes sont pasteurisées à basse température pour avoir du goût, de la texture mais la DateLimite de Consommation est ainsi poussée à 5 mois. L’intérêt de ce produit c’est que l’on retrouve le VRAI GOÛT de la truffe et pas un arôme ou un ersatz.

Quelles truffes utilisez-vous pour faire ces suprêmes ? 

Finalement les meilleures. Après les fêtes le cours de la truffe descend alors qu’a contrario, ses qualités organoleptiques augmentent. Nous les utilisons donc pour faire ce type de produits. Nous proposons une version pour les chefs depuis 3 ans (en bas sous vide de 500 g). Là, nous souhaitons pouvoir offrir l’équivalent aux particuliers. Cela nous permet de rendre la truffe accessible à tous. Si vous avez peur d’acheter une truffe fraîche, si vous n’y connaissez pas grand chose, avec ce produit vous aurez le vrai goût. Vous pourrez l’utiliser facilement, le conserver au réfrigérateur avant utilisation pendant 5 mois et une fois ouvert, quelques jours très facilement, toujours au réfrigérateur.

D’où vient le nom Alena ? 

Nous voulions faire un clin d’oeil à Aliénor d’Aquitaine.

Comment utiliser le suprême de truffes ?

Pour pouvoir bénéficier de ses parfums, il faut compter 10 g par personne. Ensuite, vous pouvez en utiliser avec des pâtes. La veille au soir mélangez le suprême de truffes avec une excellente crème fraîche comme la crème d’Isigny. Laissez ce mélange couvert au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, cuisez vos pâtes al dente et versez votre mélange crème pâtes à l’intérieur des pâtes égouttées, juste le temps de chauffer le mélange. Magnifique !

Vivien Durand conseille de préparer des lamelles d’endives (on émince les feuilles dans la longueur), de les arroser d’un peu de beurre fondu, d’ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et de mélanger avec du suprême de truffes. Simple et succulent.

Ou alors, autre recette recommandée par Vivien : Epluchez des topinambours, enrobez-les d’un peu d’huile, assaisonnez-les de sel et de poivre et faites-les rôtir 50 minutes dans un four préchauffé à 140°C. Servez-les avec du suprême de truffes, c’est merveilleux.

Mathieu, lui, adore en mettre dans une brouillade d’oeufs : Pour 2 personnes : battez en omelette 6 oeufs, faites-la cuire dans une poêle anti adhésive, bien baveuse. Quand c’est le cas ajoutez une boite de 15 g de suprême de truffes, mélangez, ajoutez une cuillère à café de crème et tartinez de cette préparation des tranches de pain grillées recouvertes de beurre salées. Une merveille d’après lui.

Où trouver le suprême de truffes et vos truffes

Sur notre site web www.truffe-alena.com. Nous expédions par Chronofresh partout en france. Et aussi, pour les Girondins, chez Saveurs d’Aquitaine, 16 place des Quinconces à Bordeaux

Une bonne idée pour les repas de fêtes !