Entre terre et océan, entre dunes et landes, le Bassin d’Arcachon est un univers protégé qui bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles, parfaites pour l’ostréiculture.
- La température y est idéale : Le bassin d’Arcachon forme une véritable mer intérieure, de faible profondeur. Son réchauffement rapide d’environ 10°C entre mars et juin favorise la reproduction des huîtres. C’est d’ailleurs la région leader en Europe pour ces naissances.
- La lumière y est propice : La Leyre, une petite rivière locale, se jette dans le bassin. Cette arrivée d’eau douce combinée à la faible profondeur des eaux (la lumière peut pénétrer jusqu’au sol) a pour conséquence une forte production de phytoplancton, la nourriture des huîtres.
- La salinité y est parfaite : Mélange d’eau douce amenée par la Leyre et d’eau salée de l’océan atlantique.
Depuis longtemps on trouve des huîtres dans le bassin d’Arcachon. Au IVè siècle leur réputation les avait déjà conduites aux tables romaines en Italie. Si au Moyen-âge on les oublie un peu, elles reviennent en force au XVIè, XVIIè et XVIIIè siècles. A cette époque, on les ramasse autour du Bassin comme les moules ou les coques.
De l’huître sauvage à l’huitre d’élevage
C’est Napoléon III qui en 1856 décide de règlementer l’ostréiculture et de créer à Arcachon les premiers parcs Impériaux.
En 1859, Jean Michel Coste invente le premier collecteur, un appareil qui capte les larves d’huîtres dans le but de créer un élevage. De son côté, le maçon Michelet, crée en 1865, la technique du chaulage : en enduisant les tuiles d’un mélange de chaux et de sable, il permet à l’ostréiculteur de décrocher les jeunes huîtres qui s’y sont fixées sans les abimer. A cette épique l’huître élevée est l’huître plate (ostres edulis) supplantée par la suite par l’huitre portugaise et par l’huître japonaise (ostrea gigas) dégustée aujourd’hui.
Bassin d’Arcachon : de la production à la dégustation
La naissance des huîtres : La production ostréicole arcachonnaise ne se limite pas aux huîtres uniquement destinées à la consommation. Les ostréiculteurs produisent également les bébés huîtres, le naissain. Chaque année au coeur de l’été, le bassin se transforme en une gigantesque pouponnière. Cette activité de naisseur fait partie de l’identité des ostréiculteurs arcachonnais qui ont la volonté de conserver leur position de leader. Une fois que les bébés huîtres ont atteint la taille de 2 à 3 cm, ils partent en Bretagne, en Normandie, sur l’étang de Thau mais aussi en Irlande, en Espagne ou au Portugal où ils continuent leur vie.
L’élevage des huîtres : Les jeunes huîtres sont ensuite mises en poches puis placées sur des tables dans le Bassin. Les parcs sont situés dans 4 terroirs : Le Banc d’Arguin, Le Cap Ferret, le Grand Blanc, l’Île aux oiseaux. Durant 3 ans le producteur travaillera chaque jour à les faire pousser en retournant les poches, en faisant des opérations de détroquage, de dédoublage, d’échaudage, et en veillant à leur bonne croissance. Les huîtres partent par la suite sur des parcs de finition où elles se musclent et font durcir leurs coquilles. Il faut donc 4 ans en tout avant que l’huître ne soit commercialisée.
La mise sur le marché : Plus du tiers des huîtres produites dans le Bassin sont ensuite commercialisées via la vente directe. Marchés, dégustations, ventes à la cabane sont donc privilégiés par les producteurs. Le reste est expédié partout, France et monde.
Les huîtres d’Arcachon Cap Ferret se déclinent en 2 gammes : Sélection et tradition
Pour informer davantage le consommateur, 2 gammes ont été créées :
- Les Huîtres Arcachon Cap Ferret Tradition® fines et spéciales. : Cette gamme identifie une huître de qualité, entièrement produite sur le Bassin d’Arcachon, du captage du naissain à l’huître marchande. Elle valorise le cycle traditionnel et le travail lié à la naissance et à l’élevage sur le territoire. 100% nées et élevées sur le Bassin d’Arcachon.
- Les huîtres Arcachon Cap Ferret Sélection® fines et spéciales : Cette gamme identifie une huître de haute qualité d’origine France définie par ses propriétés organoleptiques et qui a été affinée au moins 6 semaines dans le bassin avec des faibles densités et dans des zones dédiées. Cela signifie qu’elle a pu être élevée en Bretagne ou en Normandie mais que les 6 dernières semaines, elle les passe dans le bassin.
On reconnait ces huîtres à leurs logos :
Tout comme un label officiel de qualité, chacune de ces deux gammes repose sur un cahier des charges approuvé et contrôlé.
L’ostréiculture sur le Bassin d’Arcachon en quelques chiffres
On compte ici … :
- 300 entreprises ostréicoles
- 700 hectares de parcs ostréicoles
- 7 000 à 10 000 tonnes d’huîtres produites chaque année
- 23 ports ostréicoles autour du bassin
Tourisme : Vis ma vie d’ostréiculteur
Sachez que les ostréiculteurs vous proposent de vous faire découvrir leur métier en embarquant 3 heures avant la marée basse pour une immersion totale. Après une navigation tranquille dans les chenaux du Bassin, vous découvrirez les parcs d’élevage. Après le lent retrait de la marée, les parcs sont accessibles à pied et le travail de l’ostréiculture peut commencer. Après avoir mis des poches d’huîtres, ils les retournent ou les récupèrent pour les rapporter à terre et vous les faire déguster dans un environnement unique. inoubliable.
Toutes les informations ici : Embarquez à la marée.
En bonus, 3 jolies affiches d’inspiration vintage
C’est l’artiste Marcel qui a réalisé ces superbes visuels qui viennent illustrer la nouvelle campagne de promotion des Huîtres Arcachon Cap ferret… le goût d’ici, portée par le Comité Régional de la Conchyliculture. Trop belles non ?
Un site pour aller plus loin : http://huitres-arcachon-capferret.fr/
Enjoy !