Brie de Meaux fermier, Ferme des 30 Arpents

C’est à Favières, dans le département de Seine et Marne que je suis venue découvrir comment était fabriqué le Brie de Meaux fermier. Il n’ en existe plus qu’un seul producteur, la ferme des 30 Arpents, les autres étant tous laitiers.

Pour ceux qui ne connaissent pas la différence entre le fromage laitier et le fromage fermier, sachez que le fromage fermier est un fromage produit et fabriqué à partir du lait d’une seule ferme, puis transformé sur place alors que le fromage laitier est fabriqué avec du lait provenant de plusieurs élevages.

Comment fabrique-t-on le Brie de Meaux Fermier.

Le domaine des 30 Arpents est situé en pleine nature. 150 vaches y vivent paisiblement entre l’étable et les prairies. Ce sont des Prim’holstein, une race parfaite pour le lait. Elles sont traites matin et soir, sans heurts, en respectant l’animal m’explique Didier, le responsable de production. La vache est un animal routinier qui aime sa tranquillité.

Le lait cru obtenu est d’abord partiellement écrémé (pour répondre aux critères de l’AOP – fromage à 45% de matières grasses) puis on lui ajoute des ferments ; pendant 18 heures, on ne touche à rien pour effectuer cette pré-maturation.

Le lait auquel on ajoute à nouveau quelques ferments est ensuite chauffé à environ 35°C pendant 1 heure avant d’être transvasé dans de grandes bassines blanches. C’est à ce moment que l’on met la présure. Celle-ci permet au fromage de cailler. Ce caillé va ensuite être tranché pour obtenir des grains d’environ 3 cm de coté qui sont ensuite récupérés à l’aide d’une pelle à Brie (sorte de grosse cuillère) et déposés dans des moules.

Le fromage va s’égoutter quelques heures avant d’être salé et ensemencé d’un peu de pénicillium. Il ne restera plus qu’à l’affiner. C’est pendant cette période qu’il va acquérir ses arômes définitifs et développer sa croûte fleurie. Pendant les 7 semaines que dure l’affinage, les fromages sont retournés, ceci afin de permettre une excellente homogénéité de la pâte

C’est hyper intéressant à voir. La production fermière permet aux domaines des 3 Arpents de maîtriser complètement la chaîne de production, et de proposer des fromages d’une qualité absolument incroyable.

J’ai pu goûter le Brie de Meaux classique et le Brie Truffé et j’en ai ramené à la maison. Comme je vous le disais sur Instagram, le délicat parfum de fromage dans le TGV, c’était moi 🙂

Quelques conseils de dégustation :

• Sortez le fromage du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation.
• Le Brie ne s’épointe pas (on ne coupe pas la pointe de la tranche). On dit même que cela porte malheur 😉

Ferme des 30 Arpents – 77 220 Favières

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