Vinaigre Balsamique de Modène Igp

Savez vous ce qu’est un vinaigre balsamique ? En quoi il est différent des autres vinaigres ?

Non ? Si ?

Pour ceux qui l’ignorent, le vinaigre balsamique contient du moût de raisin cuit et du vinaigre. L’expression vinaigre balsamique n’est pas un terme réglementé. Sachez amis des internets qu’on peut faire du vinaigre balsamique partout dans le monde, c’est un peu comme le Cheddar.  Mais pour les amateurs, le vrai vinaigre balsamique est Italien en général et de Modène en particulier.

Pourquoi ?

Parce qu’historiquement c’est là que tout a commencé : La pratique de la cuisson du moût de raisin est une tradition qui remonte à l’époque de la Rome ancienne. À partir du XIème siècle, la production de ce vinaigre très spécial se lie à la ville de Modène en raison de son terroir et de ses conditions climatiques : le froid de l’hiver (période de repos) et les fortes chaleurs estivales (période d’évaporation) sont propices à sa production. Et en 1747 apparaît pour la première fois dans les registres des caves des ducs d’Este l’adjectif balsamique.

Bref, quand vous achetez un vinaigre balsamique, il est impératif qu’il soit indiqué sur l’emballage vinaigre balsamique de Modène. Il en existe de 2 sortes : Le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée) et le vinaigre balsamique de Modène traditionnel DOP (clic pour en savoir plus).

C’est ce que j’ai appris en me rendant sur place, à l’invitation du Consortium du vinaigre balsamique. C’était absolument passionnant. C’est lui qui définit le cahier des charges de ses adhérents. A noter que seuls les membres du Consortium peuvent apposer sur leurs propres produits la marque consortiale liée à l’appellation IGP (ci-contre).

Le vinaigre balsamique de Modène IGP

C’est le vinaigre balsamique tout terrain, celui que l’on peut consommer au quotidien. Il est obtenu à partir de moût (jus) de raisin cuit et/ou concentré. Le raisin provient exclusivement des cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. Au moût sont ajoutés du vinaigre de vin, dans la mesure minimum de 10%, et une part de vinaigre vieilli d’au moins 10 ans.

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP nécessite une période minimale de 60 jours d’affinage à partir du moment où les matières premières, mélangées entre elles dans les bonnes proportions, commencent leur transformation. Différents bois sont autorisés pour les fûts de vieillissement.

On peut bien sur le laisser vieillir davantage et au bout de 3 ans, la mention Invecchiato (âgé) figure également sur l’emballage. Chaque producteur choisit la proportion moût/vinaigre, le temps de vieillissement, l’ajout ou pas de caramel, le bois des barriques de vieillissement etc.  Il n’est pas toujours évident de s’y retrouver.

Comment choisir un bon vinaigre balsamique

C’est la question que tout le monde se pose et voici ce que je peux vous conseiller :

• Il doit être indiqué sur l’emballage vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée).
• Le vinaigre balsamique est meilleur quand le moût est cuit (en italien mosto cotto ou mosto d’uva cotto) que quand le moût est concentré (mosto d’uva concentrato). Comment le voir ? C’est marqué sur l’emballage (dans la liste des ingrédients)
• Il est préférable que le moût soit le premier ingrédient dans la liste et non le vinaigre. Comme vous le savez, dans la liste, les ingrédients sont rangés du plus au moins abondant. La matière la plus noble est le moût cuit.
• Un vinaigre vieilli (invecchiato) sera plus complexe, plus aromatique qu’un vinaigre plus jeune.  A noter également que plus le vinaigre balsamique est vieux et plus son acidité est faible. La douceur prend le dessus.
• Evitez quand il y a du caramel ajouté, surtout le E150d. Un bon balsamique n’en a pas besoin et en plus il est accusé d’être cancérigène

Voici en photo ce que cela donne :

Nous avons visité plusieurs producteurs et tous vendaient en France en Grandes Surfaces. Il devrait donc être facile comme tout d’en trouver. Comme toujours, LISEZ LES ETIQUETTES 🙂

Comment conserver le vinaigre balsamique de Modène IGP

Grâce au long processus de vieillissement, le Vinaigre Balsamique de Modène IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP) ne risque pas d’altérations particulières pendant la conservation. Il suffit de le garder dans un récipient fermé et dans un lieu frais et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil. Un placard quoi 🙂

Comment utiliser le vinaigre balsamique de Modène IGP

Sa saveur aigre-douce et équilibrée en font un ingrédient de choix pour une vinaigrette (1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène IGP et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive). Utilisez-le également pour assaisonner les légumes et les viandes cuites. Il est également délicieux en marinade pour des viandes (avec du thym, du romarin) et pour déglacer. N’hésitez pas à en mettre quelques larmes sur un morceau de Parmesan (sublime ) et à vous en servir pour amener un peu de peps à des fruits tels que les fraises, les pêches ou encore les figues.

A bon entendeur !