L’harissa est une préparation originaire de Tunisie. Il s’agit d’une purée de piments séchés additionnée de sel, d’ail et d’épices. Parmi ceux-ci on trouve suivant les recettes du cumin, de la coriandre ou encore du carvi. Parfois on voit également dans sa composition des tomates séchées. Elle est extrêmement piquante (cela arrache) – 40 à 50 000 sur l’échelle de Scoville.
J’ai lu que le piment fut introduit en Tunisie au XVII ème siècle par les Andalous. Toutefois sa culture ne s’est développée qu’au début du XXème siècle. Il occupe de nos jours le 4ème rang des surfaces consacrées aux cultures maraîchères de ce pays. Fou non ? On trouve souvent la marque « Le Phare du Cap Bon » en grande surface, en tubes ou en petites boites. Je trouve qu’elle est tout à fait correcte mais vous pouvez aussi préparer de l’harissa maison.
L’harissa s’utilise plutôt comme un condiment.
A l’origine du nom
Dans le livre Harissa, 10 façons de la préparer, Mathilde Roellinger explique que plusieurs hypothèses existent. La première conduit au verbe arabe harasa ou harsa qui signifie écraser, piler, broyer un aliment. . Mais il est également possible que le mot harissa proviennent d’ Orissa, ancien nom de l’état indien Odisha, où sont cultivés les piment depuis le XVIIè siècle.
A vous de choisir 🙂 .