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Interview : Clare Smyth, une femme chef 3 étoiles

Clare Smyth est peu connue en France et pourtant c’est l’une des rares chefs dans le monde à avoir obtenu et conservé 3 étoiles au Guide Michelin. Née en 1978 en Irlande du Nord, elle est passée par de grandes maison comme le Louis XV d’Alain Ducasse mais c’est chez Gordon Ramsay à Londres qu’elle a pratiquement fait toute sa carrière. J’ai eu la chance de pouvoir la rencontrer récemment à l’InterContinental Bordeaux où avec Gordon Ramsay et Alex Thiebault, elle a mis au point les cartes des restaurants.

Quand avez-vous réalisé que vous vouliez devenir chef ?

Je devais avoir 14 ou 15 ans. Je fais partie de ceux qui ont eu la chance de savoir très tôt ce qu’ils veulent faire dans la vie. Nous vivions dans une ferme et j’aimais la nourriture. J’étais très gourmande et ma mère faisait tout maison. C’était une bonne cuisinière.

Comment définiriez vous votre style ? Votre cuisine ?

Quelque chose de naturel, que j’ai au fond du coeur. Ma cuisine est basée sur les produits. Comme je vous le disais, mes parents étaient agriculteurs. Je pense que c’est parce que j’ai été élevée dans une ferme que je porte autant d’attention aux produits. Pour moi c’est un don de la nature dont il faut tirer le meilleur parti.

Comment créer vous un plat ? D’où vient votre inspiration ?

Du produit, toujours du produit. Par exemple, pour la carte de la Brasserie le Bordeaux ou celle du Pressoir d’Argent, nous sommes partis à la rencontre des producteurs : nous sommes allés voir des ostréiculteurs, des producteurs de caviar, des fermes pour les légumes etc. C’est très important de comprendre comment le légume ou le fruit est produit, de parler avec le producteur. Cela nous inspire, surtout si l’on veut rendre dans l’assiette, l’expression du terroir.

Pour vous, ce focus sur le produit est-il une mode comme la gastronomie moléculaire, ou bien est ce quelque chose de plus profond ?

Pour moi c’est vraiment une tendance de fond. Nous avons besoin de revenir vers cela. L’industrie agro alimentaire a produit trop de mauvaises choses qui n’ont aucun goût et il faut revenir à l’authenticité, au goût et abandonner les produits de masse. Vous avez beaucoup de chance dans la région car vous avez des produits fantastiques et des gens passionnés.

Vous avez reçu énormément de récompenses : 3 étoiles Michelin, chef de l’année, etc. Laquelle tient une place particulière dans votre coeur ?

Peut être le fait que l’on m’ait décerné le MBE (Membre de l’Ordre de l’Empire Britannique). C’était vraiment très spécial et incroyable. Pour les récompenses purement culinaires, elles contribuent à nous mettre la pression. Il faut être au top constamment et vous n’avez pas droit à l’erreur.

Comment est-ce de travailler avec Gordon Ramsay ? Il y a quelques années il était considéré comme  un homme très macho !

Je pense que Gordon n’a jamais été très bien compris sur le sujet. J’ai commencé à travailler pour lui alors que j’était très jeune et il a toujours été fantastique. Il me demandait comment je rentrais chez moi par exemple et se comportait toujours en gentleman.

Merci Clare. Quelques questions du tac au tac :

Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie .

Vous devez tout goûter mais personnellement j’ai 5 top ingrédients : le caviar, les truffes du Périgord, le vinaigre (particulièrement le vinaigre Barolo), le Parmesan et les tomates.

Si la cuisine est votre premier amour, quel est le second ?

Le vin !

Quels sont vos projets ?

Ouvrir mon propre restaurant au printemps 2017 à Londres. C’est la prochaine étape.

Merci Clare et bonne chance !

Le Bordeaux – Gordon Ramsay – 2/5 Place de la Comédie –  33000 Bordeaux – Tél : 05 57 30 43 46

Ouverture 7 jours/7
Petit déjeuner : de 7h00 à 10h30 / Déjeuner : de 12h00 à 14h30 / Diner : de 19h00 à 22h30 / Brunch : Tous les dimanches à partir d’octobre 2016. Cliquez ici pour consulter leur carte.

Téléphone : 05 57 30 43 46