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Cagouilles à la Charentaise

En Charente, du côté de Château Bernard ou de Segonzac, la cagouille (comprendre l’escargot), se consomme farcie à la chair à saucisse et mijotée dans une sauce tomate. L’escargot utilisé n’est pas le gros escargot de Bourgogne mais le petit gris qu’on trouve beaucoup par ici.

J’ai appris à réaliser cette recette avec le délicieux Jean Pierre Rafenaud de Gourmets GourmandsCette association organise des rencontres culinaires dans le bel espace du Clos Marignan créé par Bernard Moreau. Ici on parle plus de partage, de passion que de cours de cuisine. Un très chouette endroit.

Merci encore à tous pour votre fantastique accueil <3.

Vu la météo, je me suis dit que c’était un bon jour pour vous proposer cette recette.

La recette des cagouilles (escargots) à la Charentaise

Pour 6 personnes

Préparation

Mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre et laissez-les pendant 15 à 20 minutes en brassant souvent. Puis rincez-les soigneusement à l’eau claire et égouttez-les.

Faites un bon court bouillon corsé avec le thym, le laurier, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le romarin, le sel, le poivre, vin blanc charentais, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Mettez les escargots dedans et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30. Egouttez et réservez.

Farcissez une à une les cagouilles avec la chair à saucisse persillée.

Mettez les dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l’ail, le persil, et un petit bouquet garni.

 

Mouillez avec 50 ml de vin blanc Charentais et faite cuire 1h30 à 2 heures à petit feu à couvert en remuant régulièrement.

Jean Pierre, mon maître es cagouilles m’a bien précisé qu’il fallait faire attention en mélangeant pour ne pas briser les coquilles (les fûts en charentais).

Salez et poivrez et servez immédiatement, cela refroidit vite.

L’astuce de Jean Pierre pour des cagouilles plus gourmandes : 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez un trait de Cognac et un hachis de cèpes. Pour avoir goûté je vous assure que cela le fait très très bien 🙂

Si vous voulez goûter à ces escargots à la charentaise sans vous lancer dans la préparation, une adresse : Restaurant La Cagouillarde – 16 130 Segonzac

Enjoy !