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Ail noir

Connaissez-vous l’ail noir ?

– L’ail noir ?
– Oui !
– Non, jamais vu !

Il arrive depuis quelques années, sur les tables des restaurants ou dans quelques épiceries fines. Cet ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail transgénique ou Dieu sait quoi mais un ail qui est mis à fermenter la plupart des cas dans de l’eau de mer. Le secret de fabrication réside dans la température et le degré d’humidité. Cette spécialité d’Aomori au Japon est connue pour ses vertus aromatiques et également santé (anti cancer, prévention des rhumes, anti âge etc.). On trouve l’ail noir dans d’autres pays d’Asie comme la Corée ou la Chine par exemple.

Côté palais : cet ail très confit possède la puissance aromatique de l’ail mais tout en douceur, sans agressivité. C’est absolument délicieux. On lui trouve des arômes et parfums de vinaigre balsamique, de prunes confites ou d’abricots secs.  En raison de son goût fin et subtil, une quantité d’ail supérieure à celle du blanc est généralement nécessaire pour maintenir une intensité similaire. Il est parfaitement digeste et il apportera couleur et parfum à vos plats où il est dit-on le meilleur des exhausteurs de goût. L’ail noir est en effet très représentatif de ce qu’en Asie on appelle Umami, la cinquième saveur (après le sucré, le salé, l’acide et l’amer).

Vous pouvez essayer d’en faire vous même : Ail noir maison (clic)