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Restaurant Cyusha – Bordeaux

Le C’yusha fait partie de mes adresses favorites à Bordeaux, de celles que je recommande toujours lorsque l’on me demande : « Dis, tu n’aurais pas une bonne adresse où déjeuner ? »
Pierrick Célibert, le chef, est installé ici, au 12 rue Ausone depuis maintenant 4 ans et demi, dans le cœur historique de Bordeaux, à quelques mètres de la Porte Cailhau.

Formé chez de très grands chefs (Michel Guérard, Bernard Loiseau, Alain Ducasse etc.), Pierrick a fait le choix d’être seul en cuisine. Celle-ci est ouverte sur la salle. Il travaille uniquement des produits frais, de saison et de provenance locale. La carte change tous les mois et comporte 2 entrées, 2 plats, 2 desserts et un menu.

Ce que j’aime ici, c’est la créativité du chef. Il propose une cuisine de terroir, de produits, mais avec le petit twist qui change tout.

C’est à dire ?

Par exemple, le jour où j’y suis allée j’ai pu y déguster :

Un œuf en cuisson basse température à 64°C servie avec un crémeux de patidou à l’herbe à curry et huile de truffe.

De l’herbe à curry ?

Oui, je vous explique un peu plus loin.

Du cochon fermier du Sud Ouest, jus à l’ail des ours, compression de pommes de terre et grenier Médocain, crémeux de panais et champignons Shimeji.

Une assiette de desserts comprenant un biscuit moelleux au sucre Muscovado et sa fraicheur d’ananas Victoria, une mousse au chocolat Ashanti (67% de cacao) et son sucre pétillant, un sorbet au mimosa, un crémeux de mangue et son coulis, une sphère mangue gingembre et un pain d’épices cœur yuzu.

Comme toujours tout fonctionne parfaitement au niveau des goûts et des accords. Ce n’est pas too much. J’avais un peu peur concernant la glace au mimosa n’étant pas fan des saveurs florales mais non, c’était subtil et tout en délicatesse.

Côté service, c’est impeccable, discret mais efficace et côté déco, c’est bois et pierre bordelaise.

Et niveau prix me direz-vous ?

Pour la pause déjeuner (3 plats), il faut compter 19 € ; le menu, lui, est à 34€. C’est pour moi l’un des meilleurs rapports qualité prix de Bordeaux.

L’adresse : C’yusha – 12 rue Ausone, 33 000 Bordeaux.
Ouvert du mardi au jeudi le midi et du mardi au samedi le soir.
Téléphone : 05 56 69 89 70

L’herbe à curry :

Pierrick Célibert est passionné d’herbes aromatiques. Il en cultive beaucoup chez lui, en banlieue bordelaise. C’est ainsi que suivant la saison, vous pourrez déguster dans son restaurant cette herbe à curry qui ressemble un peu à du romarin mais qui a un goût prononcé de curry, de la menthe basilic, de l’agastache, de la tanaisie, de la tagète mandarine ou encore de la sauge ananas pour ne citer qu’elles.

Ces herbes ne sont pas là pour faire snob ou bobo, elles apportent vraiment originalité et saveurs à ses préparations.

L’ail des ours :

J’ai pu déguster lors de ce déjeuner la première cueillette d’ail des ours de Pierrick. Saviez-vous d’ailleurs que les coins à ail des ours sont comme les coins à cèpes, des secrets bien gardés ? Cette plante dont les feuilles ressemblent à celles du muguet, attention à ne pas confondre, a un goût d’ail assez prononcé. C’est vraiment excellent.

Quelques conseils d’utilisation du chef quant à l’utilisation de l’ail des ours :

Vous pouvez consommer l’ail des ours cuit ou cru. Cuit, il perdra un peu de son parfum. J’aime l’ajouter à une poêlée de légumes en fin de cuisson, en mettre dans une soupe ou alors m’en servir comme je le ferai d’une algue nori, pour réaliser des makis. J’aime aussi en parfumer du beurre ou en faire un pesto.

Le pesto à l’ail des ours de Pierrick Célibert : Mixez 40 g de feuilles d’ail des ours, 20 g de poudre d’amande, 20 g de parmesan râpé, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez ensuite environ 40 g d’huile de pépins de raisins pour obtenir la consistance idéale.

Une bonne adresse : Le Jardin des Senteurs

Si les herbes aromatiques vous passionnent, rendez-vous sur le bassin d’Arcachon, à Biganos exactement, au Jardin des Senteurs. Là, Hugues le Cieux vous fera déguster ses merveilles, de l’huitre végétale à l’agastache, de l’herbe au goût de saucisson à la ficoïde glaciale en passant par la menthe chewing gum. A ne pas rater.

Le Jardin des Senteurs , 71, Chemin des Pardies – 33380 Biganos

Edit 2015 => Le Jardin des Senteurs a déménagé. Hugues Le Cieux est parti s’installer en Normandie.