Larousse du Pain – Eric Kayser
J’aime beaucoup Eric Kayser. Son premier livre, 100% pain a été ma bible pendant longtemps. Dans ce nouvel opus, intitulé le Larousse du Pain, il propose de nouvelles recettes plus gourmandes les unes que les autres. Je vous en avais parlé dans ma chronique en vidéo de livres de cuisine.
Ce que j’aime dans ce livre c’est son côté très pragmatique. Tout le premier chapitre reprend les principes de la panification. J’ai beaucoup de recettes de pain sur Papilles et Pupilles et reçois énormément de questions. Quand on se lance dans la boulangerie, tout semble compliqué. Là, Eric Kayser donne les principes de base : qualité des farines, choix des ingrédients, matériel, pétrissage, fermentation, mise en forme, façonnage, lamage, cuisson et conservation. J’ai beaucoup aimé la partie finale intitulée « on apprend de ses erreurs » qui répond à beaucoup de questions telles :
- Pourquoi la pâte est trop collante
- Pourquoi les pains manquent de volume,
- Pourquoi la mie est-elle compacte,
- Pourquoi la croûte des pains est terne,
- Pourquoi la croûte est molle
- etc.
Côté recettes, elles sont classées en 9 chapitres :
La gâche – Larousse du pain
- Les pains de tradition : boule, batard, baguette, polka, épi, gâche…,
- Les pains spéciaux : pains à la farine de maïs, pain multigrains, pain à la farine de kamut, pain complet, pain à la semoule, pain de campagne, pain de son, pain de seigle …,
- Les pains bio au levain naturel : baguette bio, pain bio T 80, pain bio au sarrasin, pain bio à l’épeautre …,
- Les pains aux ingrédients : Pain aux noisettes et au beurre, pain au gorgonzola et aux noix, pain à l’orange, pain aux figues, pain au sésame…,
- Les pains à l’huile : Ciabatta nature, ciabatta aux graines de courge; pain au basilic, pain aux tomates séchées …,
- Les pains sucrés et les viennoiseries : le petit pain au lait, le pain viennois, la brioche, le croissant, le pain de mie…,
- Les petits pains : le petit pain au pavot, la petit pain aux lardons et aux noix de pécan, le gressin, …
- Les pains régionaux : la tabatière, le pain fendu, la marguerite, le pain tordu …,
- Les pains du monde : la focaccia au romarin, l’ekmek, le pumpernickel, le bagel, le bun …,
Bref, vous aurez de quoi régaler toutes vos envies.
A noter que ce livre a reçu deux prix lors du Gourmand Awards 2013, le Prix des étudiants du Cordon Bleu Paris – Pâtisserie et le prix du meilleur livre de l’année sur le pain .
Le Larousse du Pain – Eric Kayser – 29,90€
Le bonus : j’ai 2 Larousse du Pain à vous faire gagner. Pour ceci, il vous de dire dans les commentaires de cet article le pain que vous auriez envie de faire parmi les recettes de pain proposées sur le blog.
Je tirerai au sort vendredi 20h parmi vos réponses laissées en commentaires. Merci de bien laisser vos adresses mail (pour que je puisse vous contacter au cas où).
Bonne chance !