- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Interview gourmande – Carlo Cracco : « Je n’étais jamais allé au restaurant avec ma famille »

Carlo Cracco a 2 macarons Michelin et son restaurant est considéré comme LA destination turinoise des gourmets et autres gastronomes. Passé chez Gualtiero Marchesi et Alain Ducasse, il a des capacités techniques remarquables et une connaissance encyclopédique des produits. Son point fort est sa créativité exceptionnelle. Il est aussi l’un des membres du jury de la version italienne de Masterchef. Il a accepté de répondre à mes questions à l’occasion de la sortie du calendrier Lavazza.

Bonjour Carlo, vous êtes aujourd’hui un chef reconnu, mais quand avez-vous avez réalisé que vous vouliez devenir chef ?

Je devais avoir 11 ans.  J’adorais manger, j’étais très gourmand. Je voulais toujours aider ma mère pour les recettes. Si c’est la pâtisserie qui me passionnait le plus au début, je me suis ensuite intéressée à tout. A 14 ans, je suis allé à l’école hôtelière. On m’avait prévenu que ce serait dur mais j’avais la vocation.

Au début, cela n’a pas été facile car je n’étais jamais allé au restaurant avec ma famille. Sur les conseils d’un professeur, je suis partie travailler ailleurs pour trouver petit à petit mon style.

Comment le définiriez vous ?

La simplicité ! A la fois dans le produit, mais aussi dans l’idée. Je mets ma créativité au service des idées.

Pour vous donner un exemple, prenons les lasagnes. Ce sont des pâtes avec de la béchamel, de la Bolognaise et du Parmesan.  Moi je propose une déclinaison différente. Je cuis très doucement une pâte à lasagne beurrée et recouverte de Parmesan au four. Après je réalise une Béchamel très liquide et j’ajoute de la sauce Bolognaise à côté. Vous avez l’esprit de la lasagne mais réalisée d’une manière qui n’a rien à voir. (Et pour avoir goûté, je peux vous dire que c’est à tomber).

D’où vous viennent ces idées ? Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Je travaille beaucoup. Et puis je voyage, je discute avec mes collègues. J’aime me confronter à eux, voir par exemple ce qu’est un ingrédient pour eux ou pour moi.

Quelle est votre journée type ?

J’emmène 2 des mes 3 filles à l’école à 7h30 puis je vais en cuisine jusqu’en fin de soirée. Parfois il m’arrive de trouver le temps pour faire du vélo.

Qu’est ce que  cela vous a apporté le fait d’ être jury de Masterchef ?

Peut être une façon différente de voir les chefs.

Que vous amène ce partenariat avec Lavazza ?

Cela fait 10 ans que je travaille avec eux. C’est un peu comme une fiancée, un ami. C’est quelqu’un qui est à côté de moi, qui me soutient, qui croit en ce que je fais.

Quelle a été votre réaction suite à la proposition de faire partie de ce calendrier ?

J’avais déjà eu beaucoup de propositions de ce type, j’avais répondu toujours par la négative jusqu’à présent mais Lavazza m’a dit vouloir faire quelque chose de différent, de très artistique, d’important. J’ai donc demandé qui étaient les autres chefs et quand j’ai su qu’il y avait Ferran Adrià, j’ai accepté. Je me reconnais beaucoup dans son parcours. Comme moi, c’est quelqu’un qui travaille tout le temps, qui croit en son métier. C’est un maître.

Cela a-il été difficile à faire ?

Non, Martin Schoeller a vraiment voulu comprendre mon univers.

Quelques questions plus personnelles maintenant.  Qu’est ce qui vous émeut ?

Tout ce qui vient du coeur, de l’âme

Qu’est ce qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?

A mon avis, il faudrait pouvoir goûter tout ce qui existe. Je goûte tout ce que je peux pour savoir et comprendre. Cela permet d’être ouvert et vous fait apprécier beaucoup un maximum de choses.

Merci Carlo !

Ristorante Cracco
Via Victor Hugo,4
Milano, Italie.

Et aussi au Restaurant « Cracco a Palazzo » du Palazzo Parigi.
Corso di Porta Nuova, 1,
20121 Milano, Italie