En me promenant sur le world wide web, j’ai trouvé ce tableau de conversion que j’ai trouvé très pratique pour remplacer la farine de blé dans une recette sans gluten.
Il ne s’agit pas d’une règle magique valable pour absolument toutes les recettes. La pâtisserie sans gluten dépend beaucoup de la texture recherchée, des œufs, du sucre, du liquide et de la matière grasse. Mais comme base de départ, ce tableau peut vraiment rendre service. Et quand on débute, avoir une base, c’est déjà éviter deux ou trois gâteaux façon brique de chantier.
Comment lire ce tableau de conversion sans gluten ?
Ce tableau indique comment remplacer une quantité de farine de blé par un mélange de farine de riz, de fécule de pomme de terre, de fécule de tapioca et de gomme xanthane.
L’idée est simple : en cuisine sans gluten, une seule farine ne remplace pas toujours la farine de blé. La farine de riz apporte une base neutre, les fécules allègent la texture, et la gomme xanthane aide à donner un peu de tenue à la préparation.
Cela fonctionne surtout comme base de conversion pour la pâtisserie : gâteaux, cakes, muffins, biscuits ou certaines pâtes. Pour le pain, les brioches ou les pâtes levées, c’est souvent plus technique. Là, il faut parfois un vrai mix spécifique.
Traduction des ingrédients du tableau
- Amount of wheat flour in recipe : quantité de farine de blé dans la recette.
- Rice flour : farine de riz.
- Potato starch : fécule de pomme de terre.
- Tapioca starch : fécule de tapioca. On peut parfois la remplacer par de la fécule de maïs, selon la recette.
- Xanthan gum : gomme xanthane.
Traduction des mesures
- c : cup, c’est-à-dire une tasse mesure. Elle correspond à un volume de 250 ml environ, soit à peu près la taille d’un mug.
- tbsp : tablespoon, c’est-à-dire une cuillère à soupe.
- tsp : teaspoon, c’est-à-dire une cuillère à café.
Exemple : remplacer 1 tasse de farine de blé
Pour remplacer 1 tasse de farine de blé, le tableau propose le mélange suivant :
- 1/2 tasse de farine de riz,
- 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre,
- 1 cuillère à soupe de fécule de tapioca,
- 1/2 cuillère à café de gomme xanthane.
Vous pouvez préparer ce mix à l’avance en mélangeant la farine de riz, la fécule de pomme de terre et la fécule de tapioca. En revanche, je préfère ajouter la gomme xanthane seulement au moment de préparer la recette. Cela permet de mieux doser selon le gâteau, la pâte ou la texture recherchée.
À savoir avant de remplacer la farine de blé
Les recettes sans gluten ne réagissent pas toujours comme les recettes classiques. Le gluten donne de l’élasticité et de la tenue aux pâtes. Quand on l’enlève, il faut souvent compenser avec un mélange de farines, de fécules, parfois un peu plus d’œuf ou un ajustement du liquide.
Voici les repères donnés avec le tableau :
- Si la recette demande 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, mettez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + 1/2 cuillère à café de levure chimique.
- Si la recette demande 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, utilisez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude + 1/2 cuillère à café de levure chimique.
- Si la recette demande 1 cuillère à café de levure chimique, mettez 1,5 cuillère à café de levure chimique.
- Si la recette comprend 1 œuf, mettez-en 2 et diminuez la quantité de liquide de la recette de 2 cuillères à soupe.
- Si la recette comprend 2 œufs, utilisez-en 3 et diminuez la quantité de liquide de 2 cuillères à soupe. En règle générale, diminuez le liquide de 2 cuillères à soupe chaque fois que vous ajoutez un œuf.
Ces indications sont utiles, mais gardez en tête qu’elles restent des bases. Un fondant au chocolat, une pâte à tarte, un cake et un pain sans gluten n’ont pas du tout les mêmes besoins. Il faut parfois tester, ajuster, recommencer. Oui, la cuisine adore nous rappeler qu’elle n’est pas un fichier Excel.
Conservation des gâteaux et pains sans gluten
Les gâteaux et pains sans gluten se conservent souvent moins longtemps que les versions classiques. Ils peuvent sécher plus vite ou devenir plus friables.
Si vous voyez que vous ne finirez pas tout, le plus simple est de congeler en portions. Vous sortez ensuite ce dont vous avez besoin au fur et à mesure. C’est pratique, cela évite le gaspillage, et cela sauve parfois le goûter du mercredi. Ce qui, entre nous, n’est pas rien.
J’espère que ce tableau de conversion vous sera utile pour adapter vos recettes sans gluten plus facilement.
Pour passer à la pratique, retrouvez aussi toutes mes recettes sans gluten.