Foie gras poêlé © snowpea&bokchoi CC BY 2.0
Le foie gras poêlé, c’est un moment à part : la poêle qui crépite, l’odeur caramélisée, la petite gourmandise d’hiver qui fait du bien. Mais une question revient souvent : que boire avec ? Pour y répondre, j’ai sollicité Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart, qui adore autant cuisiner que créer des vins. Son terrain de jeu : trouver l’accord qui déclenche ce petit flash de bonheur.
Les conseils de Frédéric Panaïotis
Alors Frédéric, quel vin pour accompagner un foie gras poêlé ?
Le foie gras poêlé est un grand classique. Je l’apprécie d’ailleurs plus au goûter qu’au dîner, car après lui, le palais est presque saturé. Essayez-le par une froide journée d’hiver, avec un beau liquoreux : un Sauternes, un Layon ou un Jurançon doux pour la petite touche exotique. En regardant les rugbymen français menacer sévèrement le pack anglais en mêlée — comme je l’ai fait — c’est encore meilleur !
Plus sérieusement, si vous préférez un accord moins sucré, je pars sur le chardonnay, et bien sûr en Bourgogne. Un Corton-Charlemagne d’au moins dix ans fonctionne parfaitement. Mais j’ai une botte secrète : un Dom Ruinart, si possible un vieux millésime (1993, 1990 ou même 1988). Ce n’est pas pour faire la promo : c’est simplement magnifique, surtout si vous déglacez le foie avec un vinaigre de fruits ou un chutney. Les notes toastées du Dom Ruinart s’accouplent littéralement aux arômes caramélisés du foie poêlé, tandis que la fraîcheur vient bousculer son onctuosité. Franchement, c’est un accord diabolique !
Enjoy !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.