Le rouget barbet de roche mesure généralement de 20 à 25 cm. Il a deux écailles sous les yeux. Son corps rougeâtre a une bande brune de l’oeil à la queue et plusieurs bandes jaunes. Sa première nageoire corsale est garnie de raies.
Malgré la grande quantité d’arêtes le rouget est très recherché, notamment dans le sud de la France, vu sa saveur particulièrement fine. L’apprêter simplement pour ne pas masquer sa saveur. Il peut être cuit entier (lorsqu’il est petit) ou vidé ; laisser alors le foie, il est très savoureux.
Pour la préparation, écaillez le rouget délicatement car sa peau est fragile.
Une spécificité de la région Aquitaine : Le rouget vendangeur (clic)