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Endives

Un peu, beaucoup…

À l’image de sa robe aux couches multiples, l’endive s’adapte aux saisons et se déguste au gré de vos humeurs. Effeuillée, ciselée, cuite à l’étouffée, à la vapeur, braisée, gratinée… Elle se plie à toutes vos envies. D’autant plus qu’en ce moment, c’est la pleine saison. Profitez-en, l’endive, en hiver, est particulièrement à son avantage

Un caractère bien à elle

On la dit amère, erreur ! Son goût subtil et sa texture croquante lui donnent un caractère à nul autre pareil. Et si l’on considère sa facilité de préparation, très peu d’épluchage et un lavage rapide, ainsi qu’une disponibilité de l’automne au printemps, l’endive saura apporter équilibre et originalité à vos menus quotidiens. Et si, vraiment, à l’instar des plus jeunes, vous lui reprochez quelque peu d’amertume, voici une petite astuce : il suffit d’évider le petit cône situé à la base de l’endive et, si vous la consommez cuite, de rajouter un verre de lait dans l’eau de cuisson. La sensation d’amertume s’estompe, et, le tour est joué !

L’atout Santé : l’endive est une véritable mine d’or. Passage en revue de ses nombreux atouts nutritionnels :

Côté culture :

L’endive résulte de techniques de culture complexes se composant de deux étapes :

Le Saviez-vous ?

Apparue au milieu du XIXe siècle en Belgique puis, un peu plus tard en France, l’endive est issue de la culture d’une variété de chicorée sauvage appelée Barbe de Capucin. A l’époque, la technique de culture fut mise au point par Mr Bresiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles. Aujourd’hui encore, l’endive est cultivée sur les mêmes bases : les graines de chicorée sont plantées au printemps et donnent une plante à grosses racines. A l’automne, celles-ci sont récoltées puis conservées en chambre froide : à la sortie elles sont alignées dans des bacs placés en chambre noire climatisée à une température d’environ 20 °. Cette technique, dite de forçage, lui confère sa belle couleur blanche couronnée de jaune et son craquant, gage de fraîcheur et de qualité. La récolte reste manuelle : on casse les chicons, on ôte les feuilles extérieures puis on les conditionne.

Comment l’acheter ?

Des feuilles serrées, fuselées, d’un blanc éclatant et ourlées de jaune pâle sont le gage d’une endive craquante et fraîche. Elle est fragile, il faut la choisir sans meurtrissure ni reflet rouge qui sont signes d’oxydation et donc d’une moins bonne qualité. Elle est disponible toute l’année mais la pleine saison va d’octobre à mars.

Pour une salade, compter une endive par personne. En accompagnement pour 6 personnes, il faudra 800 g à 1 kg, et pour des endives au jambon, une grosse endive par personne.

Comment la conserver ?

L’endive se dessèche à la lumière. Il est donc recommandé de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Préalablement sorties de leur emballage, elles se conservent 2 ou 3 jours.

Comment préparer les endives ?

L’endive étant naturellement propre, il n’est pas nécessaire de la laver. Pour la préparer, il suffit d’en ôter les premières feuilles et la base. Les endives peuvent être cuites à la vapeur, braisées ou en cocotte. Cuites dans un bouillon et mixées, elles font des sauces appréciées pour accompagner viandes, poissons et fruits de mer. Crues, elles se préparent en salade et se marient avec les fruits de saison (pommes ou noix), et les produits de terroir (Comté). Sans oublier bien sur l’incontournable endive au jambon.

L’astuce en plus : Pour contrer le côté amer de l’endive, ajoutez une pincée de sucre à l’eau de cuisson.

Côté nutrition :

Avec seulement 17,4 kcal pour 100 g, l’endive est faible énergétiquement et pleine de qualités contribuant à l’équilibre nutritionnel quotidien. Elle est notamment composée de deux minéraux protecteurs : le sélénium (0,203 μg pour 100 g) et l’acide folique (vitamine B9 – 35 μg pour 100 g). Une portion d’endives cuites (environ 100 g) couvre 17,5 % des apports quotidiens recommandés en vitamineB9.

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