Il y a 2 ans j’avais déjà eu la chance de découvrir l’un de ces menus de légende GH MUMM et c’était déjà exceptionnel. Cette année, j’avoue que j’ai été particulièrement bluffé par le menu servi au Pressoir d’Argent par Pascal Nibaudeau.
Menus de légende ?
Intimement liée à la gastronomie de prestige depuis toujours, la maison GH MUMM, invite pour la quatrième année consécutive, de grands chefs français à revisiter des menus chargés d’histoire lors de son rendez-vous gastronomique devenu incontournable : Les menus de légende®. Cette année, la Maison champenoise a souhaité faire revivre d’illustres repas servis à bord de moyens de transport mythiques : l’Orient Express, le Concorde, le France et le Normandie. 10 grands chefs dans toute la France vont donc revisiter l’un de ces repas au choix et à Bordeaux nous avons la chance d’avoir Pascale Nibaudeau, le chef du Pressoir d’argent qui nous offre sa version du repas d’inauguration du Paquebot France, servi le 20 avril 1912.
Le menu originel, je pense qu’en sortant de table, l’on n’avait plus vraiment faim, jugez plutôt :
La version revisitée par Pascal Nibaudeau était heureusement beaucoup plus courte et vous pourrez la déguster durant tout le mois d’avril au Pressoir d’Argent. La voici telle que dégustée la semaine dernière :
Crème de Potimarron comme un potage Cendrillon, fourme d’Ambert et Saint Jacques rôtie
Un mélange original car relevé de fourme d’Ambert, c’est délicieux et l’alliance avec le Champagne fonctionne très bien. Sa vivacité tranche sur le côté crémeux de cette entrée, c’est parfait.
Mon plat préféré du repas, il est absolument sensationnel. Il fait penser à un gargouillou de Michel Bras. Le plat vaut le voyage ^-^.
Langoustine rôtie et ris de veau caramélisé, agrumes, carottes, émulsion safran et amandes
Là aussi la justesse des cuissons est de mise. Le ris de veau est parfait. Le silence autour de la table est religieux. Tout le monde est sous le charme.
Homard bleu breton et caviar d’Aquitaine, chlorophylle de cresson de fontaine, huîtres Gillardeau, condiment citron
C’est la deuxième fois que je mange une huitre Gillardeau. La première c’était cette semaine à Paris, avec Michel Portos pour le briefing du dîner des Etoiles. J’ai trouvé cette huître très iodée par rapport à celles que je peux consommer habituellement mais n’en ai pas assez mangées pour donner un vrai avis.
Pigeonneau rôti du bassin d’Arcachon et poulpe. Mousseline St Germain, champignons des bois, parfum tandoori, lard et coulis de poivron rouge.
Pfiou, alors là, c’était aussi top top top. Le pigeon, souvent j’évite parce que côté cuisson, humph et quand c’est raté, je n’aime pas du tout. Mais là, pareil, juste parfait, sublime. Quant à l’ajout des épices tandoori, c’est subtil, délicatement parfumé. Un coup de cœur avec le second plat.
Biscuit vapeur au citron de Perse, glace au safran, fraîcheur acidulée, lait d’amandes et écume de vanille :
Un dessert frais, acidulé, juste ce qu’il faut pour conclure le repas. On sort de là léger, émerveillé, les papilles émoustillées, un grand moment.
Évidement, avec tout ceci nous avons dégusté des Champagne GH MUMM. L’accord mets/vins avait été réalisé par Pascal Nibaudeau et son sommelier Jean Michel Thomas. Nous avons pu goûter des Champagne très différents de couleur pâle ou dorée, pétillants ou plus vineux, c’était tout à fait passionnant. Vous aussi vous pourrez déguster ce repas avec une coupe de Champagne car il sera servi tout le mois d’avril au Pressoir d’Argent.
Au choix :
- Un Brut Sélection MUMM: Cette nouvelle cuvée (58% Pinot Noir, 42% Chardonnay) est l’héritière de près de 2 siècles de savoir-faire permettant au Chef de Caves Didier Mariotti de révéler toute l’authenticité des 5 terroirs majeurs de Champagne classés 100% Grand Cru : Avize, Cramant, Aÿn Bouzy et Verzenay.
- Un Blanc de Blancs MUMM de Cramant, tout en fraîcheur, légèreté et finesse. Créé en 1882, le Blanc de Blancs Mumm de Cramant est une cuvée rare, élaborée dans la pure tradition champenoise, à partir d’une sélection rigoureuse de Chardonnay provenant exclusivement du terroir de Cramant. Ce Champagne demi-mousse bénéficie d’un processus d’élaboration original à basse pression et d’un juste vieillissement de deux ans et demi, lui assurant une fraîcheur et une finesse inégalée.
- Un Blanc de Noirs MUMM de Verzenay, un hommage au style de la maison. La Maison G.H.Mumm signe ici une cuvée élaborée uniquement à partir de Pinots Noirs issus d’un seul vignoble classé Grand Cru : Verzenay. Séduit par la vendange exceptionnelle de 1998, le Chef de Caves décide d’élaborer un Blanc de Noirs où s’expriment tout la typicité de ses terre et toute l’intensité du Pinot Noir. Faiblement dosé (6g/l), il est vinifié à part et repose au moins 6 mois en caves afin d’acquérir une belle richesse aromatique.Cette cuvée rare est produite uniquement lors d’années exceptionnelles. Sa quantité est également maîtrisée afin de conserver l’excellence d’une cuvée réservée aux connaisseurs.
- Une Cuvée R.Lalou 1999, la structure et l’élégance. A travers la cuvée R. Lalou 1999, la maison GH MUMM rend hommage à un créateur de terroir, René Lalou, personnage emblématique et Président de la Maison MUMM de 1920 à 1973. Cette cuvée de prestige met à l’honneur l’ADN du terroir de G.H. MUMM en ne conservant que le meilleur : parmi les douze lieux-dits mythiques situés en Grands Crus, seules les parcelles les plus anciennes, les mieux situées, aux caractéristiques les plus affirmées ont été sélectionnées. Dans le pur style de la maison, le Chef de Caves offre ici une cuvée rare et d’exception, où la puissance en bouche répond à l’élégance, l’ampleur à la finesse.
Enjoy !
Le Pressoir d’Argent
2 Place de la Comédie
33000 Bordeaux
Tél : 05 57 30 43 04
Petite note sur le France (merci Catherine) : Quand on pense au paquebot France, on pense évidemment au France (rebaptisé Norway en 1979, puis Blue Lady en 2006), un paquebot transatlantique construit aux chantiers de l’Atlantique, à Saint-Nazaire, et mis à l’eau, le 11 mai 1960, en présence du président de la République française, le général de Gaulle. Ce n’est pas de celui ci dont il s’agit. Ce menu de légende concerne un paquebot transatlantique éponyme français de la Compagnie générale transatlantique. Ce paquebot France fut mis en service en 1912 et assura la ligne Le Havre – New York jusqu’en 1932, exception faite pendant la Première Guerre mondiale, où il servit de transport de troupes et de navire-hôpital en Méditerranée. Seul navire français à avoir arboré quatre cheminées, il ne sera pas le plus rapide sur l’Atlantique-Nord mais sans doute le plus luxueux de son époque. La décoration et l’espace qu’il proposait, le feront surnommé le « Versailles des mers ». Plus d’infos sur wikipedia : Le France (clic).
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.