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Plongée dans l’univers du Cognac – ABK6 Cognac

Il y a environ un mois, je suis allée visiter un domaine produisant du Cognac, du côté d’Angoulême. Cette propriété est celle de la famille Abécassis.

Nous avons été reçues par Elodie, 24 ans, qui gère le domaine. C’est avec elle que nous avons découvert O Je n’avais aucune idée sur comment était élaboré cette eau de vie. La visite était passionnante de bout en bout.

Elodie Abecassis
Elodie Abécassis

Le Cognac, tout d’abord, c’est quoi ? C’est une eau de vie originaire de la région de Cognac issue de deux distillations successives de vins blancs.

Quelle est la zone géographique pouvant produire du Cognac ? La région couvre les deux Charentes et une partie des Deux Sèvres. Elle est divisée en sous zone qui produiront des crus différents, car provenant de terroirs différents. Il y a la Grande Champagne, la plus prisée (du côté de Segonzac), la petite Champagne (au Sud est et sud ouest de la Grande Champagne), les Borderies (au Nord Ouest de Cognac), les Fins bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires.

Quel est le cépage utilisé ? : Sur la propriété visitée, comme quasiment partout, c’est de l’ugni blanc.

Comment fabrique-t-on le Cognac ? Les raisins sont vendangés en général mécaniquement. Le jour où nous sommes allées visiter les domaines ABK6, c’était le dernier jour des vendanges. Voici quelques photos.

Le raisin est ensuite pressé et filtré par centrifugation.

Le moût obtenu est acheminé jusqu’au chais de vinification. Des levures sont ajoutées au jus de raisin pour obtenir en une semaine une bonne fermentation. Le vin obtenu doit avoir des caractéristiques précises : Il doit être bien acide, légèrement fruité avec une petite touche anisée et peu alcoolisé (entre 10 et 11 degrés). Nous avons goûté, c’est effectivement très acide.

Ce vin fermenté sera ensuite distillé à l’aide d’un alambic en cuivre. On va y chauffer le vin deux fois  pour obtenir l’eau de vie.  Cette double distillation est ce qu’on appelle la distillation charentaise. Lors de la première distillation on obtiendra le brouillis, un produit intermédiaire (30 degrés), et c’est en distillant ce brouillis qu’on obtiendra l’eau de vie transparente (70 degrés).  On concentre ainsi les arômes. La période de distillation s’étale de novembre à mars.

Pour obtenir l’appellation Cognac,  cette eau de vie devra passer au moins deux ans en fût de chêne (beaucoup plus que deux ans en général mais 2 ans est le minimum). Sa vie commencera dans des barriques neuves en chêne du Limousin ou de la forêt de Tronçais et elle y sera stockée pendant une période allant de 4 mois à 2 ans avant d’être transvasée dans d’autres fûts et de vieillir selon les desiderata du maître de chai.

En général, un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée. L’âge d’un cognac est l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.  La famille Abécassis, elle, a fait le choix de ne distiller que son propre vin pour maîtriser la fabrication et ainsi avoir une vraie notion de terroir, un peu comme château vinicole.

Les appellations commerciales :

Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, les millésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées sont, dans la grosse majorité des cas, le fruit d’assemblages.

Et la part des anges ? Vous avez déjà entendu ce mot, mais qu’est ce ?  Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la part des anges.  Elle est plus importante lorsque les fûts neufs sont utilisés. Légalement elle peut être de 6% des quantités totales, mais une telle évaporation serait catastrophique. En moyenne elle tourne autour de 2%.  De fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique nommé Torula compniacensis , qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine.

Les autorités scrutaient d’ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.

La dégustation :

Dégustion - 3 verres se cachent sur cette image
3 verres se cachent dans cette image. Sauras-tu les retrouver ?

On commence par sentir, comme pour un vin. Les parfums se dégagent, compote, cannelle, muscade, quelque chose qui rappelle l’apfelstrudel. On goûte, en fin on trempe les lèvres, la boisson fait quand même dans les 45 degrés. La bouche est puissante mais avec de la finesse et de l’élégance. On retrouve les parfums, avec des notes de vanille.  La dégustation est commentée par Simon Palmer, le maître de chai et par Elodie Abecassis. C’est tout à fait passionnant.

Quand est ce que l’on boit le Cognac ?Traditionnellement en fin de repas, mais aussi en apéritif. Pourquoi ne pas essayer de le consommer à la manière d’un whisky, en apéritif avec de la glace. On peut aussi l’utiliser pour réaliser des cocktails. Le best de la maison, c’est le surfer k6 (recette à venir).

Merci encore Élodie pour cette visite riche en découvertes. Les domaines ABK6 sont constitués de 250 hectares de vigne. Situés sur des sommets de collines calcaires, ils produisent un vin de distillation qui confère aux eaux de vie un très grand potentiel de vieillissement. Chaque étape du processus de production est accomplie au domaine pour extraire le fruit du terroir. Une démarche que l’on connait plus pour les vins que pour les Cognac et qui est récompensée par de nombreux prix. Cette semaine encore, le Trophée Cognac à l’IWSC London 2010. Un très grand bravo !

Les Cognac produits par les domaines Abecassis sont commercialisés sous 3 marques : Réviseur Cognac, Cognac Leyrat, et ABK6 Cognac.

Il y a même un fil twitter : @ABK6Cognac, un blog et une page Facebook.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.