En réponse à Flash.

Avec plaisir 🙂

Merci, Anne.
En faisant quelques recherches, c’est ce que j’avais finalement compris.
Merci pour tous ces trucs et conseils.

Bonjour

levure fraiche 😉

Avital a, bien entendu, parfaitement raison.

Chacun sa science visiblement. Pour moi c’est la température de levée qui fait la différence ! 15° à 21) ça favorise la lacto, donc l’acidité. 21° à 25°, ou plus, ça favorise la levure donc l’alcool/malt. J’arrive donc à avoir un pain très humide ET acide. Levée très lente sur 24h, pas ou peu de pétrissage, pas de dégazage.

Pain acidulé, goût complexe, très digeste.

Manifestement Romain vous parlez pour vous… Bien sûr qu’il y a une fermentation alcoolique dans le levain. Plus un levain est hydraté plus cela favorise le développement des levures naturelles contenues dans la farine et donc une fermentation alcoolique. Inversement un levain plus ferme favorise le développement des bactéries de fermentation acétiques qui donnent ce goût acide caractéristique de certains pains au levain.

Ah, un je sais tout qui ny connait rien, les levures contenu dans l’air…. mais oui et c’est pour ca qu’on pète dailleurs… quand a ton acidité dans le pain au levain naturel maison et non en poudre, c’est que la veille tu loupe l’étape voir les etapes, ou tu passe du chef au tout point, les rafraichi…. alors avant de reprendre les gens assure toi que tu ne dise pas de conneries… dire de la merde a ce point, il n’y a jamais eu de fermentation lactique dans le levain, et non jamais débile… et c’est pour cela quon appelle la levure boulangère levure de bière ce sont les même exactement, par contre regarde ce qu’on obtient avec une fermentation lactique et manges en… putain d’attardés, potasse tes cours, levure de l’air, j’etale ma science, mais je vous ai pas prevenu, je suis un peu retardé… lol j’ai vu un troll