Pâte de coing
La pâte de coings traditionnelle, c’est un parfum d’automne et un vrai souvenir d’enfance. Chez nous, elle séchait lentement sur de grandes plaques, tout en haut des armoires, avant d’être découpée et grignotée tout l’hiver.
Cette version respecte la méthode ancienne : épluchage, cuisson longue, récupération du jus pour la gelée, puis un séchage patient. Elle demande du temps, mais le résultat est incomparable.
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Ingrédients
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 90 minutes
Il vous faut:
Préparation
Lavez et brossez les coings pour retirer le duvet.
Coings
Pelez et coupez en quartiers les fruits. Mettez pelures, trognons et pépins dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis. Filtrez pour récupérer le jus.
Dans ce jus, faites cuire les quartiers de coings à petit bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis passez les fruits au moulin à légumes pour obtenir une purée fine. Gardez le jus pour la réalisation de la gelée (clic pour la recette).
Pesez la purée et ajoutez autant de sucre que de purée (ex. : 500 g de sucre pour 500 g de purée). Ajoutez le jus du citron et mélangez bien : cela empêche la purée de noircir et apporte une agréable pointe d’acidité.
Faites cuire doucement en remuant très régulièrement (la pâte accroche vite !). Comptez environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la purée épaississe.
Étalez la pâte encore chaude sur un plateau ou une plaque légèrement huilée. Égalisez.
Réalisation de la pâte de coings
Laissez sécher à l’air libre environ 15 jours, en retournant de temps en temps, jusqu’à obtenir la texture désirée (plus ou moins ferme selon les goûts).
Conseils
- Vous pouvez ensuite détailler en carrés, bâtonnets ou losanges.
- La pâte se conserve longtemps dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité. Glissez un papier sulfurisé entre les couches pour ne pas que cela colle !
Voilà la recette des anciens, celle qui se transmettait de cuisine en cuisine. C’est un peu de patience, mais c’est aussi beaucoup de bonheur à partager tout l’hiver.
Questions fréquemment posées
Puis-je réduire la quantité de sucre ? Traditionnellement, on met autant de sucre que de purée pour assurer une bonne conservation. Si vous réduisez un peu, la pâte sera moins sucrée mais aussi moins stable dans le temps : il faudra la consommer rapidement.
Peut-on parfumer la pâte de coings ? Oui, absolument ! Vous pouvez ajouter une gousse de vanille fendue, un peu de cannelle ou même une pointe de gingembre. Faites-les infuser pendant la cuisson de la purée.
Ma pâte colle encore après plusieurs jours, que faire ? Soit elle est trop épaisse, soit elle manque de séchage. Étalez-la plus finement et laissez-la encore quelques jours dans un endroit bien aéré.
Avec quoi servir la pâte de coings ? Seule, c’est déjà délicieux, mais elle est divine avec un fromage de brebis sec (type Ossau-Iraty) ou un Manchego espagnol.
Régalez-vous !