Cidre : tout ce qu’il faut savoir avant de trinquer

La Chandeleur, c’est souvent l’excuse officielle pour sortir la poêle à crêpes. Et qui dit crêpes dit, chez moi, cidre. Le cidre est aux crêpes ce que le vin est au fromage, John Lennon aux Beatles ou George Clooney à Nespresso.

What else ?

Mais entre un cidre doux, brut, demi-sec, traditionnel, breton, normand, rosé ou même du poiré, pas toujours facile de comprendre ce qu’on boit vraiment. Pourquoi certains cidres sont-ils plus sucrés ? Plus pétillants ? Plus secs ? Et qu’est-ce qui distingue réellement un cidre breton d’un cidre du Pays d’Auge ?

Voici le b.a-ba pour comprendre comment le cidre est fabriqué, comment choisir une bouteille et avec quels plats le servir.

Comment est fabriqué le cidre ?

Pour faire du cidre, il faut d’abord des pommes à cidre. Une fois récoltées, elles sont lavées, triées puis broyées avant d’être pressées. Le jus obtenu, appelé moût, est ensuite clarifié afin d’éliminer une partie des impuretés avant la fermentation.

La fermentation transforme les sucres naturellement présents dans le jus de pomme en alcool et en arômes. C’est là que le cidre prend son caractère : notes de pomme fraîche, de fruits mûrs, de fleurs, d’agrumes, parfois de caramel, d’épices ou de bois selon les pommes utilisées et la méthode d’élaboration.

Une des particularités du cidre, c’est la maîtrise de cette fermentation. Le cidrier peut l’interrompre plus ou moins tôt selon le profil recherché. Plus il reste de sucres, plus le cidre sera doux. Plus la fermentation avance, plus le cidre devient sec et alcoolisé.

L’art des assemblages : comme pour le vin, l’assemblage compte beaucoup. Le maître de chai ou le cidrier associe différentes variétés de pommes selon leur typicité : douces, douces-amères, amères ou acidulées. C’est ce mélange qui donne l’équilibre final du cidre.

La mise en bouteille : le cidre est mis en bouteille lorsque le stade de fermentation souhaité est atteint. Selon les cidres et les méthodes d’élaboration, la fermentation peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.

Cidre doux, demi-sec, brut : quelles différences ?

On trouve plusieurs grandes familles de cidres. Le plus simple, pour s’y retrouver, est de regarder à la fois le taux de sucre, le degré d’alcool et l’usage à table.

Le plus simple pour choisir un cidre est souvent de penser au moment où vous allez le boire : dessert, galettes, fromage, apéritif ou repas complet. Le niveau de sucre change beaucoup la perception en bouche.

• Le cidre doux : léger, fruité et plus sucré. Son degré d’alcool est généralement inférieur à 3 %. Il accompagne très bien les desserts, les pâtisseries, les crêpes sucrées et les saveurs acidulées.
• Le cidre demi-sec : plus équilibré, avec une douceur modérée. Il se situe souvent autour de 4 à 5 %. Il fonctionne bien avec les plats sucré-salé, la volaille, certains gibiers et les fromages à croûte fleurie comme le camembert ou le livarot.
• Le cidre brut : moins sucré, plus vif, souvent autour de 5 %. Il est très agréable avec les fruits de mer, les poissons, les viandes blanches, les galettes de sarrasin et les plats salés du quotidien.
• Le cidre traditionnel : plus sec, plus typé, avec davantage de caractère. Son degré d’alcool est généralement supérieur à 5 %. Il aime les plats rustiques, la charcuterie, les viandes rouges et les fromages plus affirmés.

Les autres styles de cidre à connaître

En plus des grands classiques, on trouve aussi des cidres plus spécifiques, souvent liés à une saison, une variété de pomme ou une méthode d’élaboration.

• Le cidre d’automne : c’est le premier cidre de l’année, produit au début de la récolte des pommes à cidre, en septembre, puis commercialisé à partir de novembre. Il est généralement doux, léger et très fruité. Il accompagne bien les saveurs de saison : châtaignes, champignons, desserts aux pommes, coquilles Saint-Jacques ou même gibier.
• Le cidre rosé : il doit sa couleur à des variétés de pommes à chair ou à jus rouge. Il offre souvent une robe rosée, des notes de fruits rouges et une belle fraîcheur. À servir à l’apéritif, avec des desserts fruités ou des plats légèrement acidulés.
• Le cidre blanc : parfois appelé “blanc de pomme”, il est élaboré avec des variétés de pommes acidulées comme Avrolles, Petit Jaune ou Guillevic. Il donne un cidre très clair, frais, souvent vif, avec des notes de pomme croquante et de poire.
• Le cidre mono-variétal : il est élaboré à partir d’une seule variété de pomme. C’est plus rare, car l’assemblage reste la règle générale. Le cidre Label Rouge “Royal Guillevic” en est un exemple connu, produit uniquement avec la pomme Guillevic.

Les signes de qualité et d’origine du cidre

Comme beaucoup de produits français, le cidre peut bénéficier de signes officiels de qualité ou d’origine. Ils permettent de mieux identifier l’origine des pommes, la zone de production et certaines méthodes d’élaboration.

IGP : Indication Géographique Protégée

L’IGP indique un lien avec une zone géographique. Pour le cidre, elle garantit notamment que le produit respecte un cahier des charges précis.

• L’IGP Bretagne est identifiable sous les mentions “Cidre de Bretagne” ou “Cidre Breton”.
• L’IGP Normandie se repère sous les mentions “Cidre de Normandie” ou “Cidre Normand”.

AOP : Appellation d’Origine Protégée

L’AOP va plus loin : elle lie plus fortement le produit à un terroir, à des variétés de pommes et à un savoir-faire local.

• AOP Cidre du Pays d’Auge : produit en Normandie, il donne des cidres souvent élégants, aux arômes de pomme, d’agrumes, de fleurs, parfois de notes boisées ou épicées selon la maturité. Il accompagne très bien les plats à la crème ou au beurre, les desserts aux pommes et les fromages à croûte fleurie.
• AOP Cidre de Cornouaille : produit dans le Finistère, c’est l’un des grands cidres bretons d’appellation. Il se distingue souvent par une belle structure, des notes fruitées, florales et parfois légèrement épicées. Il accompagne les viandes blanches, les poissons et les desserts.

Label Rouge

Il existe aussi un Cidre Label Rouge, le “Royal Guillevic”. Ce cidre breton mono-variétal est élaboré uniquement à partir de pommes Guillevic. Il est apprécié pour sa fraîcheur, sa finesse aromatique et ses notes de fruits frais. Il se sert très bien à l’apéritif, avec des fruits de mer, des desserts aux fruits ou une tarte Tatin.

Et le poiré, qu’est-ce que c’est ?

Le poiré est une boisson alcoolisée pétillante obtenue avec du jus de poires fermenté, selon une méthode proche de celle du cidre. On utilise des variétés spécifiques, appelées poires à poiré.

Le poiré peut être doux, demi-sec ou brut. Il offre souvent des arômes très fins, une jolie fraîcheur et une légère astringence due aux poires. J’en ai goûté plusieurs fois et j’ai trouvé cela tout à fait délicieux. C’est plus délicat qu’on ne l’imagine, presque floral parfois.

Si vous aimez les boissons fraîches, peu tanniques et moins rustiques que certains cidres traditionnels, le poiré mérite vraiment d’être découvert. C’est souvent une très bonne porte d’entrée pour les gens qui pensent ne pas aimer le cidre.

Que faire avec du cidre en cuisine ?

Si vous n’avez pas fini la bouteille avec les crêpes, bonne nouvelle : le cidre se cuisine très bien. Il parfume les sauces, les volailles, le porc, les moules, les desserts aux pommes et même certaines marinades. Vous trouverez ici mes idées de recettes avec du cidre.

Le cidre est beaucoup plus varié qu’on ne l’imagine souvent. Entre les styles, les terroirs, les variétés de pommes et les niveaux de fermentation, on peut passer d’un cidre très fruité et léger à quelque chose de beaucoup plus sec, vineux et gastronomique. Bref, il mérite largement mieux que le simple rôle d’accompagnateur officiel des crêpes.

Enjoy !

À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.