Courgettes © Csehak Szabolcs shutterstock
La courgette, ce légume discret qui sait tout faire
La courgette, on croit la connaître. Elle arrive avec l’été, s’installe dans les paniers, colonise les potagers, se glisse dans les gratins, les poêlées, les soupes, les cakes, les salades… et parfois même dans les gâteaux au chocolat. Oui, elle a plus d’un tour dans son cabas.
Son seul petit défaut ? Elle peut vite devenir fade, molle ou pleine d’eau si on la traite comme un légume sans histoire. Alors qu’en vrai, bien choisie, bien cuite, bien assaisonnée, elle devient délicieuse. Pas forcément spectaculaire, non. Mais fiable, généreuse, facile à vivre.
Comment choisir les courgettes ?
Au marché, je choisis plutôt des courgettes petites ou moyennes, bien fermes, lisses et brillantes. Elles doivent avoir la peau nette, sans taches, sans rides, et paraître lourdes pour leur taille. Les petites courgettes sont souvent plus fines, plus tendres et plus agréables crues ou juste saisies.
Les grosses courgettes du jardin, elles, ont leur utilité aussi. Elles contiennent souvent davantage de graines et d’eau, mais elles sont parfaites pour les soupes, les gratins, les farcis, les purées ou même les gâteaux.
Si elles sont bio ou non traitées, je garde presque toujours la peau. Elle apporte de la couleur, de la tenue et une bonne partie de l’intérêt du légume.
Courgettes ©Shutterstock
Les variétés de courgettes à connaître
La courgette ne se limite pas à la longue verte du supermarché. Il existe des variétés rondes, jaunes, vert clair, striées, plus ou moins fermes, plus ou moins douces. Et cela change vraiment la façon de les cuisiner.
La Ronde de Nice, par exemple, est la reine des farcis. Sa forme de petite boule est parfaite pour accueillir une garniture généreuse. Elle garde bien sa tenue à la cuisson tout en devenant tendre.
La courgette jaune, souvent de type Goldrush, apporte tout de suite de la lumière dans l’assiette. Elle est jolie, légèrement plus douce, parfois un peu plus sucrée.
La Grisette de Provence, plus claire et délicate, est formidable pour les cuissons rapides. Je l’aime beaucoup en poêlée express ou juste saisie avec un peu d’huile d’olive et de basilic.
La Blanche de Virginie, très pâle, presque ivoire, a un goût discret et une chair fine. Elle se prête bien aux recettes où la courgette doit rester douce : veloutés, purées ou accompagnements de poisson.
Courgettes jaunes ©shutterstock
Comment conserver et préparer les courgettes ?
La courgette est plus fragile qu’elle n’en a l’air. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, mais je vous conseille de ne pas trop traîner.
Avant de la cuisiner, un simple lavage suffit. Coupez les extrémités, puis taillez-la selon la recette : rondelles, dés, bâtonnets, tagliatelles, spaghettis, demi-lunes…
Pour éviter la courgette aqueuse — cette grande tragédie silencieuse du gratin triste — je la cuis souvent à feu assez vif, sans trop charger la poêle, et je sale plutôt en fin de cuisson. Au four, je l’aime rôtie à 200°C avec un filet d’huile d’olive, de l’ail et des herbes.
Vous pouvez aussi la congeler, surtout si le jardin s’emballe ou si votre panier déborde. Je vous explique ici comment congeler des courgettes facilement, sans retrouver un bloc d’eau molle au fond du congélateur.
Les fleurs de courgettes, petit luxe d’été
Les fleurs de courgettes, c’est le bonus chic du potager. Fragiles, délicates, elles se consomment très vite après la cueillette. Farcies à la ricotta et aux herbes, en beignets ou juste sautées quelques instants, elles apportent immédiatement un parfum de vacances méditerranéennes.
Fleurs de courgettes ©shutterstock
Avec quoi associer les courgettes ?
La courgette aime les saveurs franches, parce qu’elle-même reste douce. Elle fonctionne très bien avec l’ail, l’huile d’olive, le basilic, la menthe, le thym, le citron, le parmesan, la feta, le chèvre frais, le zaatar ou le piment d’Espelette.
Côté protéines, elle accompagne très bien la volaille, l’agneau, les crevettes, le saumon, le poisson blanc ou les œufs. En version végétarienne, elle adore les pois chiches, les lentilles, le riz, les pâtes, la semoule ou les pommes de terre.
Et côté nutrition ?
La courgette est très riche en eau, légère et digeste. Elle apporte des fibres, un peu de vitamine C et des minéraux. Rien de spectaculaire façon fanfare municipale, mais un légume simple et bienvenu quand les repas d’été deviennent plus légers.
Si vous cherchez des idées concrètes pour les cuisiner, retrouvez ma page dédiée : que faire avec des courgettes ? Mes meilleures recettes d’été.