Galanga ©Wor_K_Simkul. shutterstock
Le galanga est un rhizome très utilisé dans la cuisine du Sud-Est asiatique. On le retrouve notamment en Thaïlande, en Indonésie, au Vietnam ou en Malaisie. À première vue, il ressemble un peu au gingembre, son cousin de placard. Pourtant, en bouche, il joue une tout autre partition.
Sa saveur est fraîche, légèrement piquante, plus boisée et plus camphrée que celle du gingembre. On lui trouve aussi des notes de poivre, d’agrumes, de cannelle ou même de rose. Bref, il ne manque pas de personnalité, le bougre.
Dans une soupe thaïe ou un bouillon parfumé, quelques rondelles changent tout. L’odeur qui monte de la casserole devient plus fraîche, plus verte, presque citronnée. Elle garde aussi ce petit côté camphré, impossible à confondre avec le gingembre.
On utilise surtout le galanga pour donner du relief à un bouillon, un curry, un poisson ou une volaille. En effet, il apporte de la profondeur sans écraser le reste du plat. C’est exactement le genre d’ingrédient qui ouvre une petite fenêtre sur Bangkok. Même quand on cuisine en chaussons un mardi soir.
Comment utiliser le galanga en cuisine ?
Vous pouvez l’utiliser frais, râpé ou coupé en fines lamelles. Si la racine est un peu ferme, laissez-la tremper trente minutes dans de l’eau chaude. Ainsi, elle sera plus facile à couper.
Dans les soupes et les bouillons, ajoutez quelques rondelles, puis laissez infuser. Ensuite, retirez-les avant de servir si elles restent trop dures. Le galanga fonctionne très bien avec le lait de coco, la citronnelle, le piment, le citron vert, les crevettes, le poulet ou le poisson.
Dans un curry ou une marinade, râpez-le finement. Ainsi, il se mélange mieux aux autres ingrédients. En poudre, en revanche, dosez-le avec parcimonie, car son parfum est concentré.
Commencez doucement, goûtez, puis ajustez. Comme souvent avec les épices, mieux vaut en remettre un peu. Sinon, vous risquez de transformer le plat en potion magique non identifiée.
Galanga ou gingembre : quelle différence ?
Même si le galanga peut parfois remplacer le gingembre, le résultat ne sera pas exactement le même. Le gingembre est plus citronné, plus piquant et plus direct. Le galanga, lui, apporte une note plus aromatique, boisée, presque résineuse.
Dans un curry, une soupe thaïe ou un bouillon de crevettes, cette différence compte vraiment. Le gingembre réveille, tandis que le galanga parfume en profondeur. Les deux sont cousins, mais pas jumeaux. Dans la famille, disons que le gingembre arrive en baskets. Le galanga, lui, préfère la chemise en lin.
Comment conserver le galanga ?
Le galanga frais se conserve quelques jours au réfrigérateur. Emballez-le bien, puis placez-le dans le bac à légumes. Si vous en avez trop, vous pouvez aussi le congeler en morceaux.
C’est très pratique pour en râper un peu dans un bouillon ou un curry improvisé.
La poudre, elle, se garde dans un petit pot fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Son parfum restera ainsi plus net et plus agréable au fil des utilisations.