Aubergines jaunes ©sayan putti shutterstock
Des petites aubergines qui ont du tempérament
Les aubergines jaunes, ce sont un peu les électrons libres de la famille. On les repère tout de suite sur un étal : petites, rondes ou légèrement ovales, jaune soleil, parfois presque dorées. La première fois qu’on en croise, on hésite un peu. On se demande si cela se mange vraiment ou si quelqu’un a oublié des mini-citrons dans le rayon légumes.
Et puis on goûte.
Originaires d’Asie du Sud-Est, et notamment très présentes dans certaines cuisines thaïlandaises, elles sont plus fermes, plus denses et souvent un peu plus amères que les grosses aubergines violettes classiques. Mais c’est justement ce qui les rend intéressantes. Elles ont du relief. Elles réveillent les plats au lieu de disparaître dedans.
Comment les cuisiner ?
Clairement, elles aiment les plats bien parfumés. Currys au lait de coco, sauces relevées, wok brûlant, gingembre, citronnelle, basilic thaï, ail, piment… c’est là qu’elles s’épanouissent vraiment.
Je trouve qu’elles fonctionnent particulièrement bien dans les plats mijotés où elles gardent un peu de tenue. Elles absorbent les parfums autour d’elles sans devenir molles ou spongieuses. Avec du poulet, du tofu, des crevettes ou un poisson blanc, elles apportent une petite amertume très agréable qui équilibre le gras du lait de coco ou la douceur d’une sauce.
En revanche, nature et juste bouillies ? Disons que ce ne serait pas leur meilleur profil.
Selon les variétés, elles peuvent contenir davantage de graines. Si elles sont très mûres, je retire parfois une partie du centre avant cuisson. Et contrairement aux grosses aubergines violettes qui absorbent parfois l’huile comme une éponge mal élevée, celles-ci restent souvent un peu plus sages.
Une aubergine qui aime les cuisines relevées
Leur goût surprend souvent la première fois. Plus végétal, parfois légèrement amer, avec une texture qui reste présente même après cuisson. Ce n’est pas l’aubergine ultra fondante des gratins du dimanche soir, et c’est justement ce qui fait son intérêt.
Je les trouve particulièrement réussies dans les cuisines thaïes ou asiatiques : wok brûlant, gingembre frais, curry parfumé, basilic thaï, sauce soja ou lait de coco. Elles gardent de la tenue et apportent une vraie présence dans l’assiette.
On les croise surtout dans les épiceries asiatiques, certains marchés spécialisés ou chez des producteurs qui aiment cultiver des variétés un peu différentes. Quelques variétés sont aussi vendues comme plantes décoratives : mieux vaut donc les acheter comme légumes alimentaires si votre objectif est de les cuisiner plutôt que de simplement admirer leur couleur.
Où les acheter ?
On trouve surtout les aubergines jaunes dans les épiceries asiatiques, certains marchés spécialisés ou chez des producteurs qui cultivent des variétés thaïlandaises. J’en croise parfois chez des primeurs un peu curieux, dans quelques magasins bio bien achalandés ou en AMAP l’été, mais cela reste encore assez rare.
Attention toutefois : certaines variétés jaunes comme les Thai Yellow Egg sont aussi vendues comme plantes décoratives. Elles sont jolies, mais pas forcément intéressantes à cuisiner. Mieux vaut donc acheter vos aubergines jaunes au rayon légumes plutôt qu’au rayon fleurs.
Comment les conserver ?
Comme toutes les aubergines, elles aiment assez peu attendre. Gardez-les quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes si votre cuisine est chaude, mais évitez de les oublier une semaine entière : elles deviennent plus molles et plus amères.
Curieux de découvrir d’autres façons de cuisiner les aubergines ? Retrouvez aussi mes recettes et idées autour des aubergines.