Huîtres Marennes-Oléron : des huîtres d’exception

La semaine dernière, je suis allée à la découverte des huîtres Marennes-Oléron. Cette immersion m’a permis de comprendre le b.a.-ba de l’ostréiculture et de suivre, pas à pas, le chemin qui mène de l’œuf d’huître à l’assiette.

De l’œuf d’huître aux premières fixations

L’œuf d’huître ?

Oui, les huîtres pondent. Et pas n’importe où. En France, elles se reproduisent naturellement l’été dans deux zones seulement : le bassin de Marennes-Oléron et le bassin d’Arcachon. Ces territoires offrent des conditions idéales, notamment en matière de température de l’eau et d’apports en eau douce.

Chaque huître produit au minimum un million d’œufs. Une fois fécondés, ils deviennent des larves. Pour survivre, celles-ci doivent rapidement se fixer sur un support solide.

Le rôle clé de l’ostréiculteur et du captage

C’est là qu’intervient l’ostréiculteur. Concrètement, il installe dans les bassins de reproduction des collecteurs. Au fil du temps, les professionnels ont testé de nombreux matériaux : pierres, tuiles, fils de fer, pieux ou encore ardoises.

Photos prises lors de la visite de l’exploitation ostréicole de Monsieur Daniel Pattedoie, sur l’île d’Oléron

Aujourd’hui, le collecteur le plus utilisé reste le Pléno, du nom de son inventeur.

La jeune huître s’y fixe, puis commence à se nourrir et à grandir. Aucun apport artificiel n’entre en jeu. Les coquillages restent les seuls animaux que l’homme ne nourrit ni ne soigne durant leur élevage.

L’élevage en mer : un métier physique et exigeant

Ce mode d’élevage se déroule dans un milieu naturel ouvert. Résultat : la qualité de l’environnement devient déterminante. La moindre pollution peut avoir des conséquences graves, ce qui explique l’engagement constant des ostréiculteurs pour préserver leur territoire.

L’année suivant leur naissance, les huîtres sont détroquées, puis criblées. Ensuite, les professionnels les placent dans des sacs grillagés avant de les installer dans les parcs d’élevage pour environ deux ans.

Au fil du temps, les ostréiculteurs changent les poches, les retournent et les déplacent selon les courants. En revanche, tout ce travail ne peut se faire qu’à marée basse. Le métier reste donc physique et exigeant.

L’affinage en claires, signature Marennes-Oléron

Ensuite vient l’étape essentielle : l’affinage en claires. Ces anciens marais salants peu profonds constituent la véritable signature des huîtres Marennes-Oléron.

Ces bassins sont alimentés en eau salée grâce à des écluses appelées varagnes, ouvertes lors des grandes marées.

Dans ce milieu riche en nutriments et sans concurrence, les huîtres développent leurs qualités organoleptiques. Certaines prennent même une teinte verte en consommant la navicule bleue.

De l’affinage à l’assiette

Pour bénéficier de l’appellation Marennes-Oléron, les huîtres doivent rester au minimum quatre semaines en claires. Ensuite, elles passent 24 heures au dégorgeoir avant d’être conditionnées et expédiées.

Au total, il aura fallu environ trois ans pour passer de l’œuf à l’assiette.

Des liens :

• Le site dédié : Huîtres Marennes-Oléron
• Le site du lycée de la Mer et du Littoral Bourcefranc qui forme aux métiers de la mer : http://www.lyceebourcefranc.fr

A suivre …