Après mon déjeuner au Croquant, à Monpazier, j’ai eu la chance d’échanger avec le chef, Benoît Jarrige. Et c’est souvent là que les choses deviennent vraiment passionnantes : quand un bon repas raconte aussi une ferme, une cuisine minuscule, des choix très concrets, des contraintes pas toujours très glamour et un projet qui avance.
Je vous ai déjà parlé de l’assiette dans mon article consacré au restaurant. Ici, j’avais envie de vous emmener un peu derrière le passe. Là où l’on découvre la ferme d’Aurore, les 12 mètres carrés de cuisine, les histoires d’approvisionnement local, moins simples qu’on ne l’imagine. Bref, tout ce qui ne se voit pas forcément quand le magret arrive à table, mais qui change clairement la manière de regarder l’assiette.
Une ferme à 5 kilomètres du restaurant
Installé à Monpazier depuis six ans, Benoît Jarrige a choisi d’ancrer sa cuisine dans la terre périgourdine. Pas juste dans le discours, pas juste pour faire joli sur une carte avec trois feuilles de persil et un adjectif champêtre.
Avec son épouse Aurore, il a acheté une ferme située à 5 kilomètres du Croquant. Elle a quitté le restaurant pour s’y consacrer pleinement. Là-bas, elle cultive notamment des herbes aromatiques, des agrumes et des légumes, qui nourrissent peu à peu l’esprit de la maison.
Pour l’instant, tous les produits du restaurant ne viennent pas encore de la ferme. Les quantités restent modestes, les cultures s’installent progressivement, m’explique Benoît. Le cap est clair : faire entrer de plus en plus ce qui pousse tout près dans la cuisine, au rythme des saisons. Mais comme vous le savez, les saisons n’ont jamais lu un rétroplanning.
Et puis il y a le verger de 180 arbres qui a aussi été planté. Alors évidemment, il ne donne pas tout, tout de suite, même si on lui parle gentiment. Il faut quelques printemps, quelques coups de chaud, et sans doute deux ou trois négociations avec la météo.
J’aime beaucoup cette démarche parce qu’elle donne une autre lecture de l’assiette. On ne mange pas seulement un plat bien cuisiné. On devine une manière de travailler, une envie d’aller vers plus de cohérence, plus de saison, plus de lien avec le territoire.
Le local, entre idéal et réalité
Benoît Jarrige m’a aussi parlé d’une réalité que l’on imagine moins. Même en Dordogne, trouver des légumes locaux variés, en petites quantités, n’est pas si évident.
Autour de Monpazier, beaucoup de maraîchers travaillent sur de grandes surfaces et des cultures très spécialisées : un hectare de poireaux, deux hectares de carottes, cinq hectares de pommes de terre. On trouve aussi des producteurs de fraises ou d’asperges, mais c’est souvent autour d’un seul produit.
Pour un restaurant comme Le Croquant, le besoin est tout autre : une multitude de petites choses. Pas forcément beaucoup de chaque, mais assez pour faire vivre une carte courte, fraîche, changeante. Le rêve du cuisinier, en somme : trois bottes de ci, quelques kilos de ça, un peu de “tiens, goûtez-moi cette merveille”. Dans la vraie vie, c’est beaucoup plus compliqué.
C’est là que la ferme d’Aurore prend tout son sens. Elle ne remplace pas tout, bien sûr. Mais elle apporte de la souplesse, de la personnalité, des détails qui signent un plat : une herbe, un agrume, un légume, une petite touche plus intime. Parfois, ce sont presque des riens. Et souvent, ce sont eux qui donnent du caractère à une assiette.
Une petite cuisine, un grand projet
Benoît Jarrige m’a aussi raconté qu’il travaillait dans une cuisine minuscule : environ 12 mètres carrés. Quand on voit ce qui arrive dans l’assiette, cela force le respect. Personnellement, dans 12 mètres carrés, je cherche déjà où poser mon torchon.
Une petite cuisine impose des choix. Impossible de sortir une carte interminable ou de partir dans tous les sens. Le chef le dit très simplement : il adapte sa cuisine à l’outil qu’il a. Et cela se sent, dans le bon sens du terme. La carte reste courte, les plats sont cohérents, la cuisine va droit au but.
Pas de dispersion, pas de catalogue à rallonge, pas de démonstration inutile. Juste une cuisine compacte, précise, vivante. Un peu comme ces valises où l’on réussit à caser trois jours de vêtements, deux livres, un appareil photo et une paire de chaussures “au cas où”. Techniquement improbable, mais parfois, ça fonctionne.
Le lieu actuel touche pourtant ses limites. Le Croquant devrait fermer cet hiver pour préparer la suite : un déménagement vers un espace plus vaste, toujours à Monpazier, avec une vraie cuisine à créer.
Le chef évoquait des travaux à partir de l’automne, puis une ouverture espérée début février ou mi-février 2027, selon l’avancée du chantier. Le projet change d’échelle. Aujourd’hui, le restaurant compte 28 couverts en salle, davantage avec la terrasse aux beaux jours. Demain, l’objectif serait plutôt de monter à 80 ou 90 couverts, avec un service midi et soir, 7 jours sur 7, grâce à une équipe plus structurée.
Ce qui m’a plu, c’est que ce projet ne donne pas l’impression de “faire plus” pour faire plus. On sent surtout l’envie de mieux travailler : plus d’espace, plus de confort, plus de possibilités, tout en gardant l’esprit du Croquant. Une cuisine de saison, directe, lisible, avec de vrais produits et une vraie main derrière.
Cette question de l’équipe l’intéresse beaucoup. Benoît Jarrige ne parle pas seulement de recruter, comme on l’entend souvent dans la restauration. Il parle de conditions de travail. Au Croquant, il nourrit ses employés, leur donne un jour de congé fixe, les paie sur une base claire, et les heures supplémentaires sont payées.
Cela peut sembler basique. Mais dans un métier où les dérives ont longtemps existé, ce “basique” devient presque une prise de position.
Il le dit très bien : on ne manage plus en 2026 comme dans les années 80. Les jeunes veulent travailler, oui, mais dans des conditions compatibles avec la vie perso. Et franchement, difficile de leur donner tort. Cette manière de voir les choses explique sans doute aussi pourquoi l’équipe reste en place. Les bonnes places, au Croquant, semblent se garder.
Ce que cette rencontre raconte
Ce que j’ai aimé dans cet échange avec Benoît Jarrige, c’est qu’il ne parle pas de cuisine de saison comme d’un slogan. Il en parle avec du concret : trouver les bons produits, adapter sa carte, travailler dans une petite cuisine, faire grandir une ferme, préparer un déménagement et garder une équipe stable.
C’est exactement le genre de rencontre que j’aime en voyage. Celle qui transforme une bonne adresse en histoire. On repart en ayant bien mangé, oui, mais aussi en comprenant mieux ce qui se joue derrière l’assiette. Et là, forcément, le repas reste davantage en mémoire.
Le Croquant
28 rue Saint-Jacques
24540 Monpazier