Les Frères Ibarboure à Bidart : déjeuner gastronomique au Pays basque

Table des frères Ibarboure

Le Pays Basque possède un charme très particulier : même sous la pluie, tout semble un peu plus beau.

Vendredi dernier, en arrivant chez les Frères Ibarboure à Bidart, le ciel était bas et les nuages s’accrochaient aux collines. Depuis l’autoroute, nous n’avions pas pu voir la Rhune. Les gouttes glissaient doucement sur les feuilles du jardin et l’air sentait la terre humide. Ce n’était pas exactement une météo de carte postale… mais c’était parfait pour un déjeuner gastronomique.

La grande bâtisse est apparue au bout d’une petite allée bordée de verdure, une partie de la maison date de 1760. Rien d’ostentatoire. Une élégance discrète, familiale. Nous avons poussé la porte et nous nous sommes assis. Très vite, la sensation s’est installée : nous étions dans un lieu qui avait une histoire.

Les Frères Ibarboure : une maison familiale 1 étoile Michelin à Bidart depuis 1988

Chez les Ibarboure, la cuisine est une affaire de famille et ça remonte à loin.

Tout commence à Guéthary, où les grands-parents tenaient une pension de famille. Leur fils Philippe transforme ensuite la maison en restaurant gastronomique en 1978. L’étoile Michelin arrive en 1983. En 1988, la famille s’installe dans cette grande bâtisse de Bidart pour donner plus d’espace à l’ambition. L’étoile a suivi le déménagement, et elle est toujours là.

Patrice et Xabi Ibarboure

Aujourd’hui, c’est la troisième génération. Xabi tient la cuisine (il est aussi Maître Cuisinier de France) et Patrice la pâtisserie. Patrice est MOF (Meilleur Ouvrier de France Pâtissiers Confiseurs) depuis 2018, ce qui ne gâche rien. Leur mère Anne-Marie veille encore sur la comptabilité, que Patrice décrit avec une tendresse à peine voilée comme « la police des factures ». Philippe, lui, n’est jamais bien loin : on le croise dans la serre à agrumes ou pour un coup de main sur les travaux.

« On n’a pas d’actionnaires, me dit Xabi. On décide de tout ensemble. » Cette liberté-là, ça se sent dans l’assiette.

Xabi et Patrice Ibarboure : deux parcours, une même maison

Avant de revenir au pays, chacun a fait son chemin. Xabi est passé par les Frères Pourcel à Montpellier, la Côte Saint-Jacques chez Jean-Michel Lorain à Joigny, puis le Meurice à Paris auprès de Yannick Alleno. « J’y étais maître saucier», dit-il. Il revient à Bidart en 2008.

Patrice a forgé son œil chez Christophe Adam chez Fauchon, puis auprès de Pierre Gagnaire, au Crillon avec Jérôme Chaucesse, et chez Daniel Boulud à New York. Il rejoint son frère en 2013, enchaîne les concours et décroche le titre de MOF.

Le duo fonctionne avec une évidence presque naturelle. Chacun a son territoire — Patrice dispose de son propre laboratoire de pâtisserie — mais les dégustations sont croisés avant chaque mise à la carte. Les fils conducteurs herbes, fleurs, agrumes courent d’un bout à l’autre du repas.

Le restaurant gastronomique à Bidart : salles, cave et jardin

55 couverts maximum, plusieurs salles qui ont chacune leur caractère : la chapelle (l’ancienne étable, la plus chargée d’histoire), la véranda surnommée « la pièce du midi », le salon avec cheminée, la rotonde. En sous-sol, une cave creusée à trois mètres de profondeur abrite quelque 14 000 bouteilles, gérées par une équipe de trois sommelières.

J’ai dormi sur place, l’hôtel 4 étoiles se situe à quelques dizaines de mètres du restaurant : 13 chambres dans un parc arboré de deux hectares, en lisière de forêt, avec piscine chauffée en saison (de mai à novembre) et bain nordique dans le jardin.

Petit déjeuner soigné le lendemain matin. À dix minutes de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz, mais on pourrait ne jamais s’en douter. La côte basque en saison peut vite devenir agitée. Ici, on n’entend rien. Une nuit reposante, vraiment.

Une cuisine du territoire basque : jardin, producteurs, saisons

Xabi résume sa cuisine en quelques mots : « terroir basque, nature, herbes aromatiques, plantes, fleurs, finesse. » Ce n’est pas qu’une formule. Chaque matin, les herbes et fleurs arrivent du jardin. Il les vérifie, les trie, les regarde. Chaque plat a les siennes, préparées avec soin. 

Les fournisseurs sont choisis avec le même sérieux : Bastelica pour les herbes, L’autre Campagne à Saint-Martin-de-Seignanx, le port de Saint-Jean-de-Luz pour les poissons et crustacés, la ferme Harizkazuia à Cambo-les-Bains pour le miel. Une cuisine de territoire, au sens le plus concret du terme.

Le menu dégustation chez les Frères Ibarboure : dans le détail

Le menu du jour s’intitule « Immersion dans notre territoire, des influences maritimes aux vallées pyrénéennes. » Autrement dit : la mer, la montagne, les jardins et quelques surprises dans le verre. Le service, orchestré par Mike Jully en salle, est à la hauteur : attentionné, précis, sans jamais peser. Soline, la femme de Xabi et directrice de la maison, complète le tableau avec quelques explications bienvenues sur les plats et les accords.

Apéritif : cerise, piment d’Espelette et champagne

Le déjeuner commence par un cocktail maison. Dans le verre, une crème de cerise relevée d’une pointe de piment d’Espelette, mélangée à un champagne de la maison Gauthier. Le fruit apporte la rondeur, le piment vient réveiller le palais et les bulles donnent de l’élan à l’ensemble. Les pains arrivent, levain et maïs-piment d’Espelette, avec le beurre de la coopérative de la Vallée des Aldudes. On est très bien.

Puis, pendant que la pluie continue de tomber doucement dehors, nous sont servies les premières bouchées.

Les préludes : mer et terre, pour entrer en douceur

Le chef a imaginé deux séries de bouchées qui racontent déjà le territoire. La première regarde vers la mer, avec des produits du port de Saint-Jean-de-Luz : tartelette de sardine et gelée de bonite, chipirons frits avec mayonnaise d’œufs de poisson sur chips de riz. Léger, précis, marin sans être appuyé. Je pourrais m’arrêter là. Il reste une dizaine de plats.

La seconde série se tourne vers la terre : bille de foie gras renfermant de l’anguille fumée enrobée d’une gelée au sucre muscovado, gougère parfumée au topinambour, au vin jaune et à la truffe noire. 

Le txangurro revisité : la recette du père

Impossible de passer à table au Pays Basque sans rencontrer le txangurro, cette araignée de mer que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines familiales de la région. Ici, le plat a aussi une dimension personnelle : Philippe, le papa des chefs, le préparait déjà il y a plus de trente ans.

Xabi ne le touche pas, ou presque. « C’est l’ADN de la maison. » L’araignée de mer est accompagnée de moules, d’un peu de fenouil et d’une émulsion de coquillages. Le goût de la mer est net, mais jamais envahissant. Il y a quelque chose de beau dans cette façon d’assumer l’héritage plutôt que de l’effacer.

Txangurro

Racines et graines : le végétal en plat principal

Le plat suivant porte un nom presque méditatif : Racines et graines. Le céleri-rave apparaît sous deux formes, en tagliatelles fines légèrement croquantes et en purée très douce. Pour la partie graine, du sobacha (sarrasin) torréfié qui développe des notes grillées presque noisetées.

Racines et graines

La sauce mêle café arabica de chez Deuza et gingembre confit, une association qui pourrait sembler audacieuse mais qui apporte une profondeur étonnante. Le végétal n’est pas un faire-valoir ici, il est le sujet.

Saint-Jacques nacrée, panais et mélilot

La Saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc arrive ensuite, parfaitement nacrée. Elle repose sur un panais parfumé au mélilot, cette petite fleur dont les arômes rappellent la vanille et que Xabi surnomme joliment la « vanille boréale ». La sauce associe barbes de Saint-Jacques et fève de tonka, tandis qu’un tartare de Saint-Jacques aux algues apporte une fraîcheur iodée. C’est délicat, aromatique, marin et terrestre à la fois.

Dans le verre, l’accord surprend : un riesling désalcoolisé dans lequel flotte un glaçon aromatisé au mélilot et à la tonka. En fondant doucement, il libère progressivement ses parfums et transforme le vin au fil du plat. Super intéressant.

Foie gras poêlé des Landes, truffe noire et chanterelles

Le foie gras poêlé des Landes fait partie de l’ADN de la maison. Raviole aux champignons, sauce Périgueux au madère et truffe noire, chanterelles. Le foie gras est parfaitement saisi, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Plat signature qui évolue avec les saisons. D’ailleurs, l’ail des ours prendra bientôt la place de la truffe. La sauce enveloppe l’ensemble avec générosité, sans aucune lourdeur.

Foie gras poêlé truffe noire

Morue de ligne et oignons de Roscoff

La morue de ligne est braisée puis légèrement laquée, accompagnée d’une compotée d’oignons de Roscoff dont la douceur naturelle apporte beaucoup de gourmandise. Ce choix n’est pas un hasard : Laetitia, la femme de Patrice, est originaire de Roscoff. Un clin d’œil glissé discrètement dans la carte, le genre de détail qui ne change rien à la technique et change tout à l’expérience.

Dans le verre, l’accord joue le trompe-l’œil : un amaretto sour revisité à la camomille. L’infusion florale apporte de la fraîcheur tandis que la mousse donne une texture presque réconfortante. Une vraie réussite.

Bœuf wagyu à la braise et thé fumé aux aiguilles de sapin

Le plat de viande est un bœuf wagyu de la Finca Santa Rosalía à Burgos, travaillé dans la partie du rumsteck et cuit à la braise. L’assiette évoque une balade forestière : champignons, béarnaise végétale et une pointe d’ail noir maison.

La sommelière sert alors un accord étonnant : un thé Lapsang Souchong infusé en Chemex avec des aiguilles de sapin cueillies dans le jardin de la maison, servi tiède dans un verre à cognac. Fumé, boisé, chaud, il prolonge les notes de la braise tout en apportant une fraîcheur résineuse inattendue.

Les accords sans alcool chez Ibarboure : une vraie démarche de création

L’idée est née d’un voyage au Chili en 2021, chez Boragó (top 50 mondial). Xabi en est rentré avec l’envie de construire la même chose ici. Première version lancée fin 2024, deuxième en préparation au moment de ma visite. Alice Abgrall, nouvelle sommelière arrivée en 2025, travaille dessus dès son premier jour.

C’est un travail collectif entre cuisine, pâtisserie et sommellerie. Les glaçons aromatisés qui fondent dans les verres et font évoluer l’accord au fil du plat… c’est un des détails les plus malins et les plus gourmands du repas. Pour ceux qui ne boivent pas ou qui veulent alterner, c’est une vraie proposition, pas un service par défaut. Et nous avons vraiment adoré ! 

La pâtisserie de Patrice Ibarboure, MOF 2018

Après les plats salés de Xabi, c’est Patrice qui prend la main. Et il le fait avec la même précision, la même curiosité aromatique mais dans un registre qui lui est propre.

Promenade dans un jardin d’agrumes

Le pré-dessert apporte une vraie bouffée de fraîcheur. Dans l’assiette : pomelo, clémentine, citron Meyer, kumquat et yuzu, accompagnés d’un sorbet à l’aneth, d’une gelée parfumée à la même herbe et d’un biscuit diamant. Dans le verre, un cordial d’agrumes très peu sucré, allongé à l’eau pétillante et parfumé à la bergamote et à l’aneth. Léger, vif, exactement ce dont on a besoin à ce stade.

Le chaud-froid chocolat : le dessert signature

Le repas se termine par le dessert signature de la maison depuis 2020-2021 : un chaud-froid de chocolat, praliné maison aux noisettes du Piémont et glace à la vanille de Tahiti. Patrice m’a confié que si jamais il disparaissait de la carte, certains clients ont prévenu qu’ils ne reviendraient plus. C’est ça, un vrai dessert signature : les gens s’en approprient l’existence, et on les comprend. Un final gourmand, profond et parfaitement équilibré.

Chaud froid chocolat

Les mignardises concluent le repas avec de délicieuses madeleines servies tout juste sorties du four, un cornet aux figues et une tartelette à l’estragon du Mexique (Tagetes lucida, cultivé dans le jardin). Végétal, subtil, inattendu jusqu’au bout, exactement le ton de toute cette table.

Les prix :

• Menu Dégustation (le grand menu, celui que j’ai fait) : 160 € — 237 € avec accords mets et vins — 220 € avec accords sans alcool
• Menu Émotions (un plat en moins — morue ou bœuf — et sans le dessert chaud-froid chocolat) : 118 € — 173 € avec accords mets et vins — 158 € avec accords sans alcool

On quitte la table avec cette impression rare d’avoir vécu un vrai moment de gastronomie. Même sous la pluie basque. Une très belle adresse !

Un restaurant étoilé au Pays Basque qui pense aussi à demain

Des projets : nouvelles chambres à l’hôtel, espace bien-être (yoga, pilates), peut-être un deuxième espace de restauration plus décontracté pour les clients de l’hôtel les soirs de fermeture. Et, avouée avec une franchise qui fait du bien, la quête de la deuxième étoile Michelin. « Ça anime les équipes chaque matin. »

Ce qui mérite d’être dit aussi : la semaine de quatre jours en cuisine depuis trois ans, même en haute saison. Zéro bizutage. Une table partagée en cuisine chaque soir. Dans un secteur qui a longtemps confondu excellence et conditions de travail épuisantes, c’est un choix qui compte.

Informations pratiques — Restaurant Ibarboure, Bidart

• Adresse : Chemin Ttabakoenia, 64210 Bidart (à 10 minutes de Biarritz et Saint-Jean-de-Luz)
• Fermeture : janvier + 10 jours en mars
• Hôtel 4 étoiles attenant : 13 chambres, parc de 2 hectares, piscine chauffée (mai-novembre), bain nordique, petit déjeuner inclus
• Site : www.freresibarboure.com

Envie d’en savoir plus sur les deux frères ? Vous pouvez lire leur interview ici.
 

Précision d’usage : j’étais invitée par la maison Ibarboure. Comme toujours, cela n’engage que mon palais.