Cadmium : que limiter vraiment, que garder sans stress ?

Depuis quelques jours, ma boîte mail a pris un petit air de cellule de crise.

J’ai reçu plusieurs messages de lecteurs inquiets après les articles parus dans les journaux sur le cadmium. Selon l’Anses, l’imprégnation au cadmium des Français est trois à quatre fois supérieure à celle observée dans d’autres pays européens et américains. Le niveau est jugé préoccupant. Pas de quoi paniquer, donc, mais de quoi prendre le sujet au sérieux.

Dans la foulée, certains lecteurs m’ont demandé s’il fallait éviter certains aliments. D’autres sont allés encore plus loin en me demandant si je pouvais proposer… des recettes sans cadmium. Là, malheureusement, on entre dans la science-fiction culinaire.

Je comprends très bien l’inquiétude. On regarde soudain son pain, ses légumes, son chocolat et sa boîte de biscuits d’un autre œil. Mais il faut éviter deux pièges : minimiser le sujet, ou croire qu’il faudrait désormais cuisiner en mode survie.

Ce n’est pas ce que disent les autorités sanitaires. Le plus utile, c’est d’être pragmatique, de savoir où mettre sa vigilance, et de ne pas transformer son assiette en scène de crime.

Cadmium : quoi limiter vraiment, quoi garder sans stress, et que faire en cuisine ?

J’ai lu les recommandations de l’Anses, regardé ce que dit l’INRAE et vérifié les textes : voici ce que j’en retiens. L’idée n’est pas de vous faire peur, mais de vous aider à y voir plus clair.

Dans l’assiette : où mettre sa vigilance en priorité ?

Certains aliments demandent un peu plus de vigilance : l’Anses cite notamment les crustacés et mollusques, les abats, les biscuits sucrés ou salés, les barres de céréales et le chocolat parmi ceux qui affichent des teneurs élevées en cadmium. L’INRAE ajoute aussi les algues, certains champignons, les graines de tournesol et le cacao en poudre.

Cela ne veut pas dire qu’ils expliquent à eux seuls l’exposition des Français, car la quantité et la fréquence comptent autant que la teneur. Mais s’ils reviennent souvent dans l’assiette, mieux vaut ne pas les oublier dans le raisonnement.

Les légumes-feuilles méritent davantage d’attention que les tomates ou les courgettes : salades, épinards, blettes, roquette ou chou kale appartiennent à une famille que la réglementation européenne considère comme plus sensible sur ce sujet.

Les herbes fraîches sont elles aussi à ranger de ce côté-là. Pas de quoi s’évanouir devant un bouquet de persil, bien sûr, mais s’il faut citer une famille de légumes dans cet article, ce sont plutôt les légumes-feuilles que les légumes-fruits.

Le pain, les légumes et les pommes de terre ne sont pas à bannir : s’ils comptent beaucoup dans l’exposition des Français, c’est surtout parce qu’on en mange souvent, pas parce qu’ils sont les plus chargés, pris un par un. C’est un point essentiel, parce qu’il évite de transformer des aliments du quotidien en faux coupables.

À bien distinguer : la concentration dans un aliment et sa contribution réelle à l’exposition sont deux choses différentes. Le pain ou les pommes de terre ne sont pas les plus concentrés en cadmium, mais comme on en mange souvent et en quantité, ils pèsent davantage dans l’exposition totale.

Le vrai piège, c’est la répétition : le conseil le plus solide reste de varier l’alimentation. L’Anses recommande notamment de limiter certains produits à base de blé sucrés et salés quand ils reviennent très souvent, et de diversifier davantage les féculents et les habitudes alimentaires. En clair : moins d’automatismes, plus de rotation.

Et les légumineuses dans tout ça ? Je ne les mettrais pas sur le banc des accusés. Lentilles, pois chiches, haricots secs et pois cassés permettent au contraire de varier les repas, et dans l’étude EAT3, leur contribution à l’exposition moyenne au cadmium reste faible.

Ce n’est pas une baguette magique, bien sûr, mais c’est une bonne façon de ne pas vivre uniquement de pain, de pâtes, de biscuits et de produits céréaliers transformés. Et entre nous, une assiette de lentilles bien cuisinées reste plus réjouissante qu’un énième dîner beige.

Est-ce surtout une histoire de légumes-racines ? Pas seulement. Le cadmium entre bien dans la plante via les racines, mais l’accumulation dépend ensuite de l’espèce, de la variété et du sol. Réduire le sujet aux seules carottes, betteraves ou panais serait donc trop simpliste. Les légumes-racines méritent une vigilance, oui, mais les légumes-feuilles aussi.

Certains aliments sont globalement moins contaminés : l’INRAE cite notamment les fruits, le lait, le miel, la viande issue des animaux d’élevage, ainsi que certaines chairs de poissons comme le cabillaud, la truite ou le merlu. Cela permet de remettre un peu de perspective dans le débat, ce qui n’est jamais du luxe quand tout le monde commence à soupçonner sa corbeille à fruits.

En pratique, dans une semaine normale : inutile de regarder les fruits et les légumes comme des suspects permanents, ni de supprimer d’emblée les légumes-fruits de l’assiette. En revanche, mieux vaut éviter d’empiler tous les jours pain, pâtes, biscuits, chocolat et produits céréaliers transformés. Le sujet, ici, n’est pas l’interdiction. C’est la répétition, la dose cumulée et le manque de variété.

Bio ou conventionnel : le sujet ne se règle pas simplement avec cette opposition. Le cadmium arrive surtout dans les sols via certaines contaminations d’origine géologique et l’usage d’engrais phosphatés. Passer au bio ne suffit donc pas, à lui seul, à régler le problème. La vraie solution se joue surtout en amont, du côté des sols, des engrais et des pratiques agricoles.

Et du côté des contenants ?

C’est un sujet secondaire, mais pas absurde : la DGCCRF rappelle qu’il faut utiliser des matériaux conçus pour le contact alimentaire et respecter leurs conditions d’emploi pour stocker, transformer ou cuire des aliments en sécurité.

Les matériaux qui méritent une vraie vigilance : certaines céramiques, certains verres décorés, certains objets émaillés ou certaines pièces anciennes peuvent poser problème, surtout si leur aptitude au contact alimentaire n’est pas claire. La DGCCRF a encore relevé en 2024 des dépassements de migration de plomb et de cadmium sur certains matériaux inorganiques comme la céramique ou le verre.

Les bons réflexes à la maison : ne pas servir ni réchauffer dans un objet purement décoratif, éviter les usages détournés de contenants dont on ne connaît pas vraiment la destination alimentaire, ne pas réutiliser au hasard des emballages à usage unique pour chauffer ou conserver, et vérifier les consignes d’usage quand elles existent

. Oui, ce joli pot chiné peut être charmant. Non, il n’a pas forcément vocation à accueillir votre soupe.

La phrase à retenir, c’est sans doute celle-ci : on ne peut pas faire disparaître le cadmium de son assiette par magie, mais on peut éviter d’en ajouter inutilement en limitant les aliments les plus concentrés quand ils reviennent trop souvent, en variant davantage son alimentation et en utilisant une vaisselle vraiment adaptée au contact alimentaire.

Le plus utile, au fond, n’est pas de chercher une cuisine « sans cadmium », comme s’il suffisait de changer trois recettes pour régler le sujet. C’est plutôt de remettre un peu de variété, un peu de mesure et un peu de bon sens dans l’assiette.

Et de se souvenir que la vraie solution se joue aussi bien avant nos casseroles, du côté des sols, des engrais et des choix agricoles.

Sources 

• Qu’est-ce que le cadmium et quels sont les risques pour la santé ? – ANSES
• Cadmium : agir dès à présent à la source de la contamination des sols – ANSES
• Étude de l’alimentation totale française 3 (EAT3) – ANSES
• Pourquoi y a-t-il du cadmium dans les sols et comment le retrouve-t-on dans l’alimentation ? – INRAE
• Les règles à respecter pour les matériaux, emballages, ustensiles et contenants au contact des aliments – DGCCRF
• Soyez vigilants en cas d’utilisation de matériaux au contact des aliments – DGCCRF
• Teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires – Règlement (UE) 2023/915